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天津紅腸加工技術
閱讀：282 發(fā)布時間：2012-11-10| 提 供 商 | 得利斯食品機械 | 資料大小 | 0K |
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①配料標準：主料：生豬肉（肥瘦比例不限）50公斤。輔料：食鹽2.75公斤，醬油4公斤，大蔥1.5公斤，鮮姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，紅曲米300克，濕淀粉25公斤，*3克，清水25公斤。
?、诩庸し椒ǎ?br />
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬肉，清洗干凈，瀝去水分。用絞肉機將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。
制餡：將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面、花椒面、五香面、味精、*、淀粉、清水等混合拌勻，倒進肉塊里，用拌餡機充分攪拌均勻后，即成腸餡。
灌制：用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用*或手工灌入腸衣內(nèi)，每間隔45厘米為一根，兩頭各留4厘米空隙，將兩頭合并系牢，形成圓圈狀。
煮制：將灌好的紅腸，及時投入到沸水鍋里，水溫保持95℃以上，經(jīng)過25—30分鐘，即成。煮制時，用木棍輕輕翻動，發(fā)現(xiàn)汽泡，用長鐵桿子扎眼放氣。出品率202％。
⑧產(chǎn)品特點：色澤紅潤，清香適口，肉質(zhì)軟嫩，食用方便。
加工設備：
切（絞）肉設備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊（片）或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品*的設備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
斬拌（拌餡）設備。一般絞肉機絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機，能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品，應使用攪拌機（或稱拌餡機）進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據(jù)條件選用。
灌裝設備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機主要分為液壓*和真空*兩大類。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空*，多采用自動定量和無級調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
煮制設備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
包裝設備。在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時，需用打卡機對每節(jié)產(chǎn)品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式，并具有不同規(guī)格型號。對于其他肉制品，包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時，進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。
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原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬肉，清洗干凈，瀝去水分。用絞肉機將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。
制餡：將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面、花椒面、五香面、味精、*、淀粉、清水等混合拌勻，倒進肉塊里，用拌餡機充分攪拌均勻后，即成腸餡。
灌制：用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用*或手工灌入腸衣內(nèi)，每間隔45厘米為一根，兩頭各留4厘米空隙，將兩頭合并系牢，形成圓圈狀。
煮制：將灌好的紅腸，及時投入到沸水鍋里，水溫保持95℃以上，經(jīng)過25—30分鐘，即成。煮制時，用木棍輕輕翻動，發(fā)現(xiàn)汽泡，用長鐵桿子扎眼放氣。出品率202％。
⑧產(chǎn)品特點：色澤紅潤，清香適口，肉質(zhì)軟嫩，食用方便。
加工設備：
切（絞）肉設備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊（片）或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品*的設備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
斬拌（拌餡）設備。一般絞肉機絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機，能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品，應使用攪拌機（或稱拌餡機）進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據(jù)條件選用。
灌裝設備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機主要分為液壓*和真空*兩大類。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空*，多采用自動定量和無級調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
煮制設備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
包裝設備。在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時，需用打卡機對每節(jié)產(chǎn)品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式，并具有不同規(guī)格型號。對于其他肉制品，包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時，進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。