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　　Foodjx導(dǎo)讀：近20年來，在肉類加工中，各種酶制劑已經(jīng)有較多應(yīng)用。酶制劑對肉類加工應(yīng)用的共同點是：專業(yè)性強(qiáng)，可以在溫和條件下進(jìn)行；加工中成本、能耗較低；改變?nèi)忸愋再|(zhì)、提高肉品質(zhì)量顯著；生產(chǎn)效率高；酶加工的肉品中并無有害成分的殘留?，F(xiàn)介紹九種用于肉品加工的酶制劑的用法，以供參考。
　　
　　一、轉(zhuǎn)*酶
　　
　　目前歐美生產(chǎn)較多，亞洲有日本的味之素株式會社，我國江蘇等地也有生產(chǎn)。轉(zhuǎn)*酶能利用肉制品蛋白質(zhì)肽鏈上的*殘基的--甲酰胺基為供體，賴氨酸殘基的--氨基為受體，催化轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)，從而使蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生交聯(lián)。據(jù)報道谷；氨酰胺酶催化酪蛋白與雞球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白與肌球蛋白形成交鏈的程度高。利用轉(zhuǎn)*酶和酪蛋白鈉經(jīng)過酶促反應(yīng)重構(gòu)小牛肉（用碎牛肉塊重構(gòu)肌肉組織）獲得良好的效果。
　　
　　轉(zhuǎn)*酶在單獨使用時提高碎肉塊之間的結(jié)合力有限，必須在添加酪蛋白鈉時方有顯著效果。在用量為轉(zhuǎn)谷氨酰酶0.05%、酪蛋白鈉為1%較為合適，碎肉塊之間的結(jié)合力100克/平方厘米以上，這樣，碎肉塊可達(dá)到能夠作為整肉塊利用的物性特點。以上用酶法將碎牛肉重構(gòu)成肉塊的方法，可以提高肉類加工廠的原料利用率，提高產(chǎn)品出品率，提高經(jīng)濟(jì)效益。
　　
　　二、蛋白酶作為嫩化劑在肉類加工中的利用
　　
　　蛋白酶作為食品工業(yè)添加劑可用來改善食品質(zhì)量。以蛋白酶配制成嫩化劑，用來有效的促進(jìn)肉類在加工中的嫩化。屠宰老齡動物所獲得的肉，經(jīng)過燒煮會變得口感粗糙堅硬，從而會導(dǎo)致這樣的原料肉難以加工，口感變差，質(zhì)量下降。八、九十年代用于肉類嫩化，主要成分是蛋白酶和食鹽等。使用zui多、作用zui穩(wěn)定的蛋白酶是木瓜蛋白酶，八、九十年代曾經(jīng)對木瓜蛋白酶的作用和嫩化劑的效力之間的關(guān)系進(jìn)行了大量系統(tǒng)的研究工作，食品科學(xué)家們根據(jù)大量肉品感官鑒評和肉品物理性質(zhì)（比如嫩度、剪切力等）的研究，充分肯定了以木瓜蛋白酶為主要成分的肉類嫩化劑的嫩化效果。研究工作還證明了：適合于配制肉類嫩化劑的蛋白酶必須具有相當(dāng)高的耐熱性（熱穩(wěn)定性），這是由于嫩化劑比較充分的發(fā)揮作用是肉品被蒸煮的期間，隨著溫度的逐漸升高，在木瓜蛋白酶還未失去活性的階段發(fā)揮作用。顯然，過高溫度的燒煮，會導(dǎo)致肉類結(jié)締組織中的膠原蛋白質(zhì)和彈性蛋白質(zhì)變性，而木瓜蛋白酶在60℃~75℃時，能夠使膠原蛋白質(zhì)快速增加溶解度。
