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葡萄酒的釀造工藝及步驟
閱讀：4459 發(fā)布時(shí)間：2011-8-10
葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和桃紅酒，但無(wú)論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒由于在釀造時(shí)連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來(lái)的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色則比較淡，即成為桃紅酒。每家酒廠的桃紅酒由于葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)間長(zhǎng)短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒(méi)有色素效果，故釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵。
一、白葡萄酒的釀造過(guò)程
采摘（Harvest）
破碎（Crushing）：葡萄通過(guò)除梗機(jī)除梗后，會(huì)再放入破皮機(jī)將果實(shí)壓破，國(guó)內(nèi)通常用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的全不銹鋼葡萄除梗破碎機(jī)進(jìn)行先除梗后破碎，果漿汁由設(shè)備下面的螺桿泵輸送到發(fā)酵罐，這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)，使酒更香。
壓榨（Pressing）：用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的雙螺旋壓榨機(jī)將葡萄皮和果汁分離出來(lái)，效果。
發(fā)酵（Fermentation）：這時(shí)會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來(lái)講，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會(huì)在15－20度之間，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)影響或中止發(fā)酵，白葡萄酒需要較低的發(fā)酵溫度，這樣會(huì)使酒的香氣顯的更加精巧細(xì)膩。發(fā)酵時(shí)間一般在2－4周。發(fā)酵完成后，死的酵母菌會(huì)沉淀到發(fā)酵容器底部，這種沉淀物質(zhì)我們稱之為L(zhǎng)ees。
熟成（Maturation）：剛釀造出來(lái)的酒，無(wú)論是口感還是香氣都十分的濃郁和強(qiáng)勁，需要一段時(shí)間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時(shí)酒會(huì)倒入另一個(gè)容器（這個(gè)過(guò)程稱之為換桶Racking），有時(shí)是橡木桶，有時(shí)是不銹鋼的容器，這會(huì)根據(jù)葡萄品種的不同和釀酒者的意愿而決定。
裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。做法是將溫度迅速的降到－4度。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，酒石酸一旦形成后便不會(huì)溶解。
白葡萄酒的釀制要注意以下幾點(diǎn)：
1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會(huì)把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。
2、從螺旋榨汁機(jī)里流出的*批葡萄汁，味道zui醇美，香氣zui純正。所以zui上等的酒都是由*批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì)釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對(duì)健康無(wú)害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過(guò)夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵對(duì)酒的氣味的影響有兩個(gè)基本途徑：溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過(guò)程，但葡萄汁中的香味會(huì)在蒸發(fā)的過(guò)程中損失掉。
大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會(huì)見(jiàn)到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸（vat）。如果某個(gè)釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。zui廣泛使用的是法國(guó)「來(lái)源于阿里耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美國(guó)的橡木。
4、為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會(huì)導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。
5、防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會(huì)使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。
優(yōu)良的干白葡萄酒應(yīng)具有以下特點(diǎn)：
?。?）酒色澤應(yīng)近似無(wú)色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。
（2）具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。
?。?）有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。
?。?）酒精度（20℃）：7－13%（v/v）；總糖（以葡萄糖計(jì)）≤4g/l；總酸（以酒石酸計(jì)）：5－7.5g/l；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）≤1.1g/l。
二、紅葡萄酒的釀造過(guò)程
紅葡萄酒和白葡萄酒zui大的區(qū)別在于紅葡萄酒要萃取皮中的色素和單寧，釀造方法和白葡萄酒有略微差異。
采摘
破碎：將葡萄送進(jìn)新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的除梗破碎機(jī)將葡萄去梗榨汁，該設(shè)備由全不銹鋼制成，防止污染。
