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高溫膨化食品生產(chǎn)工藝的研究
閱讀：998 發(fā)布時間：2013-4-1| 提 供 商 | 湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司 | 資料大小 | 0K |
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近年來國內(nèi)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)一系列休閑食品，其特點松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消費者青睞。食品膨化分高溫膨化和螺桿擠壓膨化。筆者對高溫膨化的生產(chǎn)工藝作了比較深入的研究，并在實際生產(chǎn)廠家作過多次指導(dǎo)，積累了一些技術(shù)參數(shù)和經(jīng)驗，本文通過生產(chǎn)工藝中的各個分步驟分析對膨化加工的流程。
工藝流程與設(shè)備
首先從工藝流程看，原料混合－蒸煮攪拌－輥壓－卷筒－冷卻老化切割成型一次烘干－存放－二次烘干－油炸/烘焙/炒制加調(diào)料－包裝－成品。根據(jù)工藝流程，設(shè)備布置如攪拌機、壓皮機、冷卻機、卷皮機、老化房、成型機一次烘干機、二次烘干機、油炸鍋和調(diào)味機。
高溫膨化食品的膨化效果取決于多個方面。如淀粉原料中支鏈淀粉的含量，含量越多，膨化越好；半成品中內(nèi)部水分的含量及晶格化程度；半成品加熱干燥階段，加入膨松劑，部分分解后在半成品中形成極細微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)，剩余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣，兩者協(xié)同作用，使產(chǎn)品達到充分膨化的膨松結(jié)構(gòu)。
各工序的工藝參數(shù)及分析
原料配比。原料主要為淀粉類及面粉。淀粉類中選擇含支鏈淀粉越高的越好。各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。對市場常見的原料進行排位，膨化度的是糯米，其次是馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量（濕面筋含量25%左右）為好。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生塌縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時面皮易斷。
根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗，推薦兩個配料方案。
方案1：釉米20%，馬鈴薯淀粉80%，調(diào)味料適量，膨松劑適量（1%～3%）。
方案2：木薯淀粉35%，玉米淀粉35%，面粉30%，調(diào)味粉適量，膨松劑適量（1%～3%）。其中方案1中釉米加入量不能超過20%，否則產(chǎn)品膨化度下降較多。以下是分步的具體分析：
蒸煮攪拌。原料加水?dāng)嚢璨⒄羝訜?，一般蒸汽壓?.2～0.4Mpa，4～5分鐘蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、攪勻，使淀粉充分糊化（α化）。
輥壓。蒸煮好的面團趁熱輥壓形成1～3mm厚的面皮，壓輥間隙為0.5～2.5mm，兩端間隙要求相同。
卷筒。輥壓好面皮經(jīng)冷卻機冷卻，用卷皮機在不銹鋼管上卷成350mm左右的面卷。
冷卻老化。將面卷置于20℃以下（*溫度3℃～6℃）、相對濕度50%～60%的庫房中存在24小時，使淀粉老化（母化）。
切割成型。將老化后的面皮按所需規(guī)格在成型機上壓紋切割成型。
一次烘干。溫度在50℃～60℃，1.5～2小時。一次烘干后水份降至15%～20%，此時半成品表面已形成晶格結(jié)構(gòu)，但內(nèi)部水分較多，未形成晶格結(jié)構(gòu)。若一次烘干后水分過高，一方面存放時易霉變，另一方面未達到一次烘干表面晶格化的目的；若水分過低，則表面晶格化過度，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。
存放。存放是為了使半成品內(nèi)部水份滲透出來，分布均勻，有利于二次烘干和膨化均勻。存放時間應(yīng)在24小時以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷.
