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打蛋機的工作原理：
打蛋機操作時攪拌器高速旋轉，強制攪打，被調合物料相互間充分接觸并劇烈摩擦，實現(xiàn)混合、乳化、充氣及排除部分水分的作用。 　　
由于調和物料的粘度低于和面機攪拌的物料，因此打蛋機的轉速高于和面機轉速，一般在70~270r/min范圍內，被稱作高速調和機。 　　
打蛋機多為立式，由攪拌器、容器、轉動裝置、容器升降機構及機座等組成。

打蛋機的保養(yǎng)方法：
蛋糕不像面包類是以酵母發(fā)酵來膨脹的產品。蛋糕、西點等，是以蛋、油的膨脹力來使產品松軟，因此必須用打蛋機的打蛋球來打發(fā)。 　　
必須停機換檔，不能換檔時，可撥動一下打蛋球，以避免齒輪撞擊之受損。 　　
打蛋的濃綢度，若太濃必須減量使用以避免打蛋球的損壞。
打蛋時請勿抬缸，以保證打蛋球不受磨損，延長使用壽命。
清理打蛋球上的面糊時，打蛋球不可在打蛋缸上用力打擊，這樣會使鋼絲斷裂，要用手清理干凈。