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餅干常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施
閱讀：4606 發(fā)布時(shí)間：2012-10-24| 提 供 商 | 上海市奉賢食品飲料設(shè)備廠 | 資料大小 | 0K |
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了解餅干產(chǎn)品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施，對(duì)保障食品安全、促進(jìn)餅干產(chǎn)業(yè)發(fā)展，均具有積極的意義.
一.油脂酸敗問(wèn)題及預(yù)防措施
油脂酸敗和哈敗是餅干生產(chǎn)和銷售中的一類重要問(wèn)題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導(dǎo)致油脂哈敗的一個(gè)重要原因，油脂氧化包含許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘發(fā)因素有很多，例如，生產(chǎn)中的高溫會(huì)加速油脂氧化。所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，需針對(duì)不同原因采取不同措施來(lái)預(yù)防。
1.面粉對(duì)油脂酸敗的影響。據(jù)中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員時(shí)忠烈工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問(wèn)題，從而導(dǎo)致脂肪酸敗。二十世紀(jì)八十年代，我國(guó)引進(jìn)了提取麥胚技術(shù)，通過(guò)提取麥胚，可延長(zhǎng)面粉的保質(zhì)期；但同時(shí)麥胚中的*也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。
為預(yù)防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如*。但是在應(yīng)用抗氧化劑時(shí)，要遵守食品添加劑方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2.面粉改良劑對(duì)油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會(huì)造成油脂的酸敗。如增白劑過(guò)氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，在加熱到100℃后，會(huì)分解并揮發(fā)；但若用于含油食品，則會(huì)迅速使油脂氧化，導(dǎo)致食品氧化酸敗。
對(duì)此，時(shí)忠烈工程師認(rèn)為，改良劑、面粉等上游產(chǎn)品的技術(shù)改進(jìn)必須考慮到對(duì)下游產(chǎn)品的影響，并將不良影響通過(guò)適當(dāng)?shù)那肋M(jìn)行通報(bào)。技術(shù)人員要考慮到改良劑可能對(duì)相關(guān)產(chǎn)品造成的影響，禁止供應(yīng)商在用于含油食品的面粉中使用增白劑，同時(shí)也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。
3.油脂本身的酸敗問(wèn)題?，F(xiàn)在，很多餅干企業(yè)對(duì)油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值要求很嚴(yán)，供應(yīng)商為了達(dá)到企業(yè)要求，通過(guò)堿洗等手段降低油脂的酸價(jià)，造成油脂的抗氧化能力下降。另外，冬季油溫偏低時(shí)，油會(huì)在管道中凝結(jié)，堵塞管道而引發(fā)生產(chǎn)不暢的問(wèn)題。
為防止油因溫度過(guò)低而堵塞管道的問(wèn)題的發(fā)生，冬季可以對(duì)餅干用油適當(dāng)加熱和保溫；但不能使油長(zhǎng)時(shí)間處于高溫條件下，否則會(huì)引起油脂氧化酸敗。
二.異物混入問(wèn)題及預(yù)防措施
在餅干生產(chǎn)及原輔料供應(yīng)鏈中，操作人員的頭發(fā)、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質(zhì)量事故。
時(shí)忠烈高工認(rèn)為，為消除異物混入的問(wèn)題，須對(duì)上述各環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，特別要格外注意針等危險(xiǎn)性雜質(zhì)的混入。建立檢查、領(lǐng)用、檢修等管理制度，并落實(shí)到位，關(guān)鍵部位要使用磁鐵或金屬探測(cè)儀器等工器具。
技術(shù)改進(jìn)是避免異物混入的*方法，我國(guó)已經(jīng)有從小麥清洗直至餅干包裝，由連續(xù)管道、罐車、筒倉(cāng)儲(chǔ)存、輸送、餅干烘烤組成的連續(xù)生產(chǎn)線，大大降低了混入異物的可能性。在使用未出廠的次品餅干時(shí)，應(yīng)確保無(wú)異物混入，并按比列添加，否則會(huì)影響正常生產(chǎn)。
三.二氧化硫超標(biāo)及預(yù)防措施
餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產(chǎn)物，在餅干生產(chǎn)中，食品企業(yè)為改善面團(tuán)的延伸性和可塑性，可能會(huì)超量添加焦亞硫酸鈉，造成二氧化硫超標(biāo)。
為預(yù)防餅干中的二氧化硫超標(biāo)，首先，應(yīng)該對(duì)面粉供應(yīng)商加強(qiáng)管理，選擇產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、信譽(yù)良好的面粉供應(yīng)商，為配料時(shí)減少焦亞硫酸鈉的使用量而奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，應(yīng)該按照法定標(biāo)準(zhǔn)使用焦亞硫酸鈉，從而杜絕焦亞硫酸鈉的超標(biāo)使用問(wèn)題。第三，使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。酶制劑的成本相對(duì)較高，但隨著酶制劑推廣范圍的擴(kuò)大，其生產(chǎn)成本也會(huì)有所降低。例如，江蘇某生物科技公司開(kāi)發(fā)的生物型復(fù)合餅干酶制劑，就以其優(yōu)良的品質(zhì)和良好的性價(jià)比，成功用于多家餅干企業(yè)，有效提高了餅干的質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
四.添加劑的亂用問(wèn)題及預(yù)防措施
由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，部分餅干生產(chǎn)企業(yè)為降低成本、改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)過(guò)程中，超范圍和超量使用香精等添加劑。亂用和濫用了添加劑的餅干，很難通過(guò)肉眼觀察出來(lái)，這種餅干很可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害。
為預(yù)防這種問(wèn)題的發(fā)生，一方面，餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律，嚴(yán)格按照國(guó)家的法律法規(guī)使用食品添加劑，不超量和超范圍使用添加劑。另一方面，食品監(jiān)管部門(mén)需加大管理力度，嚴(yán)懲非法使用食品添加劑的行為。
五.微生物超標(biāo)問(wèn)題及預(yù)防措施
時(shí)忠烈高工告訴記者，菌落總數(shù)、霉菌等微生物超標(biāo)，是困擾很多餅干廠特別是中小型餅干企業(yè)的一大難題。對(duì)于這類問(wèn)題，媒體也不斷做過(guò)報(bào)道。
為防止餅干產(chǎn)品的微生物超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)采取多種措施：1.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的環(huán)境、設(shè)施的衛(wèi)生控制。2.注意烘烤后產(chǎn)品包裝區(qū)的衛(wèi)生管理，避免交叉污染。3.加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，促使員工養(yǎng)成自覺(jué)的衛(wèi)生習(xí)慣。4.加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的衛(wèi)生管理力度?，F(xiàn)在，部分包裝材料生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀，包材企業(yè)應(yīng)加大這方面的管理力度。
六.包裝標(biāo)識(shí)的不正當(dāng)使用
部分餅干生產(chǎn)企業(yè)不適當(dāng)?shù)乜浯螽a(chǎn)品的其他功效，或在包裝上標(biāo)識(shí)含有法規(guī)不允許的圖案或文字。另外，餅干包裝上還可能出現(xiàn)的問(wèn)題包括生產(chǎn)日期打印不規(guī)范，或提前打印等，企業(yè)在日常檢查時(shí)應(yīng)格外注意。也有少量企業(yè)在包裝上印制本產(chǎn)品不含防腐劑，這是純粹的商業(yè)炒作，因?yàn)?，在含水量很低的餅干類產(chǎn)品中，只要包裝完好，就不會(huì)發(fā)生微生物引發(fā)的*變質(zhì)的情況，根本用不著添加防腐劑。大多數(shù)餅干的含水量在2%-4%之間，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物幾乎不可能生長(zhǎng)和繁殖。
2008年5月1日，我國(guó)首部餅干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餅干》（GB20980—2007）正式實(shí)施。該國(guó)標(biāo)規(guī)范了餅干產(chǎn)品的分類、指標(biāo)要求、檢測(cè)規(guī)則、標(biāo)簽及包裝等，對(duì)餅干生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、貯存及運(yùn)輸要求、檢驗(yàn)方法等也做了詳細(xì)的規(guī)定。盡管實(shí)施此國(guó)標(biāo)在短期內(nèi)會(huì)增加餅干企業(yè)的成本，且代價(jià)不菲，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，國(guó)標(biāo)要求越嚴(yán)格，就越能將一些不規(guī)范的小企業(yè)淘汰出局。同時(shí)，國(guó)標(biāo)對(duì)一些靠打擦邊球違規(guī)宣傳和生產(chǎn)的小企業(yè)，也將產(chǎn)生較強(qiáng)的限制作用。這些都有利于整個(gè)餅干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
