—— 啤酒糖化工藝和啤酒糖化設(shè)備配置相關(guān)的三個(gè)主要問(wèn)題

隨著經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)水平的提高，精釀啤酒文化傳播。越來(lái)越多的人開(kāi)始了解精釀啤酒。從嘗試精釀啤酒到養(yǎng)成一種消費(fèi)習(xí)慣，需要一個(gè)過(guò)程。同時(shí)精釀啤酒市場(chǎng)的擴(kuò)展和更多的人進(jìn)入精釀啤酒互為因果。各地自釀啤酒酒坊和精釀啤酒酒吧、精釀酒廠也是逐漸興起。

啤酒釀造本來(lái)就是一個(gè)外來(lái)品，精釀啤酒在國(guó)內(nèi)也是剛剛萌芽。真正懂釀酒、會(huì)釀酒、了解設(shè)備及工藝的人畢竟是少數(shù)。根據(jù)我們這些年的經(jīng)驗(yàn)為初學(xué)者和想進(jìn)入精釀啤酒的朋友提供一些有價(jià)值的信息和資料。也希望有更多的專(zhuān)業(yè)人士參與進(jìn)來(lái)，傳播普及精釀啤酒知識(shí)。

我們從基本的幾個(gè)啤酒設(shè)備和工藝進(jìn)行討論。不涉及廠家和設(shè)備質(zhì)量?jī)r(jià)格問(wèn)題。因?yàn)槠【圃O(shè)備屬于非標(biāo)產(chǎn)品，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。啤酒設(shè)備的質(zhì)量和工藝全靠生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)實(shí)力和生產(chǎn)實(shí)力的積累！設(shè)備廠家技術(shù)實(shí)力強(qiáng)、生產(chǎn)管理嚴(yán)格，設(shè)備質(zhì)量相對(duì)要好，使用比較方便、可靠；當(dāng)然價(jià)格相對(duì)比較高。反之亦然。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，生產(chǎn)農(nóng)用三輪車(chē)的廠家，是做不出來(lái)奔馳寶馬品質(zhì)的汽車(chē)。同樣，奔馳寶馬也不會(huì)做農(nóng)用三輪車(chē)。企業(yè)都是從小變大，從弱變強(qiáng)。是選擇小廠家還是大廠家。根據(jù)自己實(shí)際情況來(lái)決定。有錢(qián)當(dāng)然買(mǎi)好的，資金有限那就買(mǎi)個(gè)便宜的或者二手的設(shè)備吧。

影響啤酒好壞的三個(gè)關(guān)鍵因素。

*，好的設(shè)備是一個(gè)基礎(chǔ)。

第二，好的原料。

第三，好的釀造技術(shù)。

為什么說(shuō)，好的設(shè)備是一個(gè)基礎(chǔ)；因?yàn)槠【圃O(shè)備是為釀造技術(shù)服務(wù)的。再好的釀造技術(shù)也要通過(guò)設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)。設(shè)備有缺陷或者質(zhì)量問(wèn)題，很影響釀造工藝的實(shí)現(xiàn)。

原料的可選擇性高。如果這個(gè)原料不好，下次釀酒就不用就是了。換設(shè)備的成本太高。

一般設(shè)備廠家會(huì)傳授相關(guān)的啤酒釀造技術(shù)、培訓(xùn)設(shè)備使用技術(shù)。對(duì)于初學(xué)者來(lái)講，設(shè)備廠家的釀酒技術(shù)水平高低很重要。當(dāng)然，釀酒技術(shù)不好，還可以向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，或者到專(zhuān)業(yè)啤酒培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)。

糖化工藝主要四個(gè)步驟：“糖化-過(guò)濾-煮沸-漩沉”。

今天專(zhuān)門(mén)探討糖化工藝和設(shè)備配置的關(guān)系，主要涉及三個(gè)方面：

一、糖化工藝是煮出法還是浸出法的選擇問(wèn)題。

二、設(shè)備是蒸汽加熱，還是電加熱。

三、熱水洗糟，還是冷水（自來(lái)水）洗糟問(wèn)題。

1、啤酒糖化工藝分為兩種：一個(gè)是煮出法（Decoction），一個(gè)是浸出法(Infusion)。

煮出法（Decoction）特點(diǎn)是：將部分糖化醪液分批次地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所要求的溫度，后達(dá)到糖化終了溫度。

