1.一般食品廠對包裝好的產(chǎn)品作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣實(shí)現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。在殺菌時，由于加熱使溫度升高，包裝袋內(nèi)的壓力會超過袋外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時包裝物內(nèi)增壓而損壞，必須施加反壓力，即是壓縮空氣通過鍋內(nèi)增加壓力，防止包裝物損壞，其操作情況分述如下：

由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力，因此，在殺菌時升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在遇到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.15～0.2Mpa。待經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應(yīng)空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

在殺菌過程中，應(yīng)注意zui初排氣，進(jìn)而泄氣，使蒸汽流通。亦可每各10分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由不同產(chǎn)品的殺菌工藝作出具體規(guī)定。

2.分有三種：

1、 熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是zui均勻。

3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻*，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

4、水汽混合式殺菌：這種方式殺菌由法國推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結(jié)合，鍋內(nèi)加入少量的水以滿足循環(huán)噴淋使用，蒸汽直接進(jìn)入國內(nèi)，真正實(shí)現(xiàn)短時高效、節(jié)能環(huán)保并適合特殊產(chǎn)品的殺菌。

3.分有三種：

1、單罐殺菌鍋

2、雙層殺菌鍋

3、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋

4、立式殺菌鍋

5、電汽兩用殺菌鍋

6、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋

4.1．首先將內(nèi)層滅菌桶取出，再向外層鍋內(nèi)加入適量的水，使水面與三角擱架相平為宜。 2．放回滅菌桶，并裝入待滅菌物品。注意不要裝得太擠，以免防礙蒸汽流通而影響滅菌效果。三角燒瓶與試管口端均不要與桶壁接觸，以免冷凝水淋濕包口的紙而透入棉塞。 3．加蓋，并將蓋上的排氣軟管插入內(nèi)層滅菌桶的排氣槽內(nèi)。再以兩兩對稱的方式同時旋緊相對的兩個螺栓，使螺栓松緊*，勿使漏氣。 4．用電爐或煤氣加熱，并同時打開排氣閥，使水沸騰以排除鍋內(nèi)的冷空氣。待冷空氣*排盡后，關(guān)上排氣閥，讓鍋內(nèi)的溫度隨蒸汽壓力增加而逐漸上升。當(dāng)鍋內(nèi)壓力升到所需壓力時，控制熱源，維持壓力至所需時間。本實(shí)驗(yàn)用 1．05kg/cm2，121．3℃，20分鐘滅菌。 5．滅菌所需時間到后，切斷電源或關(guān)閉煤氣，讓滅菌鍋內(nèi)溫度自然下降，當(dāng)壓力表的壓力降至0時，打開排氣閥，旋松螺栓，打開蓋子，取出滅菌物品。如果壓力未降到0時，打開排氣閥，就會因鍋內(nèi)壓力突然下降，使容器內(nèi)的培養(yǎng)基由于內(nèi)外壓力不平衡而沖出燒瓶口或試管口，造成棉塞沾染培養(yǎng)基而發(fā)生污染。 6．將取出的滅菌培養(yǎng)基放入 37℃溫箱培養(yǎng)24小時，經(jīng)檢查若無雜菌生長，即可待用。

5.

1）

基本原理:歐姆加熱就是利用物料本身的電阻特性直接把電能轉(zhuǎn)化為熱能的一種加熱方式，它克服了傳統(tǒng)加熱方式(對流加熱，熱傳導(dǎo)，熱輻射)中物料內(nèi)部的傳熱速度取決于傳熱方向上的溫度梯度等不足，實(shí)現(xiàn)了物料的均勻快速加熱。當(dāng)物料的兩端施加電場時，物料中有電流通過，在電路中把物料做為一段導(dǎo)體由于物料的電阻特性，利用它本身在導(dǎo)電時所產(chǎn)生的熱量達(dá)到加熱的目的。

