凈菜清洗加工流水線總體配置是以其工藝流程為基礎(chǔ)的。其工藝流程為：分級挑選→清洗→整理→切分→保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏。根據(jù)工藝流程，凈菜的生產(chǎn)線可分為：分級挑選部分→清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。

凈菜清洗加工流水線詳細介紹：

(l)分級挑選部分：將蔬菜浸泡在池中進行人工分級篩選，按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同的等級，并且進行初步的清洗，把一些雜物、黃葉等剔除。需要注意的是蔬菜在水中浸泡的時間不宜過長，一般不超過2h。

(2)清洗部分：清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程。蔬菜上細菌數(shù)量越少，凈菜的保存時間就越長。清洗干凈不僅可以減少凈菜上病原菌數(shù)，還可以洗去附著在凈菜表面的細胞液，減少變色。此道工序可先用鼓風式清洗機清洗，zui后再用凈水噴淋。

(3)整理切分部分：凈菜切分的大小是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。切分越小，總切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時間也有很大的關(guān)系。用鋒利的刀切割蔬菜保存時間長，鈍刀切割的蔬菜，切面大，容易引起變色、*。所以須盡量減少切割次數(shù)，要求切刀為不銹鋼材質(zhì)，而且刀身薄、刀刃鋒利。

(4)保鮮部分：凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使蔬菜受到機械損傷而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時由于切割使一些營養(yǎng)物質(zhì)流失，更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì)，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降，貨架期縮短。因此，有必要進行保鮮處理。凈菜的褐變主要是酶促褐變，防止酶促褐變主要從控制酶和氧兩方面入手。主要措施有加抑制劑以抑制酶的活性或隔絕氧氣接觸。

(5)脫水部分：切分的蔬菜經(jīng)保鮮處理后，其內(nèi)外夾雜有許多水分，需要進行適當?shù)募庸ひ匀サ羲??？捎美滹L干燥機或離心機脫水。通常選用離心機進行脫水。離心機脫水時間要適宜，如果脫水過分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。

(6)滅菌部分：通過上述處理后，蔬菜上雖然細菌總數(shù)大大減少，但是仍殘留很多，所以有必要進行滅菌，凈菜一般選擇紫外線滅菌器滅菌。需要注意的是滅菌的時間既不能過長，也不能過短。如果時間過短，則達不到滅菌的效果；時間過長，則可能由于溫度升高而導致蔬菜品質(zhì)劣化。

(7)包裝部分：蔬菜切分后暴露于空氣中，很容易發(fā)生萎蔫和切斷面變色，所以應(yīng)盡快進行包裝，防止或減輕這些不利變化。包裝材料及厚度一般根據(jù)凈菜種類來選擇，使用zui多的有聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、乙烯一乙酸共聚物(EVA)及它們的復合薄膜?？梢赃M行氣調(diào)包裝，也可以采用真空包裝。氣調(diào)包裝效果相對較好，但工序復雜而且成本較高，所以大多數(shù)企業(yè)選擇真空包裝。真空包裝的真空度必須根據(jù)凈菜種類的不同而有所不同。對于氣調(diào)包裝，包裝材料透氣率大或真空度低時，凈菜易發(fā)生褐變；透氣率小或真空度高時易發(fā)生無氧呼吸而產(chǎn)生異味，所以要選擇適宜的包裝材料來控制透氣率或真空度。在貯藏過程中，凈菜在包裝袋內(nèi)由于呼吸作用會消耗氧氣生成二氧化碳，結(jié)果將引起氧氣逐漸減少，二氧化碳逐漸增加。因此應(yīng)選擇適當?shù)陌b材料以保持包裝袋內(nèi)的蔬菜有zui低限度的有氧呼吸，造成低氧氣、高二氧化碳的環(huán)境，從而延長凈菜貨架期。

(8)冷藏部分：凈菜品質(zhì)的保持，zui重要的是低溫保存。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動進行愈緩慢，營養(yǎng)素消耗愈少，保鮮效果也就愈好。每種蔬菜都有其*保存溫度，但考慮到生產(chǎn)實際的需要，不可能每種蔬菜都用zui適冷藏溫度。zui常用的冷藏溫度為4℃一8℃，這樣可避免發(fā)生冷害現(xiàn)象。

展示：

，凈菜雖然容易*變質(zhì)，但是只要通過選擇適當?shù)脑?品種和成熟度)、控制不利生理生化反應(yīng)(如褐變、乙烯產(chǎn)生)、維持zui適溫度，進行脫水和滅菌等加工，便可得到令消費者滿意的高質(zhì)量的凈菜。我國凈菜生產(chǎn)雖屬剛剛起步階段，但隨著生活水平的提高，凈菜以其方便、衛(wèi)生和無公害等特點必將受到人們的歡迎。