詳細介紹
異軍突起的真空低溫油炸技術(shù)是生活水準的提高 ,是人類對于飲食的需求走向天然化階段
哈密瓜是一種產(chǎn)量高,適應性強,分布廣,營養(yǎng)豐富及經(jīng)濟價值高的宜糧,宜菜、宜做工業(yè)原料的經(jīng)濟作物,哈密瓜中含有豐富的營養(yǎng)及對人體極為重要的的營養(yǎng)物質(zhì),如,蛋白質(zhì),糖類,礦物質(zhì)和等,哈密瓜中不含脂肪含量較少外,其他的營養(yǎng)物質(zhì)含量顯著高于小麥,水稻和玉米,因此,哈密瓜是一種低含量,高蛋白的營養(yǎng)食品。
油炸哈密瓜脆片是以新鮮哈密瓜為原料,經(jīng)過清洗,去皮,切片和調(diào)味等工序制成的一種方便食品,以松脆酥香,營養(yǎng)豐富,老少皆宜及價格低廉備受人們的青睞,油炸哈密瓜脆片是經(jīng)過低溫油炸,并使其迅速脫水,與傳統(tǒng)的炒、燉等加工方法相比,其較有效的防止哈密瓜中的水溶性營養(yǎng)成分在加工中的損失,另外,油炸為傳熱介質(zhì)其具有保溫性,干燥性,加熱均勻及傳熱速度塊等特點,對產(chǎn)品的色香味形有良好的影響,同時我們還可以在加工中強化營養(yǎng)物質(zhì),進一步提高哈密瓜脆片的營養(yǎng)價值。
哈密瓜脆的實驗材料與方法
- 材料與主要設備
材料有哈密瓜,棕櫚油,抗氧化劑,焦亞硫酸鈉,調(diào)味料等,主要設備由去皮機,切片機,漂燙機,油炸機,調(diào)味機,脂肪抽提儀,鼓風干燥箱等
- 工藝流程與生產(chǎn)線主要設備
原料,清理去雜,清洗,去皮,修整,切片,漂洗,護色,脫水,油炸,脫油,調(diào)味,冷卻,稱量包裝
生產(chǎn)線主要設備:清洗機,輸送機,去皮機,修剪臺,提升機,切片機,漂洗機,護色機,連續(xù)油炸機,振動脫油機,調(diào)味機和包裝輸送帶
- 工藝要點:
原料選擇:選取與物質(zhì)含量高的哈密瓜,要求純正,芽眼淺,形狀規(guī)則,無霉變腐爛,無發(fā)芽和蟲害等現(xiàn)象,直徑在50-70mm之間
清洗:采用氣泡清洗機,清除原料中的泥石和其他雜物
去皮:采用機械摩擦去皮方式,一次投料30-40kg,去皮時間根據(jù)原料的新鮮程度而定,一般3-8min,去皮后的哈密瓜要求除凈外皮,外表光潔,去皮時間不宜過長,以免去皮過度,增大物料損失率
修整:去除原料上芽眼,霉變等不宜食用的部分,并對個別不規(guī)則的原料整線
切片:依次將原料送入切片機,進料速度要均勻,切片厚度在1-2mm之間
漂洗:切片后的哈密瓜脆片須浸入水中漂洗,以免哈密瓜脆片暴露在空氣中氧化褐變,同時洗去哈密瓜脆片表面的游離淀粉,防止淀粉融入油鍋,影響炸油的使用壽命
護色:護色液的溫度控制在80-100℃之間,要達到破壞酶的活性,改善組織結(jié)構(gòu)的目的,一般漂燙的時間為1-2min,另外在護色液中要加入少量添加劑
脫水:在分料機上將疊在一起的料攤開,并去除表面水分,以免增加油炸時間,加大成品的含油率
油炸:片料要均勻的進入炸鍋,炸油多選用棕櫚油,與其他食用油相比,其具有穩(wěn)定性好,使用壽命長,起酥性能好等特點,特別的適合作煎炸油
脫油:油炸后的片料,經(jīng)過振動脫油機除去表面余油,可延長產(chǎn)品保質(zhì)期
調(diào)味:通過調(diào)味機著味后,及制成風味各異的油炸哈密瓜脆片,依據(jù)不同的口味要求。可使哈密瓜脆片具有雞肉味,牛肉味,麻辣味,燒烤味等多種風味
冷卻:將著味后的哈密瓜脆片冷卻至室溫后,方可包裝。
稱量包裝:產(chǎn)品須定量包裝,凈含量誤差<±10%,為延長保質(zhì)期,多采用鋁塑復合袋真空充氮包裝。