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微波殺菌是利用了電磁場的熱效應共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變性，使細菌失去營養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。微波對細菌的生物效應是微波電場改變細胞膜斷面的電位分布、影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細菌結構功能絮亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細菌正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA），是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子，足夠強的微波可以導致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。而且，微波殺菌與原料的含水量有較大的關系。經(jīng)實驗證明：含水量在5%以下時，細菌蛋白質固化需要150℃的高溫；而含水量在15%以上，在微波場強中則只需70℃。

所以月餅的種種技術參數(shù)表明，采用微波殺菌的可行性和可靠性，是無可非議的。月餅采用微波殺菌保鮮，提高了產(chǎn)品的貨架期。使廠家有更長的生產(chǎn)周期，而不必擔心產(chǎn)品質量，更有利的贏得市場。因為產(chǎn)品質量才是企業(yè)生存的硬道理。