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   中國(guó)臺(tái)灣烤腸(Taiwan sausage )，也叫"中國(guó)臺(tái)灣風(fēng)味烤香腸"，簡(jiǎn)稱(chēng)"臺(tái)烤"，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。是近年來(lái)我國(guó)低溫肉制品中發(fā)展zui快的香腸品種之一。其加工主要使用天然腸衣和膠原腸衣?，F(xiàn)將使用國(guó)產(chǎn)膠原腸衣生產(chǎn)中國(guó)臺(tái)灣烤腸的生產(chǎn)工藝介紹如下：

1．材料與設(shè)備1.3設(shè)備

絞肉機(jī)、切丁機(jī)、真空滾揉機(jī)、自動(dòng)扭結(jié)*、煙熏干燥蒸煮箱。

2、工藝流程

原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發(fā)色→蒸煮→成品包裝。

3、加工要點(diǎn)

3.1原料肉修整

原料肉采用自然解凍，并將其筋膜修整干凈。 

3.2絞肉切丁

豬精肉使用φ6mm孔板絞肉機(jī)絞碎，要求絞出肉粒完整無(wú)糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。

3.3滾揉

在精肉粒中加入食鹽、白糖、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、異VC鈉以及1/2冰水，并放入滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，在0～4℃環(huán)境中進(jìn)行。將滾揉機(jī)設(shè)置為滾揉20min，停10min，時(shí)間為6h。在滾揉進(jìn)行到zui后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滾揉結(jié)束出料溫度在8℃以下。

3.4灌腸

用自動(dòng)扭結(jié)*進(jìn)行香腸的定量等份灌制。

3.5干燥發(fā)色

干燥發(fā)色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內(nèi)進(jìn)行，干燥溫度60℃，時(shí)間30min。

3.6蒸煮

蒸煮溫度78℃，時(shí)間20min，中心溫度要達(dá)到72℃，蒸煮完畢后用冷水沖淋10s，快速降溫。

3.7成品包裝

香腸成品按所需規(guī)格要求進(jìn)行定量真空包裝，貯存在0～5℃干燥環(huán)境中，可保存60天，-15℃干燥環(huán)境可保存180天。

4、產(chǎn)品特征

中國(guó)臺(tái)灣烤腸色澤紅潤(rùn)，腸體飽滿(mǎn)有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩，香味濃郁，風(fēng)味*。

5、食用方法

先將香腸解凍，煎、烤或通過(guò)微波處理后即食用。

(1)煎：將油放置鍋內(nèi)加熱，待油熱后小火煎3min即可食用。

(2)烤：將香腸置于烤爐上(120℃)，待香味溢出后即可食用。

(3)微波：將香腸腸身用針刺多個(gè)小孔在微波爐內(nèi)用中火1min即可食用

 

 

附三 中國(guó)臺(tái)灣烤腸品質(zhì)優(yōu)劣鑒別

對(duì)比項(xiàng)目	正規(guī)廠家烤腸	其它烤腸
條形	長(zhǎng)短、粗細(xì)、重量均勻	長(zhǎng)短、粗細(xì)、重量不一
色澤	外觀色澤自然鮮亮、讓人食欲倍增	色澤不鮮亮、發(fā)烏、烤后發(fā)黑
封口	大型機(jī)器扭扎、封口牢固、保水性好	小型機(jī)器制作、線(xiàn)扎為主、兩端散開(kāi)、保水性差、水分散發(fā)快、
組織結(jié)構(gòu)	彈性好、斷面眼觀呈顆粒肉狀	彈性差、含粉量大
口感	入口筋脆滑潤(rùn)、肉質(zhì)細(xì)膩、肉感強(qiáng)烈	入口綿軟、無(wú)肉感
香氣	香味自然純正	香精味重，異味較強(qiáng)
腸衣	蛋白腸衣、皮薄、口感脆	劣質(zhì)腸衣、皮厚、不易嚼斷
烤制性能	耐溫性好，反復(fù)烤制不縮水、不變形	耐溫性差、縮水嚴(yán)重、變細(xì)變小、不耐烤
外包裝	包裝規(guī)范、有合格證、有封口膠紙	包裝不規(guī)范

 

附四  產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題分析
1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過(guò)深，在烤腸機(jī)上會(huì)越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。
2、烤制的*工藝設(shè)計(jì)?？灸c以肉感強(qiáng)，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點(diǎn)。

3、如何解決烤制過(guò)程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒(méi)有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中?？緺t的溫度要先高后低，溫度在90~100℃為合適。如果溫度超過(guò)150℃，一直烤制，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)腸裂。

 

附五 中國(guó)臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)工藝中的注意要點(diǎn)

一、加料： 

1）先把雞胸肉用10個(gè)的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中，加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

2）加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率。

3）再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機(jī)攪拌均勻，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。

二、打漿：

雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的*溫度是0℃-8℃，沒(méi)有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會(huì)造成做出來(lái)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差，口感不好；

1）雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒(méi)有解凍做出來(lái)的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩，讓人吃了會(huì)膩，也不容易灌腸。但也不能*解凍，這會(huì)導(dǎo)致全部油性被粉吸干，吃起來(lái)就一點(diǎn)油都沒(méi)有，口感很干。

三、攪拌：

1）做烤腸過(guò)程中zui重要的一點(diǎn)就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高于8-10℃，要立即加入*降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10℃。

2）攪拌過(guò)程中，不要讓雞皮*乳化，這樣香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)更好，如果*乳化，會(huì)造成組織結(jié)構(gòu)松散沒(méi)彈性、沒(méi)嚼勁。因?yàn)殡u皮乳化后會(huì)把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個(gè)杯子里面，它們會(huì)處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時(shí)，轉(zhuǎn)速度不要太快。

3）加冰水速度不可太過(guò)急，一定要等漿和水混合了再加入，過(guò)早加入冰水，會(huì)導(dǎo)致漿沒(méi)法*把冰水吸收，做出來(lái)會(huì)脫水很厲害，出品率就會(huì)下降。

四、烘烤：

1）溫度控制在78-83℃，大約烤20min，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時(shí)，溫度不可太高，太高會(huì)使香腸太干，丟失的水分過(guò)大，出品率不高。

2）表皮腸衣與漿結(jié)合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80℃，時(shí)間一般在20-25min，注意蒸的時(shí)候溫度是zui重要，溫度太高會(huì)造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結(jié)構(gòu)散。

3）如果烤腸沒(méi)烤好，沒(méi)烤熟就拉出來(lái)冷卻，發(fā)現(xiàn)沒(méi)熟想要再放進(jìn)去烤，就烤不熟了。

五、度夏：

灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時(shí)候，放在車(chē)間里面太長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有及時(shí)烤，腸衣會(huì)反吸水，這樣在蒸的時(shí)候，香腸會(huì)一根根的向下掉，所以灌裝好的香腸一定要及時(shí)烤。