用zui簡單的術(shù)語，殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性:

系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。

有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。

--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)，以確保容器經(jīng)殺菌后達到商業(yè)無菌。

溫度控制及管理：A、溫度的設(shè)定
用戶需要的殺菌溫度是通過觸摸屏輸入的，殺菌過程分為3個階段，假設(shè)殺菌公式是121度30分鐘，觸摸屏輸入方式：*階段：80度，保溫2分鐘，第二階段100度，保溫2分鐘，第三階段121度，保溫30分鐘。（zui后階段的殺菌時間要在測得F值后進行調(diào)整，使其整個殺菌過程符合設(shè)定的F值）
B、溫度的控制
電腦根據(jù)輸入的殺菌溫度指令進行溫度的控制，控制溫度是由電腦通過計算，來控制進入換熱器的蒸汽流量大小。 我公司采用的是智能模糊溫度控制法，由主閥和付閥兩個蒸汽閥門來進行，當(dāng)接近目標(biāo)溫度時主閥會提前關(guān)掉，付閥根據(jù)測得的升溫速度來開啟付閥的通斷頻率，及其精確的把溫度控制在目標(biāo)溫度，誤差在±0.5℃的范圍內(nèi)。
C、溫度偏差的調(diào)整
殺菌鍋使用前要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溫度計測得的溫度進行溫度校正，校正的偏差通過觸摸屏輸入殺菌鍋的電腦，這樣殺菌鍋的顯示溫度就與標(biāo)準(zhǔn)溫度計相符了。