浸皮和發(fā)酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的過(guò)程中，酒精發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在25－30度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。例如清淡的博若來(lái)（Beaujolais）通常只會(huì)浸皮5天，*的波爾多紅酒這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)兩周。
壓榨：這個(gè)步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離，通常用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的雙螺旋壓榨機(jī)完成，葡萄皮渣由設(shè)備尾部出去，汁液流進(jìn)下面的接汁盤。
熟成：紅葡萄酒經(jīng)常會(huì)在橡木桶里完成這個(gè)過(guò)程，因?yàn)橥ㄟ^(guò)新橡木桶可以增添酒的香氣，酒還可以通過(guò)橡木桶上細(xì)微的空隙進(jìn)行呼吸，使酒變得柔順，柔和。
裝瓶：裝瓶之前當(dāng)然還需要做過(guò)濾，澄清和穩(wěn)定酒的工作，該工序有新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備的圓盤式硅藻土過(guò)濾機(jī)和板框式紙板精濾機(jī)和微孔膜超濾器完成。
優(yōu)良的干紅葡萄酒應(yīng)具有以下特點(diǎn)：
?。?）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。
?。?）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對(duì)密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。
?。?）葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，zui高不應(yīng)超過(guò)7.0g/l。
?。?）葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過(guò)澀的感覺(jué)（在發(fā)酵過(guò)程中，渣與酒接觸時(shí)間長(zhǎng)，酒中會(huì)溶入一部分單寧）。
?。?）葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵*。殘?zhí)橇吭?.5%以下。
（6）有濃郁回味悠長(zhǎng)的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有感。
?。?）葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒(méi)有澀、燥或刺舌等邪味。
三、桃紅酒的釀造過(guò)程
桃紅的釀造方法有三種：
*種方法：釀造過(guò)程與紅葡萄酒相似，只是浸皮的時(shí)間比紅葡萄酒短，一般在12－36小時(shí)之間。
第二種方法：zui簡(jiǎn)單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調(diào)配，做出桃紅葡萄酒。
第三種方法：“放血法”，在釀造紅葡萄酒的過(guò)程中，在浸泡初期（12－36小時(shí)）放出一部分汁液另外進(jìn)行發(fā)酵做成桃紅葡萄酒。
四、起泡酒的釀造過(guò)程
1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一樣。
2、榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔，由新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備的果汁分離機(jī)完成。香檳區(qū)傳統(tǒng)的垂直大面積榨汁機(jī)的榨汁效果非常好，但速度比氣囊式要慢。
3、發(fā)酵：與白酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進(jìn)行。
4、培養(yǎng)：須*行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。
5、澄清
6、添加二次酒精發(fā)酵溶液：氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。每4克/升約可產(chǎn)生1大氣壓的二氧化碳，香檳區(qū)添加的份量大概在24克/升左右。
7-1、瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：此種方法稱為香檳區(qū)制造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現(xiàn)已改稱傳統(tǒng)制造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開(kāi)始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10℃左右*。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。
7-2、酒槽中二次發(fā)酵法：傳統(tǒng)瓶中二次發(fā)酵的生產(chǎn)成本很高，價(jià)格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進(jìn)行二次發(fā)酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比傳統(tǒng)制造法經(jīng)濟(jì)許多。此法又稱為查馬法（MethodCharmat），品質(zhì)不如瓶中發(fā)酵細(xì)致。
8、人工搖瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會(huì)*堆積到瓶口，此時(shí)即可開(kāi)瓶去除酒渣。
9、機(jī)器搖瓶：為了加速搖瓶過(guò)程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替人工，進(jìn)行搖瓶的工作。
10、開(kāi)瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開(kāi)瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
11、補(bǔ)充和加糖：去酒渣的過(guò)程會(huì)損失一小部份的氣泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介于33和50克/升之間。
12、裝瓶。
生產(chǎn)起泡酒的方法有幾種，這里介紹常見(jiàn)的3種：
傳統(tǒng)釀造法（TraditionalMethod，ChampagneMethod）：通過(guò)在瓶中的二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細(xì)膩并且持久，口感柔順。
