傳統(tǒng)干燥泛指從濕物料中除去水分或其他濕分的各種操作。如在日常生活中將潮濕物 料置于陽光下曝曬以除去水分，工業(yè)上用硅膠、石灰、濃硫酸等除去水蒸氣、工業(yè)氣體或 有機液體中的水分。在化工生產(chǎn)中，干燥通常指用熱空氣、煙道氣以及紅外線等加熱濕固 體物料，使其中所含的水分或溶劑汽化而除去，是一種屬于熱質(zhì)傳遞過程的單元操作。
傳統(tǒng)干燥，在被干燥物料表面形成流體邊界層，受熱汽化的水蒸氣通過流體邊界層向 空氣中擴散，干燥物內(nèi)部水分要向表面移動。如果其移動速度趕不上邊界層表面的蒸發(fā)速 度，邊界層水膜就會破裂，被干燥物料表面就會出現(xiàn)局部干裂現(xiàn)象，然后擴大到整個外表 面，形成表面硬化。 而真空干燥機在真空環(huán)境下，水分的沸點降低了，可以實現(xiàn)低溫干燥，為熱敏性物料 的干燥提供了有利條件；氧分壓降低了，避免了物料在干燥過程中的氧化變質(zhì)現(xiàn)象，保障 了被干燥物料的質(zhì)量，在缺氧狀態(tài)下殺死了一些細菌，抑制了一些細菌的繁殖生長；真空 干燥過程可以回收一些有毒有害的氣體，防止了環(huán)境的污染。
傳統(tǒng)干燥使被干燥物料內(nèi)部和表面形成很大的溫度梯度，促使被干燥物料中某些成分 散發(fā)出去。尤其是食品，會散失香氣，影響其味道。 而真空干燥時物料內(nèi)外溫度梯度小，由逆滲透作用使得作為溶劑的水獨自移動，克服 了溶質(zhì)散失現(xiàn)象。真空干燥也容易實現(xiàn)產(chǎn)品多樣化。以食品干燥為例，可以通過控制溫度 和真空度，使產(chǎn)品發(fā)泡，膨化，生產(chǎn)出酥脆、速溶等食品。
真空干燥物料內(nèi)和表面之間壓力差較大，在壓力梯度作用下，水分很快移向表面，不會出現(xiàn)表面硬化。同時能提高干燥速率，縮短干燥時間，降低真空干燥機運轉(zhuǎn)費用。
