譜德熱泵干燥牛肉的工藝：
1.等速干燥階段
臘腸的等速干燥階段，歷時(shí)5-7個(gè)小時(shí)，控制烘房溫度在60-65度，在臘腸放在烘房內(nèi)2小時(shí)內(nèi)溫度要很快升溫到60-65度，不用排濕。其目的是使新
鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)的溫度達(dá)到內(nèi)外*， 在升溫的過程中， 也是臘腸內(nèi)的調(diào)味品和肉的一個(gè)發(fā)酵過程，可以控制肉不變色，不變味。在2小時(shí)的預(yù)
熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)濕度在45-50%范圍內(nèi)，濕空氣由排濕口自動(dòng)排除，熱泵回收熱量，經(jīng)過這一階段后，臘腸的表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料是的灰
白色轉(zhuǎn)為淺紅色，這一階段為轉(zhuǎn)色期，然后將臘腸從烤房內(nèi)拿出，將臘腸的頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛，再送入烤房，進(jìn)入臘腸的第二段烘干過程。
2.減速干燥階段
臘腸的減速干燥階段要15-18個(gè)小時(shí)，這個(gè)階段有分兩發(fā)色期和收縮定型期：
（1）發(fā)色期：發(fā)色期溫度控制在52-54度，時(shí)間為4-6小時(shí)，濕度控制40%左右，在發(fā)色期臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮。為了防
止腸衣的表面形成硬殼，發(fā)色期后，要采用通風(fēng)冷卻半小時(shí)的辦法來處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開排濕口排出濕熱的空氣，加入冷風(fēng)，進(jìn)行冷風(fēng)干
燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，導(dǎo)致臘腸內(nèi)部溫度高于表面溫度，造成水分?jǐn)U散方向和溫度擴(kuò)散梯度*，有利于水分臘腸內(nèi)部的水分向表
面遷移。
（2）收縮定型期：收縮定型期，要持續(xù)11-12小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現(xiàn)象，外形大局
已定，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束
完成。
3.快速干燥階段
在這一階段，制約干燥速度的決定因素是干燥溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升高到60-62度，烘干時(shí)間控制在22-24小時(shí)，相對濕度控制在
30%左右，烘房的配置為：3個(gè)進(jìn)新鮮臘腸的烘房，在收縮定型完成后轉(zhuǎn)入快速干燥階段，前期的烘干時(shí)間為：20-25小時(shí)。熱量大的時(shí)間段在剛
進(jìn)烘房的2小時(shí)內(nèi)加熱溫度達(dá)到65度