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蛋黃派的材料和做法
閱讀：266 發(fā)布時(shí)間：2012-3-9原料和輔料：
主要原輔料符合下列規(guī)定，其他未列出的原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
1、白砂糖應(yīng)符合GB 317 的規(guī)定
2、小麥粉應(yīng)符合GB 1355 的規(guī)定
3、食用植物油應(yīng)符合GB 2716 的規(guī)定
4、鮮蛋和蛋制品應(yīng)符合GB 2748和GB 2749的規(guī)定
5、起酥油應(yīng)符合LS/T 3218的規(guī)定
6、巧克力及巧克力制品應(yīng)符合GB/T 19343的規(guī)定
7、水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定
感官要求：
1、夾心蛋類芯餅：產(chǎn)品由上下兩片糕坯，中間夾心合成。糕坯片為拱圓形或其他整齊的形狀，邊緣對接整齊，外形完整，無明顯變形、收縮和明顯焦泡點(diǎn)，夾心無明顯外溢。外表面呈淡谷黃色或該品種應(yīng)有的顏色，色澤基本均勻，不生不焦。糕坯斷面為淡黃色或該品種。應(yīng)有的顏色，夾心呈該品種應(yīng)有的色澤。保質(zhì)期內(nèi)允許糕坯表面有糖的重結(jié)晶。糕坯細(xì)膩松軟，有彈性，斷面呈海綿狀組織，氣孔均勻無明顯大氣孔，糕坯與夾心層次分明，夾心結(jié)構(gòu)均勻、不僵硬。符合該品種*的風(fēng)味和滋味，無異味?？诟兴绍涀虧?，夾心口感細(xì)膩潤滑，無明顯砂粒感。
2、注心蛋類芯餅：產(chǎn)品外形完整，邊緣整齊，表面拱頂，無塌陷，無明顯焦泡和化裂，表面或底面或側(cè)面允許留有注心后的針孔，底面平整，無破損。注心無明顯外溢。外表面呈黃色至淡谷黃色或該品種應(yīng)有的顏色，色澤基本均勻， 不生不焦，糕坯斷面為淡黃色或該品種應(yīng)有的顏色，注心呈該品種應(yīng)有的色澤。保質(zhì)期內(nèi)允許糕坯表面有糖的重結(jié)晶。細(xì)膩松軟，有彈性，糕坯斷面呈海綿狀組織，氣孔均勻且無明顯大氣孔。注心在糕坯*，結(jié)構(gòu)均勻、不僵硬。符合該品種*的風(fēng)味和滋味，無異味?？诟兴绍涀虧?，注心口感細(xì)膩潤滑，無明顯砂粒感。
3、涂飾蛋類芯餅：產(chǎn)品外形完整，邊緣整齊，外形與涂飾前的夾心或注心蛋類芯餅相仿。涂層均勻，糕坯無明顯露出（半涂層、裱花除外）。外表面呈巧克力或該制品應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻。黑巧克力及其制品表面無發(fā)花發(fā)白現(xiàn)象。涂層組織均勻無空洞，與糕坯搭配硬脆度適中；糕坯組織均勻且無明顯大氣孔；餡料結(jié)構(gòu)均勻、不僵硬。具有巧克力的風(fēng)味或該制品應(yīng)有的滋味，無異味；涂層及餡料口感細(xì)膩潤滑，無明顯砂粒感。
材料：
面糊：全蛋180克，白玉蘭糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。
餡料：雞蛋1個(gè)，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黃油17克 。
做法：
一、制作面糊：
1、白玉蘭糕粉，泡打粉，保鮮劑充分混勻。
2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用攪打器慢速攪打至白糖溶化，再快速攪打2分鐘，至蛋膏呈軟峰狀并硬性發(fā)泡，且蛋液呈乳白色時(shí)，然后慢速邊攪打加入上述粉，再快速打2分鐘。
3、再慢打兩圈，并加入色拉油，停止攪拌。
4、用白玉蘭糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黃派托。
二、餡料制作：
1、先將黃油打散。
2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。
3、再分3次放入雞蛋，也要攪拌均勻，zui后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。
4、將調(diào)好的面糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，旁邊有結(jié)塊的感覺，一定要攪拌均勻。
5、邊蒸邊攪拌。
6、30分鐘左右便好。
三、裝餡烘烤：
1、將主料面糊裝入裱花代,先擠一小部分面糊在蛋黃派托中,再擠一些卡餡料,再擠一部分面糊蓋在卡餡料上,于蛋黃派托的八分滿.
2、然后放入爐溫為上火190℃、下火170℃的烤箱內(nèi)，烘烤10分鐘，烤熟取出。
特點(diǎn)：
外形美觀、香甜爽口、口味可根據(jù)自己喜歡設(shè)計(jì)、營養(yǎng)豐富。