大容器發(fā)酵法（TankMethod，Charmat）：所有的步驟都在同一個(gè)封閉的容器中進(jìn)行，從發(fā)酵到過(guò)濾。生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)發(fā)酵法低。
二氧化碳注入法（Carbonated，InjectionMethod）：將二氧化碳直接注入到靜止的葡萄酒中，這種方法生產(chǎn)出的起泡酒，氣泡大，不穩(wěn)定，揮發(fā)速度快。
一、白葡萄酒的釀造過(guò)程
采摘（Harvest）
破碎（Crushing）：葡萄通過(guò)除梗機(jī)除梗后，會(huì)再放入破皮機(jī)將果實(shí)壓破，國(guó)內(nèi)通常用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的全不銹鋼葡萄除梗破碎機(jī)進(jìn)行先除梗后破碎，果漿汁由設(shè)備下面的螺桿泵輸送到發(fā)酵罐，這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)，使酒更香。
壓榨（Pressing）：用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的雙螺旋壓榨機(jī)將葡萄皮和果汁分離出來(lái)，效果。
發(fā)酵（Fermentation）：這時(shí)會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來(lái)講，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會(huì)在15－20度之間，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)影響或中止發(fā)酵，白葡萄酒需要較低的發(fā)酵溫度，這樣會(huì)使酒的香氣顯的更加精巧細(xì)膩。發(fā)酵時(shí)間一般在2－4周。發(fā)酵完成后，死的酵母菌會(huì)沉淀到發(fā)酵容器底部，這種沉淀物質(zhì)我們稱之為L(zhǎng)ees。
熟成（Maturation）：剛釀造出來(lái)的酒，無(wú)論是口感還是香氣都十分的濃郁和強(qiáng)勁，需要一段時(shí)間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時(shí)酒會(huì)倒入另一個(gè)容器（這個(gè)過(guò)程稱之為換桶Racking），有時(shí)是橡木桶，有時(shí)是不銹鋼的容器，這會(huì)根據(jù)葡萄品種的不同和釀酒者的意愿而決定。
裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。做法是將溫度迅速的降到－4度。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，酒石酸一旦形成后便不會(huì)溶解。
白葡萄酒的釀制要注意以下幾點(diǎn)：
1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會(huì)把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。
2、從螺旋榨汁機(jī)里流出的*批葡萄汁，味道zui醇美，香氣zui純正。所以zui上等的酒都是由*批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì)釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對(duì)健康無(wú)害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過(guò)夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵對(duì)酒的氣味的影響有兩個(gè)基本途徑：溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過(guò)程，但葡萄汁中的香味會(huì)在蒸發(fā)的過(guò)程中損失掉。
大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會(huì)見(jiàn)到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸（vat）。如果某個(gè)釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。zui廣泛使用的是法國(guó)「來(lái)源于阿里耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美國(guó)的橡木。
4、為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會(huì)導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。
5、防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會(huì)使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。
優(yōu)良的干白葡萄酒應(yīng)具有以下特點(diǎn)：
?。?）酒色澤應(yīng)近似無(wú)色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。
（2）具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。
?。?）有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。
?。?）酒精度（20℃）：7－13%（v/v）；總糖（以葡萄糖計(jì)）≤4g/l；總酸（以酒石酸計(jì)）：5－7.5g/l；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）≤1.1g/l。
二、紅葡萄酒的釀造過(guò)程
紅葡萄酒和白葡萄酒zui大的區(qū)別在于紅葡萄酒要萃取皮中的色素和單寧，釀造方法和白葡萄酒有略微差異。
采摘
破碎：將葡萄送進(jìn)新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的除梗破碎機(jī)將葡萄去梗榨汁，該設(shè)備由全不銹鋼制成，防止污染。
浸皮和發(fā)酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的過(guò)程中，酒精發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在25－30度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。例如清淡的博若來(lái)（Beaujolais）通常只會(huì)浸皮5天，*的波爾多紅酒這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)兩周。
