烤爐分類與型式
　　
　　目前國(guó)內(nèi)使用的烤爐種類較多，型式各異，但其加熱烘焙原理與主要結(jié)構(gòu)組成則是相同或相近的。分類方法也無統(tǒng)一規(guī)定，但總的類型可按結(jié)構(gòu)型式和使用熱源情況分成兩大類。
　　
　　1、按熱源分類
　　
　　根據(jù)熱源的不同，烤爐可分為煤爐、煤氣爐、燃油爐和電爐等，其中電爐又可分為普通電烤爐、遠(yuǎn)紅外烤爐和微波爐。
　　
　　1）以煤為燃料的烤爐稱為煤爐。它有多種型式，而且結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作安全，燃料便宜，容易獲得，適合于中小型食品廠各種食品的烘焙。其缺點(diǎn)是衛(wèi)生條件較差，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且爐溫調(diào)節(jié)比較困難，爐體笨重，不宜搬運(yùn)。
　　
　　2）以煤氣、天燃?xì)?、液化石油氣等作為燃料的烤爐統(tǒng)稱煤氣爐。煤氣爐的溫度調(diào)節(jié)比煤爐容易。比如在高溫區(qū)可多安裝一些噴頭，，而在低溫區(qū)可適當(dāng)減少。必要時(shí)，還可關(guān)閉一定的噴頭。煤氣爐較煤爐的外形尺寸小得多，并可減少熱量損失，改善工人勞動(dòng)條件。
　　
　　3）電爐是指以電為熱源的烤爐。根據(jù)輻射波長(zhǎng)的不同，又分為普通電烤爐、遠(yuǎn)紅外電烤爐等。電烤爐具有結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小，操作方便，便于控制、生產(chǎn)效率高、烘焙質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。其中以遠(yuǎn)紅外電烤爐zui為突出，它利用遠(yuǎn)紅外線的特點(diǎn)，提高了熱效率，節(jié)約了電能，在大、中、小食品廠都得到廣泛應(yīng)用。
　　
　　2、按結(jié)構(gòu)型式分類
　　
　　食品烤爐按結(jié)構(gòu)型式不同，可分為箱式爐和隧道爐兩大類。
　　
　　1）箱式爐外形如箱體，因此得名。箱式爐按食品在爐內(nèi)的運(yùn)動(dòng)形式不同，可分為烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐和水乎旋轉(zhuǎn)爐等。其中烤盤固定式箱式爐是這類烤爐中結(jié)構(gòu)zui簡(jiǎn)單、使用zui普遍、有代表性的一種，因此常簡(jiǎn)稱為箱式爐。
　　
　　（l）箱式爐：箱式爐爐膛內(nèi)壁上安裝若干層支架，用以支承烤盤，輻射元件與烤盤相間布置。在整個(gè)烘烤過程中，烤盤內(nèi)的食品與輻射元件間沒有相對(duì)運(yùn)動(dòng)。這種烤爐屬間歇式操作，所以產(chǎn)量小，它比較適用于中小型食品廠烘焙各類食品。
　　
　?。?）風(fēng)車爐：風(fēng)車爐因烘室內(nèi)有一形似風(fēng)車的轉(zhuǎn)籃裝置而得名。這種烤爐多采用無煙煤、焦碳、煤氣等為熱源，也可采用電及遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)。
　　
　　以煤為燃料的風(fēng)車爐、其燃燒室多數(shù)位于烘室的下面。因?yàn)槿剂显诤媸覂?nèi)燃燒，熱量直接通過輻射和對(duì)流烘焙食品，所以熱效率很高。風(fēng)車爐還具有占地面積小，結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，產(chǎn)量較大的優(yōu)點(diǎn)。目前仍有很多工廠用于面包生產(chǎn)。風(fēng)車爐的缺點(diǎn)是手工裝卸食品，操作緊張，勞動(dòng)強(qiáng)度較大。
　　
