新鮮果蔬保鮮的首要任務是保持易腐爛果蔬的外觀、硬度、口感、風味，大部分新鮮果蔬在保鮮過程中失去外觀，失去商品價值。
采摘后的果蔬依然是生命的生命，將進行一系列的生理變化，使其*的風味、口感進一步充分體現(xiàn)出來，在色香、營養(yǎng)等方面更符合人們的需求，這個過程被稱為“后熟"；接著，果蔬逐漸失去原有的色香味和營養(yǎng)成分，從而失去原有的色味、味，從而更符合人們的需求，這個過程叫做后熟階段。
水果在采摘后生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝、機械損傷等，會導致失重、不新鮮、、色澤減退，嚴重影響產(chǎn)品的耐貯性和抗病性。
水果果實采摘后的呼吸形態(tài)可分為躍變型和非躍變型，前者成熟時呼吸強度，此時果實風味品質(zhì)較好，呼吸強度隨之下降，果實也隨之衰老甚至死亡。乙烯能促使躍變果實的呼吸高峰提前到來，促進早熟和衰老。
一般說來，在一定溫度范圍內(nèi)，每升高10℃，呼吸強度每增加1~1.5倍或更多。呼吸量越大，對物質(zhì)的消耗就越大，儲存壽命就越短。30℃~60℃范圍內(nèi)，真菌、細菌及各種微生物的活躍和繁殖旺盛，低溫能減緩果蔬新鮮的生理活動，并抑制真菌等微生物的繁殖。
濕氣、輕微的干燥或濕氣都會抑制呼吸作用，濕度低就會干燥，會增加蒸騰。
氣調(diào)包裝，大氣中，一般含有20.9%O2,78% N,0.03%CO2，并有少量其他微量氣體。減少貯藏環(huán)境中的O2濃度，可抑制果蔬呼吸作用，甚至使其處于休眠狀態(tài)，也能殺死部分微生物或抑制其活性。在果蔬中適當增加CO2濃度，既能抑制果蔬呼吸作用，又能抑制水果乙烯的合成，抑制果菜中乙烯的作用。新鮮水果和蔬菜的早熟和老化主要是乙烯氣體造成的。
出現(xiàn)了機械損傷，果蔬發(fā)生機械損傷，呼吸強度就會急劇增加，稱為窒息。另外，機械損傷創(chuàng)面除了會增加蒸騰，更容易受到微生物的侵染而腐爛變質(zhì)，所以選用好的氣調(diào)包裝機是非常必要的。
從上可見，新鮮果蔬采完后，要有盡可能長的保鮮期，就必須盡早排除田間熱量，抑制呼吸熱量，貯存在適當?shù)臏囟?、濕度、氣體環(huán)境中，能減弱呼吸強度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，除去乙烯、乙醇(引起發(fā)酵腐壞)、乙醛(導致老化發(fā)酵)等有害氣體。
由此可以看出，氣調(diào)包裝技術(shù)，既能大大延長儲藏期，又能極大地延長貨架期。
