油脂煙點儀分析影響煙點的內(nèi)外因素
煙點是高級烹調(diào)油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)的低溫度，煙店的測定可以使用油脂煙點儀進行快速的測定分析。由于種種原因國內(nèi)許多廠家生產(chǎn)的高級烹調(diào)油煙點徘徊在180℃～200℃之間。因此，提高油脂煙點是許多生產(chǎn)廠家生產(chǎn)中急需解決的重要課題。
精煉油脂中存在不同含量的游離脂肪酸，游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，因此油脂煙點主要取決于游離脂肪酸的含量。煙點儀測定結(jié)果游離脂肪酸含量與油脂煙點的關(guān)系從圖1中可以反映。顯而易見游離脂肪酸含量越低油脂煙點越高。游離脂肪酸含量在0.05%～0.1%之間時，每降低0.01%時煙點增加緩慢。有關(guān)資料表明游離脂肪酸含量為0.1%時煙點為198.9℃,游離脂肪酸含量小于0.1%時每降低0.01%都很困難，而煙點增高不明顯，所以煙點在200℃時比較難于提高。
堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝采用的設(shè)備是堿煉鍋，皂腳依靠自身重力沉降，每鍋處理數(shù)噸油脂，油堿混合不可能十分均勻，有的油脂被皂化，而有的脂肪酸未能中和，所以脫酸效果差。另外，處理低酸值毛油或二級油時，由于游離脂肪酸含量少產(chǎn)生的皂腳少、顆粒小，因此依靠重力沉降通常需10 h～12 h,此種油堿煉后通常要水洗3次以上，所需沉淀時間長達4h,水洗之后酸值又有所上升。離心機全連續(xù)堿煉油堿混合強烈，接觸時間短，油皂通過離心機分離，分離系數(shù)高，皂腳中含油少。所以離心機連續(xù)堿煉精煉率高，脫酸效果好，相對而言間歇堿煉精煉率低脫酸效果差。
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