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淺談餅干工業(yè)的發(fā)展前景
閱讀：3204 發(fā)布時間：2012-11-30
今天，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的飛速發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，具有100多年起落興衰歷史的餅干工業(yè)，在餅干的花色品種、餅干生產(chǎn)機械化與聯(lián)動化上都有高度發(fā)展，有的國家中已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)生產(chǎn)。
?。ㄒ唬┗ㄉ贩N多樣化餅干工業(yè)比較發(fā)達的國家有英國、美國、原西德、日本等國。于世的餅干工廠有英國的夾可白餅干公司。美國的國家餅干公司、日本的明治制果企業(yè)、丹麥的凱德遜餅干公司等。餅干的花色品種至今已發(fā)展到上千種之多，主要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。100多年來英國居世界餅干業(yè)的地位。到了70年代被丹麥曲奇餅干所取代。近年來，由于歐美人顧忌*與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干則受到人戊的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏，開發(fā)天然營養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。
?。ǘ┰瞎?yīng)專業(yè)化制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。
1.小麥面粉當(dāng)今國外對制作餅干用的小麥面粉，已不再添加面團改良劑來改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。主要考慮到使用面團改良劑對食品的污染。當(dāng)今，國外使用小麥面粉氣流分級機械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品及其它食品對小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干粉，面包粉，餡餅粉，面條粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。但是，根本的問題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對小麥品種改良重視，長期的育種研究培植成功各類適于配制的小麥品種。
2.油脂人造奶油是在第二次世界大戰(zhàn)時期發(fā)明的。植物性起酥油一直被餅干生產(chǎn)所采用，對餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。目前，上用于制作餅干用的酥油多，除了常規(guī)使用的塑料塊狀起酥油、粉狀起酶油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干的起酥油。
3.疏松劑除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑*與碳酸氫銨。大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑，例如：*與酸式鹽混合成的膨松劑。美國在70年代就已研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大的膨松劑，其中有種膨松劑是用2份*鈉與23份*混合配制成的的，可以在餅干面協(xié)和中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，而且食品中殘留物無毒。
?。ㄈC械設(shè)備聯(lián)動化
隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自20世紀30年代定型以來，基本上沒有什么重大的變化。到了60年代以后，英國的餅干科研人員對甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團連續(xù)加工法新工藝。丹麥的餅干科研人員對高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了良好的效果，是餅干*的重大進展。
餅干的焙烤工藝對分段理論有了新的認識。以往各國都認為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過起發(fā)---成熟---上色，分為三個階段，現(xiàn)今，提出了起發(fā)---定型---脫水成熟---上色，分為四個階段的新的觀點，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。
餅干焙烤成熟以后，以往各國都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，*的餅干公司為了防止餅干在冷卻后整理會增加餅干破碎率的疵病，改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個具有提高經(jīng)濟效益的重大改進。
由于工藝上的發(fā)展要求，對生產(chǎn)餅干的機械設(shè)備也提出了新的要求，為此，國外又出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。
1.調(diào)粉機為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團的軟硬必須符合標(biāo)準的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準。因此，調(diào)粉機的容量加大，目前，zui大容量的調(diào)粉機一次可調(diào)制小麥粉量850kg,并在調(diào)粉機的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當(dāng)面團攪拌到達預(yù)定要求的溫度時，可以自動切斷調(diào)面機的電源開發(fā)器。將調(diào)制好的面團自動傾倒出料。有的還要安裝定時控制儀，按工藝設(shè)計的要求，調(diào)面機能自動按預(yù)定的要求控制快慢速，分為高速151轉(zhuǎn)/分，中速48轉(zhuǎn)/分，低速29轉(zhuǎn)/分。調(diào)粉機的面缸內(nèi)一般均裝有金屬自動檢測儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會立即自動停止喂料，機械發(fā)出警報信號和停機。
2.成型機國外普遍向多用成型機發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機械，面片厚度的控制采用電子報警儀，使操作者能及時糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進行。
3.烤爐國外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長，zui長的為180mm，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。這種電烤爐的zui大優(yōu)點是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個熱敏元件，達到控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動進行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。
4.包裝國外餅干規(guī)格一般采用體積計量，嚴格控制餅干的擴散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合全部聯(lián)動化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又率。
?。ㄋ模┙?jīng)營管理科學(xué)化