一.油脂酸敗問(wèn)題及預(yù)防措施
油脂酸敗和哈敗是餅干生產(chǎn)和銷售中的一類重要問(wèn)題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導(dǎo)致油脂哈敗的一個(gè)重要原因，油脂氧化包含許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘發(fā)因素有很多，例如，生產(chǎn)中的高溫會(huì)加速油脂氧化。所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，需針對(duì)不同原因采取不同措施來(lái)預(yù)防。
1.面粉對(duì)油脂酸敗的影響。據(jù)中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員時(shí)忠烈工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問(wèn)題，從而導(dǎo)致脂肪酸敗。二十世紀(jì)八十年代，我國(guó)引進(jìn)了提取麥胚技術(shù)，通過(guò)提取麥胚，可延長(zhǎng)面粉的保質(zhì)期；但同時(shí)麥胚中的*也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。
為預(yù)防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如*。但是在應(yīng)用抗氧化劑時(shí)，要遵守食品添加劑方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2.面粉改良劑對(duì)油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會(huì)造成油脂的酸敗。如增白劑過(guò)氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，在加熱到100℃后，會(huì)分解并揮發(fā)；但若用于含油食品，則會(huì)迅速使油脂氧化，導(dǎo)致食品氧化酸敗。
對(duì)此，時(shí)忠烈工程師認(rèn)為，改良劑、面粉等上游產(chǎn)品的技術(shù)改進(jìn)必須考慮到對(duì)下游產(chǎn)品的影響，并將不良影響通過(guò)適當(dāng)?shù)那肋M(jìn)行通報(bào)。技術(shù)人員要考慮到改良劑可能對(duì)相關(guān)產(chǎn)品造成的影響，禁止供應(yīng)商在用于含油食品的面粉中使用增白劑，同時(shí)也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。
3.油脂本身的酸敗問(wèn)題?，F(xiàn)在，很多餅干企業(yè)對(duì)油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值要求很嚴(yán)，供應(yīng)商為了達(dá)到企業(yè)要求，通過(guò)堿洗等手段降低油脂的酸價(jià)，造成油脂的抗氧化能力下降。另外，冬季油溫偏低時(shí)，油會(huì)在管道中凝結(jié)，堵塞管道而引發(fā)生產(chǎn)不暢的問(wèn)題。
為防止油因溫度過(guò)低而堵塞管道的問(wèn)題的發(fā)生，冬季可以對(duì)餅干用油適當(dāng)加熱和保溫；但不能使油長(zhǎng)時(shí)間處于高溫條件下，否則會(huì)引起油脂氧化酸敗。
二.異物混入問(wèn)題及預(yù)防措施
在餅干生產(chǎn)及原輔料供應(yīng)鏈中，操作人員的頭發(fā)、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質(zhì)量事故。
時(shí)忠烈高工認(rèn)為，為消除異物混入的問(wèn)題，須對(duì)上述各環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，特別要格外注意針等危險(xiǎn)性雜質(zhì)的混入。建立檢查、領(lǐng)用、檢修等管理制度，并落實(shí)到位，關(guān)鍵部位要使用磁鐵或金屬探測(cè)儀器等工器具。
技術(shù)改進(jìn)是避免異物混入的*方法，我國(guó)已經(jīng)有從小麥清洗直至餅干包裝，由連續(xù)管道、罐車、筒倉(cāng)儲(chǔ)存、輸送、餅干烘烤組成的連續(xù)生產(chǎn)線，大大降低了混入異物的可能性。在使用未出廠的次品餅干時(shí)，應(yīng)確保無(wú)異物混入，并按比列添加，否則會(huì)影響正常生產(chǎn)。
三.二氧化硫超標(biāo)及預(yù)防措施
餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產(chǎn)物，在餅干生產(chǎn)中，食品企業(yè)為改善面團(tuán)的延伸性和可塑性，可能會(huì)超量添加焦亞硫酸鈉，造成二氧化硫超標(biāo)。
