紫菜屬于紅藻門、紅毛藻科，*約有幾十種，我國主要的經(jīng)濟種類有甘紫菜、條斑紫菜和壇紫菜。
紫菜干品含水10％，蛋白質(zhì)24.5％，碳水化合物31％，脂肪1.7％、粗纖維3.4％，灰分30％，其脂肪中EPA的含量高達18％。蛋白質(zhì)的消化率70.8％。

紫菜食品以淡干紫菜餅為主，其商品價值取決于產(chǎn)品的顏色、光澤和香味
紫菜的顏色主要取決于所包含的葉綠素a、藻紅蛋白、藻蘭蛋白及胡蘿卜素等成分的比例。
紫菜的呈味成分復雜，其鮮味取決于成為氨基酸的含量，呈鮮味的*，呈甜味的*和*，呈蘑菇味的*，呈木魚湯味的*酸

紫菜的香味是多種揮發(fā)性物質(zhì)決定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚類、以及有機酸中的蟻酸、丙酸、醋酸等十多種有機酸。

淡干紫菜餅加工
1、工藝:
采收撿菜與清洗硅藻海水清洗，切碎，淡水去鹽調(diào)漿制餅，脫水干燥剝離挑選分級包裝等

2、操作要點
（1）鮮紫菜的處理:
紫菜采收后一兩天之內(nèi)仍在進行呼吸作用，由于附著細菌的繁殖和酶的作用，堆積紫菜內(nèi)部溫度升高，引起藻體死亡，繼而*變質(zhì)。實驗表明，加制冷劑使原藻內(nèi)部的溫度降至5℃下保存3-6個小時，加工后制品的質(zhì)量均較好，保存24小時以上則質(zhì)量明顯下降。
（2）撿菜與清洗硅藻:紫菜表面恢附著一些硅藻，導致加工品出現(xiàn)白色斑點，不僅影響外觀，食用還具有澀味。
處理方法:
經(jīng)過高速離心脫水后，于-20℃保存48-72小時銷售再洗凈加工，其顏色和光澤顯著提高；
用1.2-1.5％碳酸鈉處理30分鐘后，再用切菜機攪洗，可以清洗除去大部分硅藻。
（3）海水清洗:
養(yǎng)殖紫菜對淡水的抵抗力一般較差，用淡水處理的時間越長，對色澤的影響和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前應先用清潔的海水進行清洗
（4）切菜:使用機械切菜，
切菜機刀口的鋒利程度對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，如果刀口不鋒利，可能導致藻體在切菜過程受擠壓，細胞受損，增加四細胞數(shù)量，營養(yǎng)成分流失，外觀變差，制品等級下降。
（5）制餅:有手工制餅和機械制餅兩種。制餅后應立即干燥，以免影響顏色、光澤、氨基酸、游離糖含量。
（6）脫水
手工澆制的菜餅一般一般將菜簾放在瀝水架上，靠重力自然瀝水，在用日光曬干，機械法一般靠離心脫水。
（7）干燥
日光曬干、機械烘干（采用熱風式干燥機，溫度控制在40℃以下），
烘干的紫菜含水量一般控制在10-12％，可以保存兩個月左右。若要*保存，則必須經(jīng)過二次烘干。

干燥機器的選擇：空氣能熱泵烘干機
14P整體式熱泵烘干機側(cè)風參數(shù)
運行溫度范圍：-10~43℃
烘干溫度范圍：30~75℃
額定制熱量：43kw
輸入功率：13kw
運行電流：22.4A
電源形式：380/3/50V/Ph/Hz
新風量：4000m³/h
排濕量：50kg/h
電加熱功率：12kw
外形尺寸：2220*1330*1550mm
重量：468kg

14P空氣能熱泵烘干機
烘干重量：1000-1250kg
烘房規(guī)格：45-50立方
出風方式：側(cè)出風
應用領(lǐng)域：中藥材、花葉類、果蔬類、菌類、枸杞、海味等平鋪類物料
控制屏幕：7寸控制屏、電腦只能控制
機器特點：安全、節(jié)能、環(huán)保、省電