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 蜜餞行業(yè)設(shè)備的市場分析

 蜜餞行業(yè)加工的發(fā)展成果
     經(jīng)過多年的發(fā)展，我國蜜餞行業(yè)加工技術(shù)在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，得到不斷創(chuàng)新，新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品不斷增加，產(chǎn)品發(fā)展趨勢向低糖、營養(yǎng)和功能化發(fā)展。尤其是一些骨干企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平得到快速提升。
    許多企業(yè)在質(zhì)量管理方面與接軌，紛紛獲得ISO9002質(zhì)量管理體系和HACCP的質(zhì)量認(rèn)證，提高了企業(yè)管理人員和操作人員的質(zhì)量意識，同時(shí)也規(guī)范了企業(yè)各層面的管理，使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。

蜜餞行業(yè)果脯的加工工藝

    果脯的基本加工加工工藝一般為：選料——清洗——去皮、切分——硬化、護(hù)色——漂洗——瀝干——滲糖處理（一次或多次滲糖）——沖洗——干燥——辦調(diào)料——干燥——整形——包裝——殺菌——成品。
預(yù)處理、滲糖及干燥方式是果脯加工的關(guān)鍵技術(shù)，對果脯質(zhì)量優(yōu)很大影響，是一般研究與加工中重要考慮的工藝。生產(chǎn)過程中，經(jīng)常也會遇到一些問題。

蜜餞行業(yè)生產(chǎn)過程中的問題解析：

經(jīng)調(diào)查取樣分析，蜜餞生產(chǎn)過程出現(xiàn)的發(fā)酵現(xiàn)象主要是酵母菌引起，酵母菌的分布現(xiàn)象在原料（咸坯）、漂水過程、糖漬過程、糖漬結(jié)束、干制過程等不同工序中表現(xiàn)的含量均為不同，具體檢測分析情況如下：

一、原料貯存及預(yù)處理工序分析
蜜餞一般以梅子或李子為原料，原料經(jīng)打皮后，直接鹽腌制，在幾天時(shí)間內(nèi)不斷加鹽至鹽水濃度在30%左右，之后*浸泡在鹽水中。生產(chǎn)需要時(shí)，將鹽坯撈出，陽光直曬至鹽份均勻析出，水份含量在20%左右，貯放在陰涼處一周左右，使其水份均勻一致，表面鹽份有少許融化，肉質(zhì)回軟即可漂水生產(chǎn)，這段時(shí)間內(nèi)鹽坯內(nèi)因鹽份的含量太高，在高滲透壓作用下，微生物基本無法生存，因此這段時(shí)間受污染的可能性基本可以排除，曬前的濕坯及曬后的干坯均多次取樣檢測霉菌、酵母菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌等常規(guī)微生物活體含量，檢測結(jié)果均為未檢出，因此前道原料貯藏及預(yù)處理工序基本可排除微生物污染的可能。

二、漂水去鹽工序分析
回軟后的鹽坯在生產(chǎn)糖漬時(shí)，須先把鹽份去除，目前多采用漂水的方式來解決。漂水應(yīng)注意定時(shí)定量，一般需漂5-6次方可，隨著漂水次數(shù)的增加，鹽份含量逐漸降低。通過對每次換水后進(jìn)行取樣檢測，可發(fā)現(xiàn)在漂水過程中，微生物的繁殖量從無到有，從少到多，增加速度隨著鹽度的下降而急速升高。在鹽坯時(shí)，由于鹽份的作用，微生物幾乎為零。在漂水過程中，隨著水份的作用、鹽份的降低，及微生物能在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖的特點(diǎn)，其活體含量急劇增長。到第三遍水時(shí)，已存在大量的活體，這時(shí)尚存的少量鹽份仍有一定的抑制效果。至第五遍時(shí)，當(dāng)鹽度降至2-3%時(shí)，由于果坯泡水時(shí)間已有二十個(gè)小時(shí)以上，微生物已大量繁殖，所含的鹽度對微生物的滲透壓已失去作用，這時(shí)，在果坯中已存在大量的微生物。
 

按傳統(tǒng)工藝，此時(shí)待果坯水份瀝干后就采取直接浸泡糖水或添加白砂糖的方法來抑制細(xì)菌生長。但根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，糖度只有在達(dá)到50-55%左右時(shí)才能對微生物產(chǎn)生抑制作用，而在30%以下，糖是微生物良好的培養(yǎng)基，若保持在這一狀態(tài)下，微生物繁殖速度相當(dāng)迅猛。存在大量的酵母菌，發(fā)酵現(xiàn)象自然也就經(jīng)常發(fā)生。

