膨化動力的產(chǎn)生：

    膨化動力的產(chǎn)生主要由物料內(nèi)部水分的能量釋放所致。

    同樣的外部供能條件下，在物料內(nèi)部的各種物質(zhì)成分中，由于水具有分子量小、沸點低、易汽化膨脹的特性，水分子熱運動zui先加劇，分子動能同時加大。當水分子所獲能量超出相互間的束縛極值時，就會發(fā)生分子離散。水分子的分子離散使物料內(nèi)部水分發(fā)生變化，產(chǎn)生相變和蒸汽膨脹。

    其結果必然造成對與之接觸的物料結構的沖擊。當這種沖擊作用力超出維持高分子物質(zhì)空間結構的力，并超出高分子物質(zhì)維持的物料空間結構的支撐力時，就會帶動這些大分子物質(zhì)空間結構的擴展變形，zui終造成膨脹物料的質(zhì)構變化。

    膨化動力的影響因素：

    膨化動力的產(chǎn)生不僅取決于水分在物料中的形態(tài)和其結合特性，而且與水分的含量密切相關。從理論上講，物料含水量越大，可能產(chǎn)生的蒸汽量也就越大，膨化動力越強，對膨化的效果影響也越大。

    ①過量水分往往是自由態(tài)和表面吸附態(tài)的水，它們很難取代或占據(jù)結合態(tài)和膠體吸潤態(tài)水分分子原有的空間位置，這部分間隙水往往不在密閉氣體小室中，很難成為膨化動力，引起物料膨化；

    ②過量水在外部供能時，由于與物料其他組分相互間的約束力弱，較易優(yōu)先汽化，占有有效能量，影響膨化效應；

    ③過量水會導致物料內(nèi)吸潤態(tài)膠體區(qū)域的不適當擴大，造成物料在增壓段因升溫，其中的部分淀粉已提前糊化或部分蛋白質(zhì)已超前變性，反而阻礙了膨化；

    ④含過量水的物料即使經(jīng)歷膨化過程，其制品也會因成品含水量偏高而回軟，失去膨化制成品的應有風味。

    此外，物料在膨化過程中還存在一定的含濕量梯度。不同的濕量梯度會造成膨化動力產(chǎn)生時間上的差異和質(zhì)量的不均勻性，影響到膨化質(zhì)量。