壓榨：這個(gè)步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離，通常用新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備生產(chǎn)的雙螺旋壓榨機(jī)完成，葡萄皮渣由設(shè)備尾部出去，汁液流進(jìn)下面的接汁盤。
熟成：紅葡萄酒經(jīng)常會(huì)在橡木桶里完成這個(gè)過(guò)程，因?yàn)橥ㄟ^(guò)新橡木桶可以增添酒的香氣，酒還可以通過(guò)橡木桶上細(xì)微的空隙進(jìn)行呼吸，使酒變得柔順，柔和。
裝瓶：裝瓶之前當(dāng)然還需要做過(guò)濾，澄清和穩(wěn)定酒的工作，該工序有新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備的圓盤式硅藻土過(guò)濾機(jī)和板框式紙板精濾機(jī)和微孔膜超濾器完成。
優(yōu)良的干紅葡萄酒應(yīng)具有以下特點(diǎn)：
?。?）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。
?。?）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對(duì)密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。
?。?）葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，zui高不應(yīng)超過(guò)7.0g/l。
?。?）葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過(guò)澀的感覺(jué)（在發(fā)酵過(guò)程中，渣與酒接觸時(shí)間長(zhǎng)，酒中會(huì)溶入一部分單寧）。
?。?）葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵*。殘?zhí)橇吭?.5%以下。
（6）有濃郁回味悠長(zhǎng)的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有感。
?。?）葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒(méi)有澀、燥或刺舌等邪味。
三、桃紅酒的釀造過(guò)程
桃紅的釀造方法有三種：
*種方法：釀造過(guò)程與紅葡萄酒相似，只是浸皮的時(shí)間比紅葡萄酒短，一般在12－36小時(shí)之間。
第二種方法：zui簡(jiǎn)單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調(diào)配，做出桃紅葡萄酒。
第三種方法：“放血法”，在釀造紅葡萄酒的過(guò)程中，在浸泡初期（12－36小時(shí)）放出一部分汁液另外進(jìn)行發(fā)酵做成桃紅葡萄酒。
四、起泡酒的釀造過(guò)程
1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一樣。
2、榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔，由新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備的果汁分離機(jī)完成。香檳區(qū)傳統(tǒng)的垂直大面積榨汁機(jī)的榨汁效果非常好，但速度比氣囊式要慢。
3、發(fā)酵：與白酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進(jìn)行。
4、培養(yǎng)：須*行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。
5、澄清
6、添加二次酒精發(fā)酵溶液：氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。每4克/升約可產(chǎn)生1大氣壓的二氧化碳，香檳區(qū)添加的份量大概在24克/升左右。
7-1、瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：此種方法稱為香檳區(qū)制造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現(xiàn)已改稱傳統(tǒng)制造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開(kāi)始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10℃左右*。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。
7-2、酒槽中二次發(fā)酵法：傳統(tǒng)瓶中二次發(fā)酵的生產(chǎn)成本很高，價(jià)格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進(jìn)行二次發(fā)酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比傳統(tǒng)制造法經(jīng)濟(jì)許多。此法又稱為查馬法（MethodCharmat），品質(zhì)不如瓶中發(fā)酵細(xì)致。
8、人工搖瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會(huì)*堆積到瓶口，此時(shí)即可開(kāi)瓶去除酒渣。
9、機(jī)器搖瓶：為了加速搖瓶過(guò)程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替人工，進(jìn)行搖瓶的工作。
10、開(kāi)瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開(kāi)瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
11、補(bǔ)充和加糖：去酒渣的過(guò)程會(huì)損失一小部份的氣泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介于33和50克/升之間。
12、裝瓶。
生產(chǎn)起泡酒的方法有幾種，這里介紹常見(jiàn)的3種：
傳統(tǒng)釀造法（TraditionalMethod，ChampagneMethod）：通過(guò)在瓶中的二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細(xì)膩并且持久，口感柔順。
大容器發(fā)酵法（TankMethod，Charmat）：所有的步驟都在同一個(gè)封閉的容器中進(jìn)行，從發(fā)酵到過(guò)濾。生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)發(fā)酵法低。
二氧化碳注入法（Carbonated，InjectionMethod）：將二氧化碳直接注入到靜止的葡萄酒中，這種方法生產(chǎn)出的起泡酒，氣泡大，不穩(wěn)定，揮發(fā)速度快。