　　
　　三、畜禽木瓜蛋白酶宰前嫩化增味注射法
　　
　　為了提高肉類嫩度，國外采用向肉畜靜脈注射木瓜蛋白酶或*，或宰后注射黃油、植物油、磷酸鹽、食鹽等，可以顯著改善畜肉的嫩度。這種方法開始在牛肉嫩化中應(yīng)用較多，不久轉(zhuǎn)而在豬和禽肉上廣為應(yīng)用。80年代后期利用番木瓜酶作為改變?nèi)獾目诟泻妥涛稇?yīng)用為主，經(jīng)過番木瓜酶處理的牛肉、豬肉、禽肉可以變得鮮嫩可口。
　　
　　番木瓜酶是從番木瓜中提取的一種天然蛋白酶。在畜禽屠宰前20分鐘~30分鐘，由頸靜脈注入，通過血液循環(huán)作用時期均勻分布到機(jī)體各部位，以逐步破壞肌肉組織的膠原纖維，使肉增加了鮮嫩度。用木瓜蛋白酶肌肉注射，也可以達(dá)到同樣的目的。屠宰分割后的畜禽肉在貯藏中，木瓜蛋白酶在肉中處于靜止?fàn)顟B(tài)。在以后進(jìn)行燒煮加熱時，溫度達(dá)到酶促反應(yīng)的適溫時，使酶活化，增進(jìn)了肉的嫩度。
　　
　　四、豬*對雞腿的嫩化和提高碎肉利用率的應(yīng)用
　　
　　利用豬的胰臟提取粗制*的方法：取新鮮豬胰臟，除去脂肪，勻漿后，按照胰臟：乙醇：水為1∶1∶3的比例混合，在4℃下放置3天，并不定時的進(jìn)行幾次攪拌，以紗布過濾，即得*粗提取液，在加入適量鹽酸進(jìn)行酶原激活，并采用Folin-試劑測定提取液的蛋白質(zhì)粗含量為11.8mg/ml左右，蛋白酶活性測定結(jié)果為13.01（單位：1mg蛋白）左右，然后放冰箱中保存?zhèn)溆?。研究證明：粗制*可以顯著提高肉的水解率、分解了肌原纖維、破壞了肌纖維的Z線和H帶，對肉起了軟化作用。
　　
　　在用*對肉品進(jìn)行嫩化處理時，*粗提液可隨溶液進(jìn)入肌間，配合組織中的蛋白酶（包括膠原酶）分解肌間結(jié)締組織的膠原纖維，破壞結(jié)締組織機(jī)構(gòu)，使肉軟化；同時酶液中的蛋白酶也可作用于肌纖維，裂解部分肌細(xì)胞組合蛋白，釋放出多胎、氨基酸等，可以使肉的鮮味增加，它分解破壞Z線、引起H帶變化，促進(jìn)肉品軟化。酶解作用使肉中的17中水容性氨基酸和水溶性鈣、磷、鋅、銅、鐵大大增多，必然顯著改進(jìn)肉品的風(fēng)味和營養(yǎng)。經(jīng)過酶處理的肉，仍可以保持一級鮮度，并使pH值和感官指標(biāo)正常，全面提高了肉品的利用價值。
　　
　　五、*從骨頭上回收殘肉
　　
　　屠宰場的分割車間，一般在骨頭上平均殘存5%的瘦肉。通常這一部分肉是不容易回收的。在歐美肉類工業(yè)企業(yè)中，采用酶法回收骨頭上殘存的瘦肉。具體方法如下：把骨頭粉碎，用100%的水（胺重量比）作成漿，在一個帶攪拌器的加熱罐中加熱，底部有出漿料的裝置。加入*0.5升（按0.3%骨頭重量），然后骨漿加熱，維持在60℃就，經(jīng)3小時~4小時，仔細(xì)攪拌，注意勿使之形成脂肪乳濁液。
　　
　　另一種方法是，把粉碎成漿的骨頭保持在95℃~100℃，保持5分鐘而不加酶，然后冷卻到60℃30分鐘，這是由于預(yù)加熱的變性作用，從而使水解時間縮短。*的水解作用將骨頭上的殘肉水解并從骨頭上分離下來，形成肉漿，由于比重的差異，肉漿很容易從罐的底部瀉出，而大多數(shù)脂肪則附著在骨頭和罐壁上，二者很容易分離開來。為了終止蛋白酶的作用，可以將罐內(nèi)液溫加熱到98℃，維持15秒，即可以使蛋白酶鈍化。從骨頭上酶解分離來的肉漿，可以直接利用，比如可以直接用在罐頭生產(chǎn)中或餡料中，也可以用于灌腸的餡料。
