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2018年6月21日，國(guó)家*發(fā)布了GB2717—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》和GB2719—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》，分別代替GB2717—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2719—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?？此坪?jiǎn)單的術(shù)語(yǔ)和定義修改卻帶來(lái)整個(gè)食醋和醬油產(chǎn)業(yè)的變革。

 

新版GB2717和舊版的區(qū)別在于，將醬油的適用范圍從“適用于釀造醬油和配制造醬油”更改為 “本標(biāo)準(zhǔn)適用于醬油”；將醬油的定義從“以富含蛋白質(zhì)的豆類(lèi)和富含淀粉的谷類(lèi)及其副產(chǎn)品作為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熱成并經(jīng)浸慮提取的調(diào)味汁液。醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配置醬油。按食用方法分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油”簡(jiǎn)化成“以大豆和/或脫脂大豆、 小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料, 經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、 味的液體調(diào)味品。”刪除了配制醬油的定義。

 

新版的GB2719和舊版的區(qū)別在于，將食醋的定義從2003版的三個(gè)屬術(shù)語(yǔ)和定義“食醋：以糧食、果實(shí)、酒類(lèi)等含有淀粉、糖類(lèi)、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液體酸性調(diào)味品；釀造食醋：?jiǎn)为?dú)或混合使用各種淀粉，糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品；配置食醋：以釀造食醋為主體，與冰醋酸（食品級(jí)）、食品添加劑等混合配置而成的調(diào)味食醋”修改為“食醋：?jiǎn)为?dú)或混合使用各種含有淀粉、 糖的物料、 食用酒精, 經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品；甜醋：?jiǎn)为?dú)或混合使用糯米、 大米等糧食、 酒類(lèi)或食用酒精, 經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。”刪除了配置食醋。并規(guī)定適用范圍為食醋，去掉了老版本中的配置食醋。

 

簡(jiǎn)單的定義修改和適用范圍更改，將勾兌醬油和食醋*剔除出食醋和醬油的定義范疇，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，將促成食醋和醬油市場(chǎng)的重大調(diào)整。對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)則是更好的保護(hù)。

標(biāo)準(zhǔn)生效后，企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油和食醋，只有采用發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品的才能冠名“醬油”或“食醋”，調(diào)配的產(chǎn)品不允許稱(chēng)為“醬油”或“食醋”，只能叫“復(fù)合調(diào)味料”。這樣的結(jié)果勢(shì)必促使從業(yè)者從現(xiàn)在開(kāi)始著手引進(jìn)設(shè)備，工藝從事生產(chǎn)符合新標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。如果不能快速做出反應(yīng)很有可能會(huì)面臨被市場(chǎng)淘汰的境遇。

 

面對(duì)食醋市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，作為生產(chǎn)者，在新的標(biāo)準(zhǔn)面前必須做出快速的調(diào)整。這就促使食醋和醬油從業(yè)者需要引進(jìn)食醋固態(tài)，液態(tài)發(fā)酵設(shè)備，醬油的釀造設(shè)備。誰(shuí)能夠在新標(biāo)準(zhǔn)生效之前完成升級(jí)則就更大的機(jī)遇在新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行之后掌握更多的市場(chǎng)。

在海天，恒順。李錦記等國(guó)內(nèi)大型企業(yè)不斷的調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局，準(zhǔn)備食醋產(chǎn)能升級(jí)的行業(yè)情況下，中小企業(yè)是否能夠抓緊標(biāo)準(zhǔn)修改這個(gè)節(jié)點(diǎn)找到適合自己的產(chǎn)業(yè)路線(xiàn)著實(shí)考研著各位企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的智慧。