過橋米線技術網(wǎng)、云南過橋米線加盟網(wǎng)今天我就從廚師的角度來說說過橋米線，專業(yè)優(yōu)勢啊！我所說的有的東西你就算是云南本地人，保證以前你也不知道。
首先要說米線，米線這個東西是歷*外省人帶入云南的，云南的朋友聽了不要不高興。根據(jù)現(xiàn)有的古籍資料，至少在宋朝時就有了，那時候叫“米纜”。
云南的米線分為兩種：一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復雜，生產(chǎn)周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
過橋米線技術網(wǎng)、云南過橋米線加盟網(wǎng) 宋代制作的“米纜”就是后一種“干漿米線”。直到現(xiàn)在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉干”的都是這種米線。
這些年在全國各地都有一些云南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產(chǎn)較為復雜，需要的設備也較大型，這些餐館只能采用“干漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在云南，過橋米線的發(fā)源地——紅河州一帶也是喜歡干漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規(guī)模來生產(chǎn)的。
過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現(xiàn)是受北方“涮鍋子”的啟發(fā)而產(chǎn)生的，這是云南和北方飲食文化交流產(chǎn)下的一個“混血兒” 過橋米線的關鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。有人說了，我用三只壯母雞、兩只老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！
這一道工序現(xiàn)在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。咦，說漏嘴了，這是時下烹飪的秘訣之一呀！
現(xiàn)在有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。
把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子后，就得準備素菜了。正宗過橋米線里有一個素菜是*的，就是草芽。好些人以為這是云南*的蔬菜，不過風之末端告訴你，這玩藝兒經(jīng)過本人認真考證，今天*次向大家披露這個學術成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩里面的“蘆芽”！因為：它和另一種云南人現(xiàn)在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。
一直有人傳說過橋米線湯里面上那層是鴨子油，起到保溫的作用，這是個誤會，主要是因為湯里面有老鴨子的緣故。那層油是豬油，只不過經(jīng)過了一點加工，注意呀！二級廚師風之末端的秘訣又來了：把豬油燒到冒煙時放一塊生豬肉進去炸一下，豬油色澤黃亮、而且更香。
把湯舀到海碗里之前，還要在碗里放入少許云南*的甜醬油、胡椒，有吃辣的顧客，這時還要放辣椒油?，F(xiàn)在的云南人到餐館吃過橋米線時要注意，油辣子一定要在湯端上來的時候就放，這樣才能使其香味出來，切記切記！
說了這半天，咽一下口水。
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接著說：過橋米線所采用的酸漿米線不宜太粗，太粗會影響整體的味道，同時，要在湯里燙熟的配菜也不是越多越好，過橋米線的精髓就在于把各種配料、米線加進去后，原來的溫度下降到正好適合食用的溫度，要想在一個碗里吃到各種東西，我勸你還是去吃火鍋算了。
以風之末端的觀點，現(xiàn)在昆明市面上賣的過橋米線，不超過10元的配料是zui能體現(xiàn)這一特點的。
還有要告訴外省的朋友，如果你剛到云南，或者在云南停留的時間太短，我建議你不要忙著吃過橋米線。每一處的飲食和當?shù)丨h(huán)境是密切相關的，云南過橋米線對于一些朋友來說zui大的毛病是過于油膩。不過你要是在云南這個高原地區(qū)呆上一段時間，因為消耗過大，你就會想吃大油大肉了，這時再去吃過橋米線，才能體會出云南飲食的博大精深??！
不過昆明現(xiàn)在有些餐館賣的過橋米線我是不吃的，不地道的湯就*了，惟其不地道，要放一大勺味精，唉！味精，竟然還有個電視廣告說某某味精是廚師的秘訣！風之末端作為網(wǎng)上罕見的專業(yè)廚師寫手，強烈*這種歪曲廚師形象的宣傳，抗議！——沒用。
風之末端一般是在某某飯店（為避做廣告的嫌疑不說名字）吃過橋米線，那里的廚師長是我?guī)煾?，給顧客作的過橋米線也很道地，其次就是花鳥市場附近的一家，也不說名字了。至于在昆明到處都有的過橋米線連鎖店，吃的人是挺多，只是缺乏專業(yè)食客。
說完了，我得去買菜了，說嘛、說嘛，自己幫自己說的過橋米線逗出癮來，你幾奶奶的，今天我就做一臺過橋米線來各人甩甩?。ɡッ髟挿g成普通話：做一頓過橋米線自己吃）
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