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肉制品罐頭殺菌鍋

罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適合于含酸量較少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。

肉制品罐頭殺菌鍋

式殺菌釜的操作

（一）封罐——入釜

1.封罐后罐頭在等待殺菌的時間不能超過0.5-1h，以免嗜熱菌的繁殖而產(chǎn)生“平酸"酸敗。主要為嗜熱脂肪芽孢桿菌它的抗熱性能為D121.1℃=4.0～50min，特征為：“產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、醋酸）不產(chǎn)氣或產(chǎn)微量氣體，不脹罐，食品有酸味。

2.罐頭的裝籠應基本上保證每只罐頭的表面都能與蒸汽接觸，為此上下層的罐頭不應疊成圓柱狀。罐頭層之間的墊板不能用麻袋、木板、大塊巾浴或其他導熱性差的物品。因為它們會影響蒸汽循環(huán)，而導致殺菌不足。應采用多孔的金屬墊板。

3. “初溫"是指罐頭開始進蒸汽殺菌前的罐頭內(nèi)容物的平均溫度。在檢測前應將其搖勻，而后才能檢測。如果罐頭的初溫未達到標準溫度就會在固定的殺菌程序內(nèi)殺菌不足。

（二）入釜——排氣

1.罐頭進入殺菌釜并將釜蓋密閉后，從進入蒸汽開始至殺菌釜加熱至殺菌溫度的階段稱之為升溫期。

2.為保證罐頭在純蒸汽介質(zhì)中殺菌，開始加熱時應緩慢升溫，排凈釜內(nèi)空氣。因此進蒸汽時要求將所有能排除空氣的閥門*打開，利用蒸汽將空氣排除，當排氣閥排出的氣體顏色為灰色時便無空氣存在。

3.通常用殺菌釜的表壓和水銀溫度計的讀數(shù)來對應作為判斷釜內(nèi)有無空氣殘留的依據(jù)。前者若高于后者說明還有空氣殘留；若二者相對應則說明釜內(nèi)基本無空氣殘留。當然它不能絕對地反映真實情況。

（三）高溫高壓殺菌

1.從達到殺菌溫度直至停止供汽和外放蒸汽的一段時間稱為殺菌時間。此時壓力和溫度應保持一致，及時調(diào)整，嚴格控制。殺菌溫度以水銀溫度計為準。

2.當殺菌釜內(nèi)的空氣*排放干凈，關閉除泄氣閥以外所有的閥門，同時繼續(xù)進蒸汽使釜內(nèi)的溫度緩慢而又均勻地上升。

3.殺菌釜達到殺菌溫度時應檢查水銀溫度計和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于水銀溫度計的溫度時，問題不是很嚴重。當達到正確的殺菌溫度時才開始計算正式殺菌時間，此時應使用正確的鐘表，不宜使用手表或溫度記錄儀的時間。排氣升溫時間、溫度和壓力都應該有記錄。

4.殺菌時間必須嚴格正確執(zhí)行，在高溫短時殺菌時尤其重要，溫度與時間如有微小誤差，對殺菌效果就會產(chǎn)生極大的影響。

5. 殺菌過程中，為了保持釜內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應暢開，保持蒸汽不斷外逸，促進釜內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動狀態(tài)。同時釜底有無冷凝水聚集，及時排除，以免罐頭達不到預期的殺菌效果。

6. 高溫高壓長時殺菌不能使食品達到無菌狀態(tài)，只能達到商業(yè)滅菌即‘不含致病菌；不含毒素；不含任何在產(chǎn)品儲存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。

（四）金屬罐的冷卻

1.罐頭食品殺菌結(jié)束時應當及時迅速冷卻，因為罐頭食品仍處于高溫狀態(tài)，還在繼續(xù)對它進行加熱作用，如不立即冷卻罐內(nèi)的食品的品質(zhì)就會受到嚴重的影響，如色澤變暗、風味變差、組織變爛等，甚至失去商品價值。

2.如果冷卻過程中在高溫階段停留時間過長，促進嗜熱性細菌如平酸菌繁殖，直致罐頭變質(zhì)。繼續(xù)加熱還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。

3.殺菌過程中罐內(nèi)的溫度和殺菌釜溫度基本一致，罐內(nèi)外的蒸汽壓也*相同，但是罐內(nèi)食品的膨脹以及罐內(nèi)殘留的空氣的膨脹會是罐內(nèi)的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內(nèi)有正壓存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異。

如果殺菌結(jié)束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內(nèi)的壓力會急劇下降，但是罐內(nèi)的溫度未能隨之下降，罐內(nèi)外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個蓋子就會瞬間受到強大的壓力，此時罐頭不但會變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏，還會發(fā)生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時，殺菌釜以緩慢降壓為宜。