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糕點(diǎn)在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉，是因?yàn)槭称窂臉I(yè)人員缺乏專業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)及環(huán)境衛(wèi)生跟不上原因所造成。

　　糕點(diǎn)產(chǎn)品大致分為三種加工方式：一、原輔材料調(diào)配——調(diào)制面團(tuán)——整形——成型——高溫烘烤——冷卻——（半成品加工）包裝——成品，如月餅、面包、餅干等；二、原輔材料調(diào)配——調(diào)制面團(tuán)——整形——成型——高溫蒸煮——冷卻——（半成品加工）包裝——成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類原輔材料——壓片——成型——分條——（半成品加工）包裝——成品，如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。

　對(duì)于糕點(diǎn)防發(fā)霉以防為主.在各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)加控制

　　一、生產(chǎn)車間布局及工藝流程

　　生產(chǎn)車間的布局按照加工流程的連續(xù)性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車間流動(dòng)的概率，如果生產(chǎn)工藝脫節(jié)或工序之間間歇時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料、半成品和成品長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中等都會(huì)給產(chǎn)品增加污染的機(jī)會(huì)。 的工藝技術(shù)通常都在大限度地保留食品營(yíng)養(yǎng)成份的前提下，設(shè)定科學(xué)的加工時(shí)間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數(shù)，有利于減少污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生水平。

　　二、潔凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境

　　霉菌滋生與環(huán)境衛(wèi)生污染及濕度大小有很大關(guān)系，在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，改變了微生物生長(zhǎng)繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長(zhǎng)，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。后因在冷卻、內(nèi)包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設(shè)備工具等二次交叉感染而導(dǎo)致理化指標(biāo)不合格，終導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)霉變。如要控制霉變，必須對(duì)這以下幾點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制：

　　1、控制好車間內(nèi)的相對(duì)濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下，以減少霉菌生產(chǎn)所需的環(huán)境。

　　2、操作臺(tái)、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過(guò)氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測(cè)是否有霉菌未被殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。

　　3、冷卻及內(nèi)包裝車間，工人下班后或上班前，采用廣州環(huán)偉HW-YD-100G臭氧消毒機(jī)對(duì)空間消毒，可抑制車間內(nèi)細(xì)菌的滋生與繁衍。臭氧消毒機(jī)大小可以根據(jù)冷卻車間體積和內(nèi)包裝車間體積來(lái)選型.環(huán)偉臭氧咨詢【陳工】

　　4、手部細(xì)菌的二次污染控制，一雙消毒不的手約有80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，建議安裝NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，建議選擇用75%酒精作為消毒介質(zhì)，流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒”，因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無(wú)殘留。以*殺菌后時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘對(duì)手部重新消毒，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

　　5、控制產(chǎn)品的含水量,采用負(fù)壓排風(fēng)或者安裝抽濕機(jī)；同時(shí)需要檢測(cè)氮?dú)獾募兌龋乐沟獨(dú)鈨?nèi)混進(jìn)氧氣，以減少霉菌生長(zhǎng).制氮機(jī)的管道有必要可以選廣州環(huán)偉HW-XS-100G對(duì)管道進(jìn)行滅菌.可以把霉菌控制在0個(gè).

　　6、包裝材料衛(wèi)生控制，存放包裝材料的儲(chǔ)存室需要有廣州環(huán)偉空氣消毒凈化設(shè)備；在使用前，需做落菌霉菌檢測(cè)，若發(fā)現(xiàn)菌落超標(biāo)退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點(diǎn)食品。

　　三、完善安全操守制度及素養(yǎng)培訓(xùn)

　　1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測(cè)制度》，專人負(fù)責(zé)，并根據(jù)各部門各工具分解成表格，采用數(shù)字化管理執(zhí)行。

　　2、對(duì)員工進(jìn)行素養(yǎng)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等，如保證工作服潔凈、離開(kāi)工序重新開(kāi)工時(shí)必須進(jìn)行相應(yīng)消毒。

　　3、原料購(gòu)進(jìn)入庫(kù)前嚴(yán)格檢測(cè)，非經(jīng)過(guò)檢測(cè)不得進(jìn)車間；成品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后嚴(yán)格理化指標(biāo)檢測(cè)，非經(jīng)過(guò)檢測(cè)不得出貨流入市場(chǎng)。

　　4、生產(chǎn)廠長(zhǎng)及品控人員，應(yīng)多參加行業(yè)培訓(xùn)或與同行交流、溝通，也可以或網(wǎng)絡(luò)咨詢行業(yè)，改善提高知識(shí)結(jié)構(gòu)，不要獨(dú)自為大或當(dāng)局者迷。
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