微波技術(shù)的應(yīng)用為工業(yè)加熱提供了一種新的加熱方式，這種加熱的方式在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、化工、醫(yī)療等方面都得到廣泛應(yīng)用。一是利用其熱效應(yīng)，主要用于食品、藥材、農(nóng)副土特產(chǎn)品、木材、紙板、化工工業(yè)產(chǎn)品等加熱干燥。二是利用其生物效應(yīng)，對(duì)食品、藥材、農(nóng)副土產(chǎn)品等的低溫殺菌、防霉保鮮，白酒的催陳、醇化，中止發(fā)酵，育種等。微波加熱作為當(dāng)今*，早已從實(shí)驗(yàn)室走向生產(chǎn)實(shí)用從階段，前景十分廣闊。
1 微波加熱干燥、殺菌機(jī)理
微波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波，其方向和大小隨時(shí)間作周期性變化。微波與物料直接作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程即為微波加熱過(guò)程。水是強(qiáng)烈吸收微波的物質(zhì)，物料中的水分子是極性分子，在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場(chǎng)的變化而變化，915MHz的微波可使水分子每秒運(yùn)動(dòng)18.3億次，致使分子急劇磨擦、碰撞，使物料產(chǎn)生熱化和膨化等一系列過(guò)程而達(dá)到微波加熱目的。
圖2的區(qū)間A對(duì)應(yīng)于材料的升溫期限，區(qū)間B對(duì)應(yīng)于等速干燥期，區(qū)間C對(duì)應(yīng)于減速干燥期。
微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞周?chē)娮雍碗x子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細(xì)菌正常生長(zhǎng)和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖酸（DNA），是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強(qiáng)的微波場(chǎng)可以導(dǎo)致氫鍵松馳、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。微波滅菌正是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)對(duì)生物的破壞作用，因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，僅要70～105℃，時(shí)間約90～180s。
從圖3可見(jiàn)，微波殺菌要有三個(gè)階段，*階段是迅速升溫，達(dá)到預(yù)定殺菌溫度，此段宜用較強(qiáng)的均勻能量密度；第二階段是保溫過(guò)程，使殺菌物料的溫度處于均衡的過(guò)程，第三階段是自然或強(qiáng)制冷卻過(guò)程。
2 微波加熱干燥、殺菌特點(diǎn)
2.1加熱迅速、均勻
不需熱傳導(dǎo)過(guò)程，它能在瞬間穿透到被加熱物料中，穿透深度可達(dá)幾厘米，甚至十幾厘米，甚至十幾厘米，數(shù)秒到數(shù)分鐘就能把微波轉(zhuǎn)換為熱能。微波具有選擇加熱，將使加熱更均勻。
2.2節(jié)能
由于含有水份的物質(zhì)極易吸收微波而發(fā)熱，因此，除少量的傳輸損耗外幾乎無(wú)其它損耗。微波加熱與遠(yuǎn)紅外加熱相比，節(jié)約能量1/3～1/2。
2.3防霉殺菌保鮮
微波加熱具有熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，因此，能在較低溫度下殺霉菌和細(xì)菌；能zui大限度地保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營(yíng)養(yǎng)成份。
2.4工藝*，可連續(xù)生產(chǎn)
只要控制微波功率即可實(shí)現(xiàn)加熱或終止。它有完善的傳送系統(tǒng)，可確保連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省勞力。
2.5安全無(wú)害
由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波管中工作，所以微波泄漏被有效地抑制。沒(méi)有放射線危害及有害氣體排放，不產(chǎn)生余熱，既不污染食物，也不污染環(huán)境。
2.6設(shè)備占地小、改善勞動(dòng)條件
3 微波能促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展
從二十世紀(jì)40年代美國(guó)雷聲公司制造*臺(tái)微波爐，到五六十年代，伴隨著大功率磁控管的研制成功，美國(guó)微軟公司英等國(guó)隧道式、曲折波導(dǎo)等多種加熱器的問(wèn)世，國(guó)外在微波能的應(yīng)用上掀起起了一場(chǎng)新的“能源革命行動(dòng)”。如用微波與熱空氣或飽和蒸汽相結(jié)合應(yīng)用于魚(yú)、肉、禽類(lèi)的“回溫”解凍，食品干燥、膨化和肉類(lèi)預(yù)烹調(diào)等的報(bào)道。美國(guó)微波干燥公司研制的915MHz、60KW的通心面干燥機(jī)每小時(shí)加工通心面4000磅，而細(xì)菌含量?jī)H為原來(lái)的1/15，該機(jī)比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥節(jié)能25%。日本利用915MHz、25KW和2450MHz、10KW微波設(shè)備干燥中式快速成面，還可對(duì)苗片、洋蔥片加工。產(chǎn)品的色澤、口味、口感都比傳統(tǒng)的方法好。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，1976年日本東芝公司用于糕點(diǎn)、米面等食品殺菌的微波功率占工業(yè)微波總?cè)萘康?span lang="EN">34%。
