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中國臺灣烤腸工藝配方技術(shù)
閱讀:862 發(fā)布時間:2017-11-13中國臺灣烤腸(Taiwan sausage ),也叫"中國臺灣風味烤香腸",簡稱"臺烤",是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品,是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料,經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌,灌腸后,經(jīng)或不經(jīng)熱處理,速凍保存,食用前先解凍,用電烤爐烤的肉制品。是近年來我國低溫肉制品中發(fā)展zui快的香腸品種之一。其加工主要使用天然腸衣和膠原腸衣?,F(xiàn)將使用國產(chǎn)膠原腸衣生產(chǎn)中國臺灣烤腸的生產(chǎn)工藝介紹如下:
1、材料與設(shè)備
1)原輔料配方
豬精肉70kg、豬脊膘30kg、改性淀粉5kg、食鹽2kg、白糖8kg、亞xiao酸鈉0.007kg、異VC鈉0.1kg、卡拉膠0.5kg、復合磷酸鹽0.3kg、豬肉香精0.2kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。
2)膠原蛋白腸衣選用
選用梧州市蛋白腸衣廠生產(chǎn),神冠WECφ20mm套縮腸衣。
3)設(shè)備
絞肉機、切丁機、真空滾揉機、自動扭結(jié)*、煙熏爐。
2、工藝流程
原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發(fā)色→蒸煮→成品包裝。
3、加工要點
1)原料肉修整
原料肉采用自然解凍,并將其筋膜修整干凈。
2)絞肉切丁
豬精肉使用φ6mm孔板絞肉機絞碎,要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。
3)滾揉
在精肉粒中加入食鹽、白糖、亞硝、卡拉膠、復合磷酸鹽、異VC鈉以及1/2冰水,并放入滾揉機中進行真空滾揉,在0~4℃環(huán)境中進行。將滾揉機設(shè)置為滾揉20min,停10min,時間為6h。在滾揉進行到zui后1h,再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水,滾揉結(jié)束出料溫度在8℃以下。
4)灌腸
用自動扭結(jié)*進行香腸的定量等份灌制。
5)干燥發(fā)色
干燥發(fā)色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內(nèi)進行,干燥溫度60℃,時間30min。
6)蒸煮
蒸煮溫度78℃,時間20min,中心溫度要達到72℃,蒸煮完畢后用冷水沖淋10s,快速降溫。
7)成品包裝
香腸成品按所需規(guī)格要求進行定量真空包裝,貯存在0~5℃干燥環(huán)境中,可保存60天,-15℃干燥環(huán)境可保存180天。
4、產(chǎn)品特征
中國臺灣烤腸色澤紅潤,腸體飽滿有彈性,經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩,香味濃郁,風味*。
5、食用方法
先將香腸解凍,煎、烤或通過微波處理后即食用。
(1)煎:將油放置鍋內(nèi)加熱,待油熱后小火煎3min即可食用。
(2)烤:將香腸置于烤爐上(120℃),待香味溢出后即可食用。
(3)微波:將香腸腸身用針刺多個小孔在微波爐內(nèi)用中火1min即可食用