Foodjx導讀:點心、面包等食品中常用果子醬(蘋果、草莓、棗泥等)作為夾心餡,以提高產品的風味與營養(yǎng)價值。因這些食品均需高溫焙烤,因此要求其夾心餡必須具有優(yōu)良的熱穩(wěn)定性及持水性能,以盡量減少其高溫流漿及水分流失。因此,正確選擇餡料的增稠、保水、穩(wěn)定劑是保證夾心餡質構及其熱穩(wěn)定性的關鍵。
海藻酸鈉是一種來源于海藻的天然高分子親水膠體,當向含有海藻酸鈉的體系中,逐步添加鈣離子時,海藻酸鈉可與鈣離子反應使體系黏度增稠,直至形成凝膠。該凝膠是一種熱不可逆凝膠,具有良好的耐熱性能,且形成的凝膠體系,使水分子的流動受到限制,從而具有良好的持水、鎖水性能。
在焙烤夾心餡的生產中,添加海藻酸鈉與鈣離子形成凝膠,可有效提高果醬的塑形性,防止因高溫焙烤而溶化流漿,并能保持餡料的原有營養(yǎng)、風味和口感,因此是保持焙烤夾心餡穩(wěn)定性的材料。
一、果子餡參考配方(包皮的配方按點心或面包配制):
蘋果醬(或草莓、棗泥等)50kg,白砂糖12kg,海藻酸鈉1kg,磷酸氫二鈣0.025kg,多聚磷酸鈉0.015kg,檸檬酸0.03kg,色素和果味
香精適量。
二、制作工藝:
1.點心餡制作:
(1)將海藻酸鈉用20倍左右的溫水溶解,直至溶解*,備用。
?。?)把果子醬和砂糖煮開溶化后,加入海藻酸鈉溶液中攪拌均勻。
?。?)磷酸氫二鈣和多聚磷酸鈉用少量水沖釋,加入上述膠液中攪拌均勻,再將檸檬酸、色素、香精加入攪勻即成。
2.點心成型:
將面團揉成圓形,包入餡料,然后按照點心或面包的制作工藝加工成zui終產品。