1、等速干燥階段：歷時5-6個小地，在臘腸裝入烤房2小時內溫度快速升溫到60-65度，目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到內外溫度一致，升溫的過程也是調味料和肉的一個發(fā)酵過程，可以控制肉不變色，不變味。預熱時間后，調節(jié)溫度至45-50度。這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進料的灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期。

    2、減速干燥階段 ：歷時15-18個小時，發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期：溫度控制在52-54度，時為為4-6小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開始收縮。收縮定型期：收縮定型期要持續(xù)11-12小時，在這個期間臘腸內部的水份含量持續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表出現(xiàn)不平的現(xiàn)象。

    3、快速干燥階段 ：本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強化干燥的速度，溫度升溫到60-62度，烘干時間控制在22-24小時，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。