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牛肉干一般是用黃牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風干牛肉源于蒙古鐵騎的戰(zhàn)糧,攜帶方便,并且有豐富的營養(yǎng)。被譽為“成吉思汗的行軍糧”。
牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次于豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,味道鮮美, 受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作時間,曬干時還得考量日照的時間,道道工序都得緊密把關。
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風干牛肉
起源于內蒙古,早在800多年前,被譽為成吉思汗的軍糧。內蒙古風干牛肉干的優(yōu)勢在于,精選草原黃牛為原料,佐料為各種天然食材,制作出來的牛肉干為原滋原味的牛肉味道,很有嚼勁。
牦牛肉干
西藏的牦牛肉干著稱,顧名思義,就是以牦牛肉為主要原料制作的牛肉干。
南方牛肉干
主要分布在我國南方,以福建、四川常見。南方牛肉干的特點是,輔料多,典型的是喜好加肉松,把肉打碎重新壓縮。
港臺及東南亞式牛肉干
港臺及東南亞式牛肉干是一種很美味的小吃,小塊的牛肉干常常是四方形或長方形的,棕色或深紅色。牛肉干選用上等牛肉,用柴炭燒干而制成,有時加上不同口味的烤汁及配方,例如蜜糖、果皮等。
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干燥是肉干生產(chǎn)的關鍵工序,其可以降低肉干內部水分活度,減緩一些生物化學反應的發(fā)生,延長產(chǎn)品貨架期。不同的干燥方法會使牛肉干具有不同的物性特性,就目前工廠常用的兩種干燥方法而言,風干主要依靠自然條件控制,溫度難以控制,干燥效率較低,批次間產(chǎn)品品質不穩(wěn)定,且易受空氣污染;熱風/烘房干燥溫度得到了一定的控制,減少了空氣對產(chǎn)品的污染,但傳熱效率低下,產(chǎn)品內外干燥不均一,表面結痂現(xiàn)象嚴重,同時非酶褐變嚴重,產(chǎn)品色澤較差,往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來改善牛肉干的物性特性。