二次烘干。溫度70℃～80℃，時間6～8小時，烘干后水分應(yīng)控制在8%左右。試驗證實，半成品水分與膨化度有密切關(guān)系。水分過高，瞬時水分無法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。二次烘干后半成品內(nèi)部已充分晶格化，水分均勻分布在晶格中。
油炸/炒制膨化。油炸一般用棕擱油，油溫190℃，時間6～8秒；炒制用食用鹽或食品砂粒作為傳熱介質(zhì)。時間20～25秒。膨化時溫度與成品膨化度有關(guān)，溫度200℃～210℃。
高溫膨化食品的質(zhì)量與原料的選配、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關(guān)。
大豆膨化制品案例的分析
目光投向開發(fā)植物蛋白。在發(fā)達國家，由于人們對動物食品中*的恐懼以及營養(yǎng)學(xué)、流行病學(xué)研究表明：大豆食品具有降低*，防癌等健康功效。所以，對大豆食品的開發(fā)研究，正在不斷加強，不斷深入。
下面結(jié)合大豆膨化食品的生產(chǎn)工藝簡述做簡單介紹。
浸泡。將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來水或0.5%*溶液中。視季節(jié)不同，浸泡時間8～16小時不一，浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍。而后沖洗、瀝干。
制漿。為防止破碎大豆時，產(chǎn)生豆腥味而采取熱磨法，即將整粒大豆混入85℃～90℃的干凈熱水中后，再用打漿機磨碎成漿。大豆與熱水比例為1：6～7。然后分離，磨碎的漿體，除去豆渣，得到豆奶樣制品。
調(diào)制。將豆奶加熱并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸鈣，混勻并靜置10分鐘，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣制品。由于豆腐的消化率為92.7%，較其他大豆制品（如蒸煮大豆）的消化率高，所以，以豆腐為基料做成的膨化食品，其消化率相應(yīng)也提高。
添加膨化助料和風(fēng)味物質(zhì)。為提高制品的膨化性能和營養(yǎng)品質(zhì)，以增強其口感和風(fēng)味，可適量添加下列物質(zhì)：
1、添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等，提高制品的膨化率。
2、由于大豆蛋白質(zhì)缺乏含硫氨基酸，糧食作物如大米、小麥的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，所以，如將兩者相混配，可使其混合物中蛋白質(zhì)氨基酸組分互補，從而提高制品的蛋白質(zhì)生理效價或生物有效性。磨成粉后均勻加入為宜。
3、改善制品風(fēng)味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進入。
糊化干燥技術(shù)處理。把豆腐與上述三種物質(zhì)以一定比例混勻后，在微波爐中加熱1分鐘，再用氣蒸15分鐘進行糊化。待糊化后的混合物冷卻到室溫，切割成薄片，在50℃下干燥數(shù)小時，制成類似蝦片的半成品。
二次膨化處理。將上述半成品經(jīng)微波或油炸（180℃～190℃，6～10秒）膨化加工，即可制得松脆、風(fēng)味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。
產(chǎn)品包裝。將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝，放于室溫下貯放10周。每隔2周，測定產(chǎn)品的脆度和水分含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，包裝起來的膨化大豆食品，在室溫下放置6到8周后，品質(zhì)沒有變化。
工藝流程與設(shè)備
首先從工藝流程看，原料混合－蒸煮攪拌－輥壓－卷筒－冷卻老化切割成型一次烘干－存放－二次烘干－油炸/烘焙/炒制加調(diào)料－包裝－成品。根據(jù)工藝流程，設(shè)備布置如攪拌機、壓皮機、冷卻機、卷皮機、老化房、成型機一次烘干機、二次烘干機、油炸鍋和調(diào)味機。
高溫膨化食品的膨化效果取決于多個方面。如淀粉原料中支鏈淀粉的含量，含量越多，膨化越好；半成品中內(nèi)部水分的含量及晶格化程度；半成品加熱干燥階段，加入膨松劑，部分分解后在半成品中形成極細微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)，剩余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣，兩者協(xié)同作用，使產(chǎn)品達到充分膨化的膨松結(jié)構(gòu)。
各工序的工藝參數(shù)及分析
原料配比。原料主要為淀粉類及面粉。淀粉類中選擇含支鏈淀粉越高的越好。各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。對市場常見的原料進行排位，膨化度的是糯米，其次是馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量（濕面筋含量25%左右）為好。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生塌縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時面皮易斷。
根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗，推薦兩個配料方案。
方案1：釉米20%，馬鈴薯淀粉80%，調(diào)味料適量，膨松劑適量（1%～3%）。
方案2：木薯淀粉35%，玉米淀粉35%，面粉30%，調(diào)味粉適量，膨松劑適量（1%～3%）。其中方案1中釉米加入量不能超過20%，否則產(chǎn)品膨化度下降較多。以下是分步的具體分析：
蒸煮攪拌。原料加水?dāng)嚢璨⒄羝訜?，一般蒸汽壓?.2～0.4Mpa，4～5分鐘蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、攪勻，使淀粉充分糊化（α化）。
輥壓。蒸煮好的面團趁熱輥壓形成1～3mm厚的面皮，壓輥間隙為0.5～2.5mm，兩端間隙要求相同。
卷筒。輥壓好面皮經(jīng)冷卻機冷卻，用卷皮機在不銹鋼管上卷成350mm左右的面卷。
冷卻老化。將面卷置于20℃以下（*溫度3℃～6℃）、相對濕度50%～60%的庫房中存在24小時，使淀粉老化（母化）。
切割成型。將老化后的面皮按所需規(guī)格在成型機上壓紋切割成型。
一次烘干。溫度在50℃～60℃，1.5～2小時。一次烘干后水份降至15%～20%，此時半成品表面已形成晶格結(jié)構(gòu)，但內(nèi)部水分較多，未形成晶格結(jié)構(gòu)。若一次烘干后水分過高，一方面存放時易霉變，另一方面未達到一次烘干表面晶格化的目的；若水分過低，則表面晶格化過度，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。
存放。存放是為了使半成品內(nèi)部水份滲透出來，分布均勻，有利于二次烘干和膨化均勻。存放時間應(yīng)在24小時以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷.