2）優(yōu)點(diǎn):加熱速度快、容易控制；加熱均勻；能量利用率高缺點(diǎn)：目前該技術(shù)在研究應(yīng)用中存在幾個主要問題，加熱速度的控制；對于非均質(zhì)的復(fù)雜食品物質(zhì)，各部分電阻都不同，在通電時內(nèi)部電流能否均勻分布成為影響加工品質(zhì)的關(guān)鍵；在接觸式歐姆加熱解凍中，應(yīng)研制一種耐腐、無污染的電極與物料接觸，避免產(chǎn)生電流集中現(xiàn)象，引起局部過熱；在浸泡式歐姆加熱解凍中，浸泡介質(zhì)的電導(dǎo)率是影響解凍速率和

物料內(nèi)部溫度分布均勻性的重要因素，其影響機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究；顆粒殺菌值的評估與計算問題尚未很好解決；顆粒食品的輸送、混合及如何平均地充填于每一容器中等技術(shù)問題；含顆粒食品的密度過大或過小難以保障加熱效果利用歐姆加熱時的歐加熱設(shè)備的投資較大，現(xiàn)在的電力價格還相當(dāng)高，歐姆加熱目前僅對酸性食品的加熱人們對歐姆加熱的高質(zhì)量產(chǎn)品還沒有充分的認(rèn)識，商業(yè)應(yīng)用尚不廣泛。

6.（1）基本原理:超高壓殺菌法就是在密閉的容器內(nèi)，用水作介質(zhì)對產(chǎn)品施以400—600MPa的壓力，在這種強(qiáng)壓下，能夠殺死產(chǎn)品中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌。超高壓殺菌是影響氫鍵之類的弱結(jié)合力的變化，使分子空間結(jié)構(gòu)變化而無損基本特性。所以，超高壓可以在保留食品原有生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)，不產(chǎn)生異味的情況下使蛋白質(zhì)、淀粉之類的高分子物質(zhì)形成不同于熱法所產(chǎn)生的凝膠膠或凝固物。（2）優(yōu)點(diǎn):這種經(jīng)過超高壓處理過的產(chǎn)品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓處理過的果汁，其顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)與未經(jīng)加壓處理的新鮮果汁幾乎無任何差別。缺點(diǎn)UHP技術(shù)對殺滅芽孢效果不太理想，不能*殺滅所有芽孢；由于糖和鹽對微生物的保護(hù)作用，在粘度非常大的高濃度糖溶液中，超高壓滅菌效果并不明顯；由于處理過程壓力很高，食品中壓敏性成分會受到不同程度破壞。其過高的壓力使得能耗增加，對設(shè)備要求過高；而且，超高壓裝置初期投入成本比較高，一般食品工廠不利于工業(yè)化推廣；超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質(zhì)，當(dāng)壓力超過600MPa時，水會出現(xiàn)臨界冰的現(xiàn)象，因而只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)；超高壓滅菌的效果受多種因素的影響，如微生物種類、細(xì)胞形態(tài)、溫度、時間、壓力大小等。

7,1. 殺菌溫度與時間：巴氏殺菌乳采用較低的殺菌溫度；超高溫滅菌乳采用135℃以上滅菌數(shù)秒。     2. 風(fēng)味：巴氏殺菌乳口味新鮮、接近于生鮮牛奶；超高溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。     3. 營養(yǎng)：巴氏殺菌乳營養(yǎng)破壞少；超高溫滅菌乳營養(yǎng)破壞多，主要是維生素等微量營養(yǎng)物質(zhì)，但主要的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等無大差異。     4. 保存條件和保質(zhì)期：巴氏殺菌乳在2—8℃下存放3—10天；超高溫滅菌乳常溫下可保存3—6個月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個月。     5.  國外消費(fèi)：巴氏殺菌乳是主要消費(fèi)類型；超高溫滅菌乳是次要或較少消費(fèi)量。     巴氏殺菌奶的優(yōu)點(diǎn)是：既可以殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌，因此要求在4℃左右的溫度下保存，且只能保存2—7天。    超高溫滅菌奶是經(jīng)過瞬時超高溫（135—140℃）滅菌處理，無菌包裝制成的牛奶，超高溫滅菌奶一般可以常溫保存6個月。