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閱讀：839發(fā)布時(shí)間：2022-12-18
番茄醬，為番茄的醬狀濃縮制品。在西餐中運(yùn)用十分廣泛，中餐烹調(diào)中主要用于甜酸味濃的“茄汁"味型的調(diào)制，如茄汁魚花、番茄兔丁、茄汁里脊等。番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。番茄醬廣受歡迎且容易購買，那么您了解市面上的番茄醬都是怎么生產(chǎn)出來的嗎？下面小編帶你走進(jìn)番茄醬生產(chǎn)車間，看一看番茄醬生產(chǎn)線主要由哪些設(shè)備組成。
一、番茄醬的工藝流程
番茄醬生產(chǎn)線是專為生產(chǎn)番茄醬而研發(fā)的，番茄經(jīng)預(yù)熱、破碎、分離、濃縮、殺菌和無菌環(huán)境下灌裝，整個(gè)過程物料都在密閉的環(huán)境下處理，保留原料的原始風(fēng)味和營養(yǎng)。
番茄醬的工藝流程主要包含以下幾個(gè)方面：
1.物料清洗
番茄經(jīng)流送溝水力輸送進(jìn)入生產(chǎn)車間，水力輸送可以去除混入番茄原料中的草、葉等雜物，還可以洗去番茄表面附著的土、砂、微生物，然后進(jìn)入清洗機(jī)再強(qiáng)化清洗；
2.破碎
破碎番茄是為了更好地打漿，提高出漿率。番茄破碎分熱破工藝和冷破工藝，采用的破碎方式與原料的品質(zhì)及產(chǎn)品的質(zhì)量要求有一定關(guān)系；
3.預(yù)熱滅酶
番茄打漿前需經(jīng)預(yù)熱處理，防止制品產(chǎn)生汁液分離現(xiàn)象；使破碎的果肉軟化，有利于打漿并減少打漿的損失，增加制品粘稠度；排除果實(shí)組織間隙以及漿汁中的空氣，有利于維生素的保存和避免在加熱濃縮時(shí)產(chǎn)生泡沫；
4.打漿精制
打漿精制是番茄醬加工的重要工序之一，通過精制機(jī)的破碎番茄一次完成打漿精制過程。打漿精制所產(chǎn)生的廢渣率應(yīng)該控制在一定比例，出渣過濕，則原料損耗率加大，出漿率必低；出渣太干，則會(huì)造成種籽在打漿機(jī)中被刮板擠擦破碎，影響成品的風(fēng)味和形態(tài)；
5.真空濃縮
番茄原漿需要濃縮近六倍而成番茄醬。目前采用的設(shè)備仍以真空蒸發(fā)濃縮為多。常使用三效或四效的強(qiáng)制循環(huán)管式蒸發(fā)器，多效強(qiáng)制循環(huán)管式蒸發(fā)器適用于比較粘稠、流動(dòng)性差的物料的蒸發(fā)濃縮；
6.高溫瞬時(shí)殺菌
在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速的滅菌，這樣物料的營養(yǎng)成分不受損、不流失，且產(chǎn)品顏色不改變；
7.灌裝
根據(jù)需求定制灌裝機(jī)，可以按照設(shè)計(jì)要求包裝成多種樣式，如大袋灌裝、玻璃瓶裝等。
二、番茄醬生產(chǎn)線的主要設(shè)備
1. 番茄清洗機(jī)：番茄進(jìn)入水槽，在高壓水流和氣泡的作用下，被充分打散、翻滾、清洗、傳送。番茄表面洗脫的泥沙沉入底部。在沉淀雜質(zhì)的處理上，通過循環(huán)水泵的水循環(huán)，讓雜質(zhì)進(jìn)入水循環(huán)箱，水箱的過濾裝置可以拆卸，過濾后的雜質(zhì)留在水箱處，漂浮物通過上端溢水口排出，保證水池干凈的同時(shí)，能夠及時(shí)的排除雜質(zhì)，保證產(chǎn)品的清洗效果；
2. 風(fēng)干機(jī)：采用大風(fēng)量低噪音風(fēng)機(jī)自然風(fēng)吹干，由SUS304不銹鋼制造，風(fēng)干機(jī)設(shè)計(jì)為多次翻轉(zhuǎn)輸送，并有逆反風(fēng)裝置，吹干效果良好，設(shè)備速度可調(diào)，輸送平穩(wěn)，效率高；
3. 多功能果蔬切片機(jī)：多功能果蔬切片機(jī)主要是將果蔬切片、切絲、切塊等。切面組織新鮮、質(zhì)量好，制品厚薄均勻，同時(shí)該機(jī)切片效率高，操作方便；
4. 番茄打漿機(jī)：電動(dòng)機(jī)通過皮帶傳動(dòng)，使安裝在花鍵上的刮板高速旋轉(zhuǎn)，當(dāng)經(jīng)過破碎的番茄通過進(jìn)料口進(jìn)入機(jī)內(nèi)時(shí)，接漿盤就把物料均勻排發(fā)到刮板和篩網(wǎng)處。由于刮板的回轉(zhuǎn)作用和導(dǎo)程角的存在，使物料沿著圓筒向出口端移動(dòng)，移動(dòng)的軌跡呈螺旋狀，物料就在刮板和篩筒之間移動(dòng)過程中受離心力的作用而被擦碎，汁液和肉質(zhì)（已成漿狀）從篩孔中通過送入下道工序，（雙道打漿機(jī)為聯(lián)動(dòng)重復(fù)上列過程）皮和籽等則從出渣斗排出，以達(dá)到自動(dòng)分離的目的。只要變換不同規(guī)格的篩網(wǎng)以及調(diào)整刮板導(dǎo)程角的大小，可改變不同的打漿速度，獲得滿意的效果；
5. 強(qiáng)制循環(huán)管式蒸發(fā)器：在真空狀態(tài)下，連續(xù)低溫循環(huán)式加熱，使番茄醬低溫沸騰蒸發(fā)掉水分，從而保護(hù)番茄中的營養(yǎng)成分以及原汁原味。通過一臺(tái)循環(huán)泵，番茄醬在列管中循環(huán)，在高于正常液體沸點(diǎn)壓下加熱至過熱。進(jìn)入分離器后，番茄醬的壓力迅速下降導(dǎo)致部分液體閃蒸或迅速沸騰。由于番茄醬的循環(huán)不斷維持，管中流速和溫度可以適應(yīng)產(chǎn)品的要求。
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