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馬鈴薯的加工產(chǎn)品
閱讀：1458 發(fā)布時(shí)間：2012-8-29
Foodjx導(dǎo)讀：馬鈴薯的加工產(chǎn)品，包括油炸馬鈴薯片多種多樣，馬鈴薯粉條，馬鈴薯蝦片。
?。?）馬鈴薯片（油炸）。
?、僭吓浞剑和炼蛊?00公斤，發(fā)酵粉0．5公斤，化學(xué)調(diào)味料O．5公斤，馬鈴薯淀粉20公斤，乳化劑O．6公斤，水65公斤，精鹽1．5公斤。
?、诠に嚵鞒蹋涸匣旌?rarr;壓片、切片→油炸→成品。
③制作要點(diǎn)：
壓片、切片：將上述物料按比例混合后，用壓片機(jī)將其壓成0．6～0．65厘米厚的薄片料（含水量約39%），再將壓成的片按所需要的寬度切開，將兩塊片疊著放在一起，用沖壓裝置從其上方向下沖壓，得到二層疊壓在一起的生料片。
油炸：將生料片，直接放在180～190℃的油中快炸，炸的時(shí)間為40～45秒，然后取出靜置，即為成品。
?、墚a(chǎn)品特點(diǎn)：該食品組織細(xì)密，食感輕而香脆。
?。?）馬鈴薯粉條。
?、佼a(chǎn)品特點(diǎn)：馬鈴薯粉條，色白，條細(xì)，養(yǎng)分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。
?、诠に嚵鞒蹋哼x料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
?、壑谱饕c(diǎn)：
選料提粉：選擇淀粉含量高，收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì)，用水反復(fù)沖洗干凈，粉碎、打漿、過濾、沉淀提取淀粉。
配料打芡：按含水量35％以下的馬鈐薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi)，再加入其重70%的溫水調(diào)成稀漿，然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒或打芡機(jī)按順時(shí)方向攪動(dòng)，直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡。
加礬和面：按100公斤淀粉，O．2公斤明礬的比例，將明礬研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48%～50%之間，面溫保持在40℃左右。
沸水漏條：先在鍋內(nèi)加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑lO毫米的漏條機(jī)上試漏，當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0．6～O．8毫米時(shí)，為定距高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時(shí)的水位，鍋水控制在微開程度。
冷浴晾條：將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水浴內(nèi)，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分鐘，取出后架在3～10℃房?jī)?nèi)陰晾1～2小時(shí)，以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20%左右時(shí)，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。
打捆包裝：含水量降至16%時(shí)，打捆包裝，即可銷售．
?。?）馬鈴薯蝦片。
?、佼a(chǎn)品特點(diǎn)：酥脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
?、诠に嚵鞒蹋簜淞?rarr;切片→浸洗→沸煮→晾曬→成品。
?、壑谱饕c(diǎn)：
備料：選無病蟲、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的馬鈴薯，用水洗凈后瀝干，用竹簽刮去表皮。
切片：用不銹鋼刀將馬鈴薯切成O．2厘米厚的小片，倒入水池中放水，上下攪拌，使小片上的龍葵素和表面粘含的淀粉浸掉．
沸煮：將浸好的馬鈴薯片倒入沸水鍋中（不能用生鐵鍋），沸煮3～4分鐘，當(dāng)薯片熟而不爛時(shí)，迅速撈出放入冷水中，輕輕攪拌，使之盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫，使薯片分離不粘．
晾曬：把涼透的薯片撈出，瀝干水分，單層排放在席子上，在陽光下翻曬，曬至半干時(shí)整形一次。曬至干透后包裝即為成品
?。?）馬鈴薯片（油炸）。
?、僭吓浞剑和炼蛊?00公斤，發(fā)酵粉0．5公斤，化學(xué)調(diào)味料O．5公斤，馬鈴薯淀粉20公斤，乳化劑O．6公斤，水65公斤，精鹽1．5公斤。
?、诠に嚵鞒蹋涸匣旌?rarr;壓片、切片→油炸→成品。
③制作要點(diǎn)：
壓片、切片：將上述物料按比例混合后，用壓片機(jī)將其壓成0．6～0．65厘米厚的薄片料（含水量約39%），再將壓成的片按所需要的寬度切開，將兩塊片疊著放在一起，用沖壓裝置從其上方向下沖壓，得到二層疊壓在一起的生料片。
油炸：將生料片，直接放在180～190℃的油中快炸，炸的時(shí)間為40～45秒，然后取出靜置，即為成品。
?、墚a(chǎn)品特點(diǎn)：該食品組織細(xì)密，食感輕而香脆。
?。?）馬鈴薯粉條。
?、佼a(chǎn)品特點(diǎn)：馬鈴薯粉條，色白，條細(xì)，養(yǎng)分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。
?、诠に嚵鞒蹋哼x料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
?、壑谱饕c(diǎn)：
選料提粉：選擇淀粉含量高，收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì)，用水反復(fù)沖洗干凈，粉碎、打漿、過濾、沉淀提取淀粉。
配料打芡：按含水量35％以下的馬鈐薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi)，再加入其重70%的溫水調(diào)成稀漿，然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒或打芡機(jī)按順時(shí)方向攪動(dòng)，直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡。
加礬和面：按100公斤淀粉，O．2公斤明礬的比例，將明礬研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48%～50%之間，面溫保持在40℃左右。
沸水漏條：先在鍋內(nèi)加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑lO毫米的漏條機(jī)上試漏，當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0．6～O．8毫米時(shí)，為定距高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時(shí)的水位，鍋水控制在微開程度。
冷浴晾條：將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水浴內(nèi)，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分鐘，取出后架在3～10℃房?jī)?nèi)陰晾1～2小時(shí)，以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20%左右時(shí)，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。
打捆包裝：含水量降至16%時(shí)，打捆包裝，即可銷售．
?。?）馬鈴薯蝦片。
?、佼a(chǎn)品特點(diǎn)：酥脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
?、诠に嚵鞒蹋簜淞?rarr;切片→浸洗→沸煮→晾曬→成品。
?、壑谱饕c(diǎn)：
備料：選無病蟲、無霉?fàn)€、無發(fā)芽的馬鈴薯，用水洗凈后瀝干，用竹簽刮去表皮。
切片：用不銹鋼刀將馬鈴薯切成O．2厘米厚的小片，倒入水池中放水，上下攪拌，使小片上的龍葵素和表面粘含的淀粉浸掉．
沸煮：將浸好的馬鈴薯片倒入沸水鍋中（不能用生鐵鍋），沸煮3～4分鐘，當(dāng)薯片熟而不爛時(shí)，迅速撈出放入冷水中，輕輕攪拌，使之盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫，使薯片分離不粘．
晾曬：把涼透的薯片撈出，瀝干水分，單層排放在席子上，在陽光下翻曬，曬至半干時(shí)整形一次。曬至干透后包裝即為成品