煙點(diǎn)儀分析煙點(diǎn)與品質(zhì)之間的相輔相成關(guān)系
近年來(lái)，隨著我國(guó)人民日常生活的需要，食用油脂的品種逐漸增多，品級(jí)Ｅｌ益提高。不同品級(jí)的食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)不同，除了大家比較熟悉的油脂的傳統(tǒng)質(zhì)量指標(biāo)（氣滋味、透明度、色澤、２８０Ｃ加熱試驗(yàn)、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過(guò)氧化物、不皂化物及殘?jiān)砹康龋┲?，在高?jí)烹調(diào)油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中增加了新的指標(biāo)——煙點(diǎn)，色拉油增加了煙點(diǎn)和冷凍試驗(yàn)兩項(xiàng)指標(biāo)。低煙點(diǎn)的油脂在煎炸食品及烹飪過(guò)程中，油煙較大，不但污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。因此，追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品成了時(shí)髦，致使有些廠家的高烹油產(chǎn)品在低溫下析出微晶或很快回味回色，高的煙點(diǎn)維持不久。出現(xiàn)這種問(wèn)題的原因何在？煙點(diǎn)的測(cè)定可以使用煙點(diǎn)儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
油脂的煙點(diǎn)與品質(zhì)的關(guān)系：商品油脂是以中性油脂為主要成份并含有非甘三酯組分的混合物，組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量，決定了各種油脂的物理、化學(xué)性質(zhì)，并使其恒定在一定數(shù)值范圍內(nèi)。這種固有的性質(zhì)對(duì)開發(fā)應(yīng)用油脂來(lái)講，是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)的基礎(chǔ)。例如從膳食營(yíng)養(yǎng)角度看．豆油和胚芽油等較棕櫚油品質(zhì)好．若從開發(fā)精細(xì)化工產(chǎn)品角度看，*就比豆油品質(zhì)要好。除非加工過(guò)程條件控制不當(dāng)．導(dǎo)致組分的結(jié)構(gòu)局部變化之外．脂肪酸和甘三酯的組成對(duì)油脂的質(zhì)量影響不大。而油中非甘三酯組分的種類和含量受油料品種、生長(zhǎng)、儲(chǔ)存、制取及油脂加工等條件的影響，可變性大，直接影響油脂的質(zhì)量和使用價(jià)值，從而成為考核評(píng)價(jià)油脂的品質(zhì)及質(zhì)量的依據(jù)。商品油脂中的非甘三酯組分十分復(fù)雜．含量很低，有些僅為痕跡量，除科學(xué)研究外，一般不一一測(cè)定，而粗略地以含量范圍作為油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常只測(cè)定那些對(duì)油脂品質(zhì)和質(zhì)量影響較大的組分，并將其含量及由此導(dǎo)致的油脂色澤、氣滋味及風(fēng)味等作為評(píng)定油脂質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于商品油脂，尤其是食用油脂，目前上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過(guò)氧化值及不皂化物等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行考核控制。因而在日常中均是借助煙點(diǎn)儀進(jìn)行快速的監(jiān)測(cè)以及分析。
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