為預(yù)防餅干中的二氧化硫超標(biāo)，首先，應(yīng)該對(duì)面粉供應(yīng)商加強(qiáng)管理，選擇產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、信譽(yù)良好的面粉供應(yīng)商，為配料時(shí)減少焦亞硫酸鈉的使用量而奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，應(yīng)該按照法定標(biāo)準(zhǔn)使用焦亞硫酸鈉，從而杜絕焦亞硫酸鈉的超標(biāo)使用問(wèn)題。第三，使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。酶制劑的成本相對(duì)較高，但隨著酶制劑推廣范圍的擴(kuò)大，其生產(chǎn)成本也會(huì)有所降低。例如，江蘇某生物科技公司開(kāi)發(fā)的生物型復(fù)合餅干酶制劑，就以其優(yōu)良的品質(zhì)和良好的性價(jià)比，成功用于多家餅干企業(yè)，有效提高了餅干的質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
四.添加劑的亂用問(wèn)題及預(yù)防措施
由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，部分餅干生產(chǎn)企業(yè)為降低成本、改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)過(guò)程中，超范圍和超量使用香精等添加劑。亂用和濫用了添加劑的餅干，很難通過(guò)肉眼觀察出來(lái)，這種餅干很可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害。
為預(yù)防這種問(wèn)題的發(fā)生，一方面，餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律，嚴(yán)格按照國(guó)家的法律法規(guī)使用食品添加劑，不超量和超范圍使用添加劑。另一方面，食品監(jiān)管部門(mén)需加大管理力度，嚴(yán)懲非法使用食品添加劑的行為。
五.微生物超標(biāo)問(wèn)題及預(yù)防措施
時(shí)忠烈高工告訴記者，菌落總數(shù)、霉菌等微生物超標(biāo)，是困擾很多餅干廠特別是中小型餅干企業(yè)的一大難題。對(duì)于這類問(wèn)題，媒體也不斷做過(guò)報(bào)道。
為防止餅干產(chǎn)品的微生物超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)采取多種措施：1.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的環(huán)境、設(shè)施的衛(wèi)生控制。2.注意烘烤后產(chǎn)品包裝區(qū)的衛(wèi)生管理，避免交叉污染。3.加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，促使員工養(yǎng)成自覺(jué)的衛(wèi)生習(xí)慣。4.加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的衛(wèi)生管理力度?，F(xiàn)在，部分包裝材料生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀，包材企業(yè)應(yīng)加大這方面的管理力度。
六.包裝標(biāo)識(shí)的不正當(dāng)使用
部分餅干生產(chǎn)企業(yè)不適當(dāng)?shù)乜浯螽a(chǎn)品的其他功效，或在包裝上標(biāo)識(shí)含有法規(guī)不允許的圖案或文字。另外，餅干包裝上還可能出現(xiàn)的問(wèn)題包括生產(chǎn)日期打印不規(guī)范，或提前打印等，企業(yè)在日常檢查時(shí)應(yīng)格外注意。也有少量企業(yè)在包裝上印制本產(chǎn)品不含防腐劑，這是純粹的商業(yè)炒作，因?yàn)?，在含水量很低的餅干類產(chǎn)品中，只要包裝完好，就不會(huì)發(fā)生微生物引發(fā)的*變質(zhì)的情況，根本用不著添加防腐劑。大多數(shù)餅干的含水量在2%-4%之間，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物幾乎不可能生長(zhǎng)和繁殖。
2008年5月1日，我國(guó)首部餅干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餅干》（GB20980—2007）正式實(shí)施。該國(guó)標(biāo)規(guī)范了餅干產(chǎn)品的分類、指標(biāo)要求、檢測(cè)規(guī)則、標(biāo)簽及包裝等，對(duì)餅干生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、貯存及運(yùn)輸要求、檢驗(yàn)方法等也做了詳細(xì)的規(guī)定。盡管實(shí)施此國(guó)標(biāo)在短期內(nèi)會(huì)增加餅干企業(yè)的成本，且代價(jià)不菲，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，國(guó)標(biāo)要求越嚴(yán)格，就越能將一些不規(guī)范的小企業(yè)淘汰出局。同時(shí)，國(guó)標(biāo)對(duì)一些靠打擦邊球違規(guī)宣傳和生產(chǎn)的小企業(yè)，也將產(chǎn)生較強(qiáng)的限制作用。這些都有利于整個(gè)餅干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。