以前的麥芽質(zhì)量一般，需要反復(fù)煮沸醪液才能使麥芽中的可溶物浸出。煮出法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)，耗能，需要設(shè)備配置高?，F(xiàn)在麥芽質(zhì)量好，煮出法的糖化工藝使用較少。

浸出法(Infusion)操作相對(duì)簡(jiǎn)單，省時(shí)，特點(diǎn)是：糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。

浸出法(Infusion)大致分為兩種：

一個(gè)是兌醪法，一個(gè)是逐段升溫法。

兌醪法簡(jiǎn)單的講就是麥芽糖化時(shí)通過(guò)兌熱水，使醪液達(dá)到糖化所需要的溫度。逐段升溫法是通過(guò)直接加熱，使醪液逐段達(dá)到糖化所需要的溫度。

 2、設(shè)備加熱方式：是電加熱，還是蒸汽加熱，還是直火加熱？

電加熱還是蒸汽加熱決定是否使用蒸汽發(fā)生器。主要涉及成本問(wèn)題和糖化工藝問(wèn)題。電加熱省個(gè)蒸汽鍋爐的錢(qián)！電加熱適用“兌醪法”不適合用“逐段升溫”。

電加熱：設(shè)備安裝電加熱管加熱。

蒸汽加熱：設(shè)備安裝蒸汽夾套，另外配套蒸汽發(fā)生器。（蒸汽發(fā)生器：電鍋爐、燃油鍋爐、燃?xì)忮仩t。）

直火加熱：糖化設(shè)備下面有爐膛，燒天然氣或煤炭。現(xiàn)在直火加熱設(shè)備主要是燒天然氣。國(guó)外有些地方，蒸汽發(fā)生器的價(jià)格奇高，為了降低設(shè)備采購(gòu)成本選用直火加熱。

電加熱、蒸汽加熱在操作上講：蒸汽加熱設(shè)備清洗簡(jiǎn)單，電加熱維護(hù)費(fèi)事。糖化設(shè)備，蒸汽加熱釀酒好一些。電加熱只能用兌醪法（電加熱管燒熱水和煮沸麥汁），不適用逐段升溫法糖化。電加熱的維護(hù)要比蒸汽加熱麻煩點(diǎn)。電加熱是局部高溫，加熱不均勻。

 3、熱水洗糟，還是冷水（自來(lái)水）洗糟？

 當(dāng)*麥汁過(guò)濾后，麥糟中還有殘留的浸出物（主要是殘?zhí)牵?，為了提高?jīng)濟(jì)效益取得更多麥汁，用水將其（殘?zhí)牵┫闯?。洗糟所用的水稱(chēng)為洗糟水。用熱水洗糟稱(chēng)之為熱水洗糟。用自來(lái)水洗糟稱(chēng)之為冷水洗糟。洗糟水溫度越高，麥糟洗滌越快、越*。溫度過(guò)低，殘?zhí)遣蝗菀紫锤蓛?，也容易染菌?/span>

設(shè)備配置問(wèn)題：熱水洗糟必須有燒熱水存儲(chǔ)熱水的地方。一般兩器糖化設(shè)備沒(méi)法實(shí)現(xiàn)熱水洗糟，要單獨(dú)增加一個(gè)熱水罐。

兩罐三器糖化系統(tǒng)，在糖化過(guò)濾槽糖化，自然過(guò)濾麥汁到下面的漩沉槽暫存，煮沸鍋可以提供熱水進(jìn)行洗糟。

以上是啤酒設(shè)備配置和糖化工藝涉及的比較基本的三個(gè)方面的問(wèn)題。有實(shí)力的廠家可以根據(jù)不同的糖化工藝和技術(shù)要求，做出不同的設(shè)備方案。這些需要用戶(hù)和設(shè)備廠家詳細(xì)溝通，確定適合自己的啤酒釀造設(shè)備。

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