為解決這一問題，傳統(tǒng)工藝采取了如下兩種方式：
1、糖水抽出加熱至沸騰后熱灌，以高溫滅菌，如果一次不行，則第二天繼續(xù)燒糖水熱灌，至抑制為止。采用這種方法不僅費(fèi)工費(fèi)時(shí)費(fèi)能源，且效率低下，產(chǎn)品在高溫下漬糖速度的突然加快，肉質(zhì)會受到較大影響，因此不提倡；

2、在生產(chǎn)過程中投放添加劑來殺菌或抑菌。但由于微生物繁殖速度過快，要達(dá)到一定的殺菌效果添加劑的使用量又容易超過國家允許使用范圍，造成質(zhì)量不合格，因此也不能從根本上解決發(fā)酵問題。
通過*的觀察及試驗(yàn)，研發(fā)部總結(jié)出了以下方法，既有明顯的對抑菌效果，又對產(chǎn)品本身質(zhì)量無任何影響，安全系數(shù)較高。

一、漂水過程是產(chǎn)生微生物的根源，因此要做好漂水過程的滅、抑菌工作。首先，可在漂水池上安裝紫外線燈，每池四十瓦各兩盞，在漂水過程中全程工作，抑制細(xì)菌繁殖。其次，要做好與該工序相關(guān)的工器具及人員的消毒工作，重點(diǎn)在漂水池及不銹鋼鏟、桶、筐、員工手，消毒水為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，用量為150-200ppm，消毒程序?yàn)椋呵逑?mdash;消毒—清洗。并每天抽檢微生物數(shù)量，制定標(biāo)準(zhǔn)，一旦出現(xiàn)異常，立即跟蹤，找出原因并及時(shí)解決。zui后，要對自來水進(jìn)行定期抽檢，掌握每天水質(zhì)情況。

二、重點(diǎn)控制漂水結(jié)束后-下桶前處理工序。在漂水過程中，紫外燈雖然對微生物有一定的抑制作用，但在水瀝干、離池后，其鹽度只有1-2%，抑菌效果幾乎為零，微生物繁殖zui快。要解決這一問題，首先，在水瀝干后迅速進(jìn)入臭氧室放置三十分鐘，要求裝在有孔隙的筐子內(nèi)，以保持臭氧的良好滲透，根據(jù)產(chǎn)品量的大小及空間的體積計(jì)算出臭氧合理的用量。其次，果坯進(jìn)行濃縮，運(yùn)用高壓真空濃縮罐進(jìn)行滲透，這樣即能殺菌又能加快滲糖速度且合理利用舊糖水。通常工藝如下：利用剩余舊糖水浸泡果坯一個(gè)小時(shí)左右，投入真空濃縮罐中，壓力控制在0.08Mpa以內(nèi)，溫度在70℃以下，保持三十分鐘，再下桶腌制白糖。

三、控制好糖漬過程。果坯經(jīng)前段工序處理后，本段工序的主要工作是預(yù)防。首先，嚴(yán)格把關(guān)各種工器具及操作人員的消毒工作，并定期抽查；其次，做好空間的消毒工作，采用乳酸、冰醋酸等藥劑定期熏蒸；zui后，在生產(chǎn)過程中添加乳酸鏈球菌、丙酸鈣、山梨酸、脫氫醋酸等對酵母菌效果較明顯的防腐劑，并注意嚴(yán)格遵循國家允許的使用量。

蜜餞行業(yè)食品機(jī)械的發(fā)展空間：

       總之，要想生產(chǎn)出合格、衛(wèi)生、質(zhì)量的蜜餞產(chǎn)品，要從根源上解決問題是關(guān)鍵，首先要制定一整套的設(shè)計(jì)方案，選取質(zhì)量過硬的設(shè)備是重中之重，符合工藝及產(chǎn)品需求的衛(wèi)生級設(shè)備是企業(yè)采購的一個(gè)環(huán)節(jié)，這一方面的食品流水線設(shè)備，還是我們食品機(jī)械的一個(gè)突破口，為我們一些轉(zhuǎn)型企業(yè)創(chuàng)造了研發(fā)及廣闊的發(fā)展前景！