二次烘干。溫度70℃～80℃，時間6～8小時，烘干后水分應(yīng)控制在8%左右。試驗證實，半成品水分與膨化度有密切關(guān)系。水分過高，瞬時水分無法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。二次烘干后半成品內(nèi)部已充分晶格化，水分均勻分布在晶格中。
油炸/炒制膨化。油炸一般用棕擱油，油溫190℃，時間6～8秒；炒制用食用鹽或食品砂粒作為傳熱介質(zhì)。時間20～25秒。膨化時溫度與成品膨化度有關(guān)，溫度200℃～210℃。
高溫膨化食品的質(zhì)量與原料的選配、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關(guān)。
大豆膨化制品案例的分析
目光投向開發(fā)植物蛋白。在發(fā)達國家，由于人們對動物食品中*的恐懼以及營養(yǎng)學(xué)、流行病學(xué)研究表明：大豆食品具有降低*，防癌等健康功效。所以，對大豆食品的開發(fā)研究，正在不斷加強，不斷深入。
下面結(jié)合大豆膨化食品的生產(chǎn)工藝簡述做簡單介紹。
浸泡。將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來水或0.5%*溶液中。視季節(jié)不同，浸泡時間8～16小時不一，浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍。而后沖洗、瀝干。
制漿。為防止破碎大豆時，產(chǎn)生豆腥味而采取熱磨法，即將整粒大豆混入85℃～90℃的干凈熱水中后，再用打漿機磨碎成漿。大豆與熱水比例為1：6～7。然后分離，磨碎的漿體，除去豆渣，得到豆奶樣制品。
調(diào)制。將豆奶加熱并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸鈣，混勻并靜置10分鐘，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣制品。由于豆腐的消化率為92.7%，較其他大豆制品（如蒸煮大豆）的消化率高，所以，以豆腐為基料做成的膨化食品，其消化率相應(yīng)也提高。
添加膨化助料和風(fēng)味物質(zhì)。為提高制品的膨化性能和營養(yǎng)品質(zhì)，以增強其口感和風(fēng)味，可適量添加下列物質(zhì)：
1、添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等，提高制品的膨化率。
2、由于大豆蛋白質(zhì)缺乏含硫氨基酸，糧食作物如大米、小麥的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，所以，如將兩者相混配，可使其混合物中蛋白質(zhì)氨基酸組分互補，從而提高制品的蛋白質(zhì)生理效價或生物有效性。磨成粉后均勻加入為宜。
3、改善制品風(fēng)味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進入。
糊化干燥技術(shù)處理。把豆腐與上述三種物質(zhì)以一定比例混勻后，在微波爐中加熱1分鐘，再用氣蒸15分鐘進行糊化。待糊化后的混合物冷卻到室溫，切割成薄片，在50℃下干燥數(shù)小時，制成類似蝦片的半成品。
二次膨化處理。將上述半成品經(jīng)微波或油炸（180℃～190℃，6～10秒）膨化加工，即可制得松脆、風(fēng)味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。
產(chǎn)品包裝。將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝，放于室溫下貯放10周。每隔2周，測定產(chǎn)品的脆度和水分含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，包裝起來的膨化大豆食品，在室溫下放置6到8周后，品質(zhì)沒有變化。