　?。?）水平旋轉(zhuǎn)爐，水平旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)設(shè)有一水平布置的回轉(zhuǎn)烤盤支架，擺有生坯的烤盤放在回轉(zhuǎn)支架上。烘焙時(shí)，由于食品在爐內(nèi)回轉(zhuǎn)，各面坯間溫差很小，所以烘焙均勻，生產(chǎn)能力較大。其缺點(diǎn)是手工裝爐食品，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，且爐體較笨重。
　　
　　2）隧道爐是指爐體很長(zhǎng)，烘室為一狹長(zhǎng)的隧道，在烘焙過程中食品與加熱元件之間有相對(duì)運(yùn)動(dòng)的烤爐。因食品在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)，好象通過長(zhǎng)長(zhǎng)的隧道，所以叫做隧道爐。
　　
　　隧道爐根據(jù)帶動(dòng)食品在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)的傳動(dòng)裝置不同，可分為鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐等。
　　
　?。?）鋼帶隧道爐。鋼帶隧道爐是指食品以鋼帶作為載體，并沿隧道運(yùn)動(dòng)的烤爐，簡(jiǎn)稱鋼帶爐。鋼帶靠分別設(shè)在爐體兩端、直徑為500～1000毫米的空心輥筒驅(qū)動(dòng)。烘焙后的產(chǎn)品從烤爐末端輸出并落入在后道工序的冷卻輸送帶上。
　　
　　由于鋼帶只在爐內(nèi)循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)，所以熱損失少。通常鋼帶爐采用調(diào)速電機(jī)與食品成型機(jī)械同步運(yùn)行，可生產(chǎn)面包、餅干、小甜餅和點(diǎn)心等食品。其缺點(diǎn)是鋼帶制造較困難，調(diào)偏裝置較復(fù)雜。此種烤爐通常以天燃?xì)?、煤氣、燃油及電為熱源?br />　　
　　（2）網(wǎng)帶隧道爐：網(wǎng)帶隧道爐，簡(jiǎn)稱網(wǎng)帶爐，其結(jié)構(gòu)與鋼帶爐相似，只是傳送面坯的載體采用的是網(wǎng)帶。網(wǎng)帶是由金屬絲編制而成。網(wǎng)帶長(zhǎng)期使用損壞后，可以補(bǔ)編，因此使用壽命長(zhǎng)。由于網(wǎng)帶網(wǎng)眼空隙大，烤過程中制品底部水分容易蒸發(fā)，不會(huì)產(chǎn)生油灘和凹底。網(wǎng)帶運(yùn)轉(zhuǎn)過程中不易發(fā)生打滑、跑偏現(xiàn)象也比鋼帶易于控制。網(wǎng)帶爐采用的熱源與鋼帶爐基本相同，其產(chǎn)量大，熱量損失小，多用于烘焙餅干等食品。該爐易與食品成型機(jī)械配套組成連續(xù)的生產(chǎn)線。網(wǎng)帶爐的缺點(diǎn)是不易清洗，網(wǎng)帶上的污垢易于粘在食品底部，影響食品外觀質(zhì)量。
　　
　?。?）鏈條隧道爐是指食品及其載體在爐內(nèi)的運(yùn)動(dòng)靠鏈條傳動(dòng)來實(shí)現(xiàn)的烤爐。簡(jiǎn)稱鏈條爐。其主要傳動(dòng)部分有電動(dòng)機(jī)、變速器、減速器、傳動(dòng)軸、鏈輪等。
　　
　　鏈條爐爐體進(jìn)出兩端各有一水平橫軸，軸上分別裝有主動(dòng)和從動(dòng)鏈輪。鏈條帶動(dòng)食品載體沿軌道運(yùn)行。根據(jù)烘焙的食品品種不同，鏈條爐的載體大致有兩種，即烤盤與烤籃。烤盤用于承載餅干、糕點(diǎn)及花色面包，而烤籃用于聽型面包的烘焙。
　　
　?。?）手推烤盤隧道爐：烤盤隧道爐沒有機(jī)械傳動(dòng)裝置，載體在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)是依靠人力推動(dòng)的。這種烤爐在爐底上裝有一對(duì)或數(shù)對(duì)由扁鋼或角鋼制成的軌道，食品烤盤放在軌道上。操作時(shí)爐的進(jìn)出口各需一位操作者，以完成裝爐和出爐的任務(wù)。這種隧道爐的爐體較短，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，適用面較廣，多用于中、小型食品廠。其缺點(diǎn)是所需操作工人強(qiáng)度大。
