食用菌的貯藏保鮮原理
主要是維持食用菌菇體低生命活動(dòng)的保藏方法。任何有生命的生物體都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的入侵。采收后的新鮮食用菌菇體仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，生命活動(dòng)越旺盛，菇體內(nèi)儲(chǔ)存物質(zhì)的分解速度就越快，儲(chǔ)存量急劇減少，組織結(jié)構(gòu)也就隨之瓦解或解體，不易久藏。若在低溫下（0～5℃）儲(chǔ)藏，就能抑制食用菌菇體的呼吸作用和酶的活力，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解；若保持恒濕條件，就能減少食用菌菇體水分

食用菌保鮮技術(shù)簡介：

采收后的蘑菇雖然離開了培養(yǎng)料，但它仍然是活的有機(jī)體，只是生命活動(dòng)的中心已變成以呼吸作用為主。此時(shí)菇體將體內(nèi)的有機(jī)質(zhì)分解、氧化，不斷地喪失水分和排出二氧化碳。代謝作用的結(jié)果使食用菌不斷地朝著衰老敗壞的方向進(jìn)行。

呼吸作用：貯藏中的食用菌，其呼吸作用影響著菇類的品質(zhì)變化、生理機(jī)能和貯藏壽命。菇體的呼吸作用消耗了大量的基質(zhì)，使之發(fā)生失重和變味。呼吸作用還可放出熱量，使貯藏場所溫度升高，縮短菇體的壽命。呼吸作用強(qiáng)，貯藏期短；反之，貯藏期可適當(dāng)延長。

影響食用菌呼吸速度的因素很多，除了菇體的種類、品種特性、菇體的成熟度和完整度外，主要是溫度和空氣成分的影響。一般說來，在一定范圍內(nèi)，溫度升高，呼吸速度加快，溫度降低，呼吸速度減慢。但過低的溫度容易引起代謝反常，導(dǎo)致冷害。通常貯藏溫度以5℃左右為宜。

空氣成分是影響呼吸作用的另一重要因素。空氣中氧分壓降低或者二氧化碳分壓增大都會(huì)抑制呼吸作用。但氧分壓過低時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致無氧呼吸增強(qiáng)，乙醇、乙醛等有害物質(zhì)在菌體中積累過多，產(chǎn)生生理失調(diào)，使菌體變質(zhì)變味。

水分散失。新鮮菇體含水量常高達(dá)85%～95%，水分多少會(huì)直接影響到菌體的鮮度和風(fēng)味。采收后的菌體會(huì)很快失去水分。水分散失的速度取決于蘑菇的種類、成熟度、環(huán)境的溫度、空氣濕度和流動(dòng)狀況等。在干燥的空氣及流動(dòng)的空氣中菇體失水快。低溫環(huán)境降低了菇體的呼吸強(qiáng)度，可減慢失水速度。菇體失水過多會(huì)引起收縮、起皺，菌蓋翻卷、開裂，木質(zhì)化程度高，質(zhì)地變硬，商品質(zhì)量顯著降低等。