　　
　　六、酶法制造明膠
　　
　　利用動物皮或骨頭來制造食品添加劑明膠，至今在我國多數(shù)工廠采用減法制取。歐美各國80年代初期起就采用酶法來制取明膠。明膠單體的原始狀況是一個三索螺旋狀的肽鏈，蛋白酶可以從其一端開始進(jìn)行水解，因為其末端的螺旋結(jié)構(gòu)zui不完整。采用合適的蛋白酶、水的溫度，就很容易將其水解成明膠溶液。采用酶法代替減法，可以使調(diào)制時間從幾周縮短到不足一天。
　　
　　七、酶法用肉來生產(chǎn)出調(diào)味濃縮物
　　
　　美國Doler公司采用專門的蛋白酶，用肉類作為原料，經(jīng)過酶法水解、提取、放大、濃縮等系統(tǒng)工藝，生產(chǎn)出具有高度濃縮的調(diào)味濃縮物（Flavorconcenfrates），其味美、香醇、濃郁，為絕大多數(shù)人歡迎，被稱為是高純度、、的開胃調(diào)味劑。
　　
　　該公司生產(chǎn)的調(diào)味濃縮物被應(yīng)用到1742種肉、魚、湯料食品中作為增香劑，使這些產(chǎn)品增加了各種肉制品的鮮香味，受到了廣大消費者的普遍歡迎。
　　
　　八、富含氨基酸的有豐富蛋白質(zhì)水解質(zhì)的注射用鹽水
　　
　　美國創(chuàng)造了利用堿性蛋白酶在等點電容解提取高濃度溶解性蛋白質(zhì)水解質(zhì)的工藝路線，獲得的濃縮蛋白質(zhì)，濃度達(dá)到70%（干物質(zhì)基礎(chǔ)）。這種濃縮蛋白用于配制注射用鹽水時，采用以下配方：大豆蛋白水解質(zhì)占25%、食鹽占14%、三聚磷酸鈉占2.5%、*占0.09%，就可以獲得pH7得澄清注射用鹽水，營養(yǎng)學(xué)研究證明，人對大豆蛋白水解質(zhì)的真正消化度高達(dá)93%，高于大豆加工所得到的其他蛋白質(zhì)品的消化吸收率。同時制作出的肉制品口感、風(fēng)味均好。這個工藝已經(jīng)得到了普遍的應(yīng)用。
　　
　　九、蛋白酶在血加工中的應(yīng)用
　　
　　在動物血中，血紅脘占血液蛋白質(zhì)的2/3。由于血紅脘的顏色限定了制品的色澤，因此，血制品的暗紅色的不良感官性質(zhì)，限止了血粉食品的消費市場。
　　
　　美國創(chuàng)造的血紅脘的酶法脫色技術(shù)，解決了這一難題。其工藝要求如下：將血液采用分離法收集紅細(xì)胞，加入2倍~5倍的水，從而使紅細(xì)胞發(fā)生溶血作用。將此血紅脘溶液調(diào)到8%濃度、pH8~9之間，然后按照溶液中蛋白質(zhì)量2%~4%加入堿性蛋白酶0.6升，再控制溫度為55℃條件下，進(jìn)行酶法脫色處理，當(dāng)血蛋白的水解程度（DH）達(dá)到高于15%時，采用加入鹽酸降低酸度，提高溫度的方法來終止酶促反應(yīng)，進(jìn)一步將上清夜經(jīng)過過濾水洗，再經(jīng)過濃縮干燥，即成無色血粉。無色的水解濃縮液也可以直接用作灌腸的蛋白液成分，從而為大量的動物血液的綜合利用開發(fā)了新途徑。