油脂測(cè)色儀分析油脂操作過程中的影響因素
對(duì)于食用油及含有油脂的食品，憑其油蠔味就可感知其已劣變了。油炸過程中， 油脂暴露在空氣、水氣及高溫之下，發(fā)生了諸如氧化作用、水解作用、異構(gòu)化，熱分解及熱聚合等化學(xué)反應(yīng)。目前，檢驗(yàn)油脂的指標(biāo)有很多， 如酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值等。但是, 由于化學(xué)方法比較麻煩且還需大量有機(jī)溶劑，不但增加了檢測(cè)成本， 而且對(duì)檢測(cè)者造成危害。因此，油脂色澤又成為油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)的依據(jù)之一， 常用來作為油脂精煉的基本準(zhǔn)則和煎炸前后油脂狀況的指標(biāo)。油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現(xiàn)，隨著油脂品質(zhì)的劣變，其色澤加深，目視比較油脂的顏色已經(jīng)持續(xù)了幾十年，而且這種方法需要有熟練的經(jīng)驗(yàn)和較高的素質(zhì),并且受環(huán)境因素的影響。目前常用的油脂色澤的測(cè)定方法有目視法、重鉻酸鉀法和羅維朋比色計(jì)法。其中羅維朋比色法為上同行的檢驗(yàn)方法?？梢允褂糜椭瑴y(cè)色儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
吸附劑質(zhì)量及用量吸附劑是影響油脂脫色關(guān)鍵的因素。不同種類的吸附劑具有各自的特性只有根據(jù)油脂脫色的具體要求來合理選擇吸附劑才能經(jīng)濟(jì)地獲得脫色效果。目前油脂脫色常選用活性白土作吸附劑其質(zhì)量和用量直接影響脫色效果。1活性白土含水量活性白土中含有結(jié)合水分和游離水分由于在脫色過程中游離水分逸出后?？粘龅木褪腔罨砻妾Ｋ杂坞x水分太少會(huì)降低活性白土脫色力。一般情況下活性白土含水總量在18——22游離水分在15為宜。2活性白土酸度和pH值
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