國外已經(jīng)把電子計算機應(yīng)用于餅干工業(yè)上，生產(chǎn)原輔料多采用散裝運送儲存系統(tǒng)，原料從產(chǎn)地或貨船用散裝集運車運入工廠，采用正壓風(fēng)送系統(tǒng)進入儲貯罐，以布袋過濾器排風(fēng)，旋風(fēng)分離器收集原料。各種原輔料通過打孔紙帶或打孔卡片輸入儲貯器與譯碼自動配料與調(diào)制面團，電子計算機同時應(yīng)用到餅干工廠倉庫的進出倉管理。餅干生產(chǎn)已達到自動配料---調(diào)制面協(xié)和---機械成型---焙烤---包裝---入庫貯藏---出庫全部采用機械聯(lián)動化。
?。ㄒ唬┗ㄉ贩N多樣化餅干工業(yè)比較發(fā)達的國家有英國、美國、原西德、日本等國。于世的餅干工廠有英國的夾可白餅干公司。美國的國家餅干公司、日本的明治制果企業(yè)、丹麥的凱德遜餅干公司等。餅干的花色品種至今已發(fā)展到上千種之多，主要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。100多年來英國居世界餅干業(yè)的地位。到了70年代被丹麥曲奇餅干所取代。近年來，由于歐美人顧忌*與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干則受到人戊的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏，開發(fā)天然營養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。
?。ǘ┰瞎?yīng)專業(yè)化制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。
1.小麥面粉當(dāng)今國外對制作餅干用的小麥面粉，已不再添加面團改良劑來改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。主要考慮到使用面團改良劑對食品的污染。當(dāng)今，國外使用小麥面粉氣流分級機械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品及其它食品對小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干粉，面包粉，餡餅粉，面條粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。但是，根本的問題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對小麥品種改良重視，長期的育種研究培植成功各類適于配制的小麥品種。
2.油脂人造奶油是在第二次世界大戰(zhàn)時期發(fā)明的。植物性起酥油一直被餅干生產(chǎn)所采用，對餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。目前，上用于制作餅干用的酥油多，除了常規(guī)使用的塑料塊狀起酥油、粉狀起酶油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干的起酥油。
3.疏松劑除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑*與碳酸氫銨。大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑，例如：*與酸式鹽混合成的膨松劑。美國在70年代就已研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大的膨松劑，其中有種膨松劑是用2份*鈉與23份*混合配制成的的，可以在餅干面協(xié)和中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，而且食品中殘留物無毒。
?。ㄈC械設(shè)備聯(lián)動化
隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自20世紀30年代定型以來，基本上沒有什么重大的變化。到了60年代以后，英國的餅干科研人員對甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團連續(xù)加工法新工藝。丹麥的餅干科研人員對高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了良好的效果，是餅干*的重大進展。
餅干的焙烤工藝對分段理論有了新的認識。以往各國都認為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過起發(fā)---成熟---上色，分為三個階段，現(xiàn)今，提出了起發(fā)---定型---脫水成熟---上色，分為四個階段的新的觀點，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。
餅干焙烤成熟以后，以往各國都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，*的餅干公司為了防止餅干在冷卻后整理會增加餅干破碎率的疵病，改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個具有提高經(jīng)濟效益的重大改進。
由于工藝上的發(fā)展要求，對生產(chǎn)餅干的機械設(shè)備也提出了新的要求，為此，國外又出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。
1.調(diào)粉機為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團的軟硬必須符合標(biāo)準的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準。因此，調(diào)粉機的容量加大，目前，zui大容量的調(diào)粉機一次可調(diào)制小麥粉量850kg,并在調(diào)粉機的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當(dāng)面團攪拌到達預(yù)定要求的溫度時，可以自動切斷調(diào)面機的電源開發(fā)器。將調(diào)制好的面團自動傾倒出料。有的還要安裝定時控制儀，按工藝設(shè)計的要求，調(diào)面機能自動按預(yù)定的要求控制快慢速，分為高速151轉(zhuǎn)/分，中速48轉(zhuǎn)/分，低速29轉(zhuǎn)/分。調(diào)粉機的面缸內(nèi)一般均裝有金屬自動檢測儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會立即自動停止喂料，機械發(fā)出警報信號和停機。
2.成型機國外普遍向多用成型機發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機械，面片厚度的控制采用電子報警儀，使操作者能及時糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進行。
3.烤爐國外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長，zui長的為180mm，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。這種電烤爐的zui大優(yōu)點是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個熱敏元件，達到控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動進行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。
4.包裝國外餅干規(guī)格一般采用體積計量，嚴格控制餅干的擴散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合全部聯(lián)動化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又率。
?。ㄋ模┙?jīng)營管理科學(xué)化
國外已經(jīng)把電子計算機應(yīng)用于餅干工業(yè)上，生產(chǎn)原輔料多采用散裝運送儲存系統(tǒng)，原料從產(chǎn)地或貨船用散裝集運車運入工廠，采用正壓風(fēng)送系統(tǒng)進入儲貯罐，以布袋過濾器排風(fēng)，旋風(fēng)分離器收集原料。各種原輔料通過打孔紙帶或打孔卡片輸入儲貯器與譯碼自動配料與調(diào)制面團，電子計算機同時應(yīng)用到餅干工廠倉庫的進出倉管理。餅干生產(chǎn)已達到自動配料---調(diào)制面協(xié)和---機械成型---焙烤---包裝---入庫貯藏---出庫全部采用機械聯(lián)動化。