　　
　　2、爐體尺寸確定
　　
　　烤爐設(shè)計(jì)得是否合理是食品烘焙的重要問題。對(duì)遠(yuǎn)紅外烤爐總的要求是：輻射元件合理布置，爐膛尺寸合理，爐體結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單耐用，運(yùn)動(dòng)速度可調(diào)，控制元件可靠等，烤爐主要由爐體、輻射元件、傳動(dòng)裝置、載體、排潮系統(tǒng)及控制柜組成。爐體結(jié)構(gòu)主要有三種型式，磚砌爐體，金屬框架爐體和預(yù)制構(gòu)件爐體。前兩種已有敘述，第三種爐體是通過膨脹珍珠巖和硅酸鹽水泥按比例混合壓制而成，使用方便，節(jié)約鋼材，保溫性能好，熱損失小。
　　
　　1）爐膛斷面尺寸
　　
　　爐膛多為矩形，有一弓型空腔。
　　
　　平頂爐，爐膛高度可降低，減少熱損失，而弓型頂，便于水蒸氣排放和安裝反射板，但高度有所增加。
　　
　　3、輻射元件排布和功率分配
　　
　　（1）輻射元件與食品間距離的確定
　　
　?、俜纸M排布；②依烘焙條件排布；③均勻排布。
　　
　?。?）輻射元件的功率分配
　　
　　一般情況下根據(jù)熱空氣總是上升的，上輻射元件功率要小于下層輻射元件。
　　
　　4、烤爐的密封與保溫
　　
　　5、通風(fēng)系統(tǒng)計(jì)算
　　
　?。?）煙囪（排潮管）中煙氣溫度計(jì)算。（2）煙囪高度計(jì)算。（3）煙囪直徑計(jì)算。（4）煙囪阻力計(jì)算
　　
　　烤爐中電功率是衡量烤爐性能的重要標(biāo)志，也決定著生產(chǎn)能力大小和經(jīng)濟(jì)性。計(jì)算電功率方法主要有熱平衡法，功中密度法及估算法。
　　
　　烤爐的傳動(dòng)裝置是為傳送帶（載體）提供動(dòng)力和運(yùn)動(dòng)的用食品在烘焙中，主要通過熱交換來達(dá)到工藝要求。其烘焙溫度小與時(shí)間由工藝條件決定。因此，烤爐傳送帶的運(yùn)行速度比較慢，并盡量是可調(diào)的，這樣便于對(duì)爐內(nèi)食品的工藝參數(shù)進(jìn)行調(diào)節(jié)。一般都要配置減速器或無級(jí)變速器。
　　
　　對(duì)隧道式食品烤爐，其傳動(dòng)裝置實(shí)質(zhì)就是一條連續(xù)輸送，其撓性牽引構(gòu)件有鏈條式、鋼帶式和網(wǎng)帶式三種，所以在驅(qū)動(dòng)和使用要求上有所不同。一般在選擇傳動(dòng)裝置時(shí)，應(yīng)考慮到效率要高，外廓尺寸小，重量輕，運(yùn)動(dòng)性能良好及符合衛(wèi)生要求。
　　
　　采用鏈條式傳動(dòng)裝置，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，運(yùn)行可靠。但鏈條傳動(dòng)的瞬時(shí)傳動(dòng)比不恒定，容易造成振動(dòng)、沖擊。使置于其上的烤盤造成卡死現(xiàn)象，影響整個(gè)生產(chǎn)線的生產(chǎn)。另外，頻繁的烤盤進(jìn)出將使?fàn)t的熱效率下降。因此這種隧道爐爐長(zhǎng)不易過長(zhǎng)。且應(yīng)有手搖傳動(dòng)系統(tǒng)和張緊裝置。
　　
　　箱式烤爐的故障及簡(jiǎn)易排除方法
　　
　　總結(jié)了實(shí)踐過程中一些常見的故障現(xiàn)象。溫控失靈，故障原因有，溫控表失調(diào)或電歐斷裂，控制電路短路或松動(dòng)，需要進(jìn)行調(diào)換；箱內(nèi)溫度不均或溫度達(dá)不到的溫度，這是使用過程中較為常見的問題。原因也很多，需要祥加查看。一是熔絲斷裂造成二相通電，部分電熱管絲斷裂或一次電路接頭松動(dòng)，需要簡(jiǎn)單修理或調(diào)換；二是烤盤未退到爐壁或升降架不平衡也容易造成這種問題；三四周保溫材料不夠?qū)嵒螂姛峁軆蛇叡乩K沒扎實(shí)，造成熱量的外瀉。