法國(guó)利用隧道式微波真空干燥機(jī)生產(chǎn)速溶桔粉，產(chǎn)品不僅保持了桔汁原有的顏色和風(fēng)味，而且保留的維生素C是噴霧干燥不可能達(dá)到的。日本成功地用微波干燥蛋黃粉。瑞典用2450MHz、80KW的微波面包殺菌防霉機(jī)，用于每小時(shí)加工4400磅面包片的生產(chǎn)線上。經(jīng)微波處理后，面包片的溫度由20℃上升到80℃，時(shí)間僅需1～2min，處理后的面包片的保存期由原來(lái)的3～4d延長(zhǎng)到30～60d。
我國(guó)從七十年代起開(kāi)始研制、推廣微波能應(yīng)用技術(shù)和設(shè)備，當(dāng)時(shí)研制的2450MHz、45KW隧道式微波干燥乳兒糕生產(chǎn)線，將原來(lái)需要烘烤6～8h的工藝縮短到9min內(nèi)完成。早期研制出的各種規(guī)格微波干燥、殺菌、殺蟲(chóng)設(shè)備用于茶葉、中草藥、煙草、木材、皮革、蔬菜等的加工上。
80年代研制的915MHz、40KW牛肉干烘干、殺菌設(shè)備，成功地解決了工藝的弊端，使牛肉干產(chǎn)品質(zhì)量得到很大提高、衛(wèi)生指標(biāo)*達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該設(shè)備還可以加工豬肉干、雞肉脯、魚(yú)干片等。
采用2450MHz10KW隧道式微波干燥滅菌機(jī)生產(chǎn)天然花粉后，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率提高了幾十倍，節(jié)電80%以上，產(chǎn)品質(zhì)量好，經(jīng)濟(jì)效益顯著。
大豆資源在我國(guó)極為豐富，微波技術(shù)主要應(yīng)用在脫去大豆腥味。早在80年代，就研制出微波大豆干燥脫腥設(shè)備，脫腥方法簡(jiǎn)單，加熱時(shí)間短而均勻，脫腥脫凈率高，氮溶解系數(shù)高。
近年來(lái)，微波能的應(yīng)用在食品工業(yè)中猶如異軍突起，發(fā)展極為迅速。微波干燥、殺菌設(shè)備日臻完善，功率從幾個(gè)KW到幾百KW的各種用途、規(guī)格的用于微波干燥、微波殺菌設(shè)備層出不窮。
由于人們對(duì)軟包裝食品需求增加，各種袋裝、盒裝、瓶裝的食品、飲料、調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)品的殺菌保鮮問(wèn)題顯得非常重要。微波既不破壞軟包裝，又能對(duì)軟包裝的各種型號(hào)、用途、功能的微波干燥殺菌設(shè)備在營(yíng)養(yǎng)麥片、黑芝麻糊、豆奶粉、兒童營(yíng)養(yǎng)米粉等方面得到廣泛應(yīng)用，取得良好效果。
90年代研制的微波無(wú)油方便面設(shè)備，其復(fù)水時(shí)耐煮而不渾濁、不斷條、口感佳。無(wú)油方便面不僅可以煮、泡，還可以做成炒面，涼拌面等多種食品。*符合人們追求的食品多品種、低油脂、功能型、營(yíng)養(yǎng)保健型的食品發(fā)展方向和人們回歸自然的消費(fèi)心理。
我國(guó)已具有相當(dāng)成熟和*的微波真空脫水技術(shù)和設(shè)備。真空冷凍微波升華干燥的食品、果蔬菜等能保持原有的色、香、味、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分，是市場(chǎng)上的*。許多名貴藥材、保健品（如人參、鹿茸、蛇、蛤蚧、蜂漿等）及土特產(chǎn)品（木耳、蘑菇、茶葉、豆類(lèi)等）也可以采用真空或真空冷凍干燥加工方法。
4 結(jié)論
實(shí)踐證明，對(duì)于產(chǎn)品價(jià)值高，質(zhì)量要求嚴(yán)，熱傳導(dǎo)率低，用傳統(tǒng)工藝難以解決的物料，可采用微波技術(shù)；而對(duì)于含水量過(guò)大的物料脫水，單純用微波脫水有時(shí)也是不經(jīng)濟(jì)的。如果將微波與熱風(fēng)、蒸氣或遠(yuǎn)紅外等方法相結(jié)合，常會(huì)得到“事半功倍”的效果。如微波與熱風(fēng)相結(jié)合干燥方便面、米粉、要比用傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥提高8倍以上。用微波與遠(yuǎn)紅外作為熱源，利用遠(yuǎn)紅外可使物料分子、原子振動(dòng)產(chǎn)生熱能，二者結(jié)合，其干燥速率將是熱風(fēng)干燥的10倍以上。熟化物料的速率也較其它熱源快5倍以上。這種具有科學(xué)性、實(shí)用性的組合，既無(wú)任保環(huán)境污染，又節(jié)能，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期。該項(xiàng)技術(shù)組合將會(huì)給糕點(diǎn)、肉脯、魚(yú)片、月餅、面包等生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)福音和挑戰(zhàn)。
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