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雙軸和面機(jī)工作原理及操作注意事項(xiàng)
雙軸和面機(jī)工作原理:
和面機(jī)以固定裝在轉(zhuǎn)動(dòng)軸上的攪拌葉的機(jī)械強(qiáng)力旋轉(zhuǎn),使攪拌槽內(nèi)的混合物料(包括鹽堿水溶液)以較快的速度與機(jī)殼內(nèi)表面進(jìn)行碰撞,翻騰,得到充分混合,從而使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹,形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面筋并使其包容淀粉顆粒,形成面團(tuán)。
雙軸和面機(jī)操作注意事項(xiàng):
⑴和面過程中非緊急情況不得停車,如因故中途停車,必須清出槽內(nèi)面團(tuán),排除故障后才能再起動(dòng)。
?、坪侠砜刂茢嚢钑r(shí)間,相對穩(wěn)定入機(jī)面粉量。
?、菂⒄毡戆幢壤铀兔娌⒃谶\(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)淋水。
●水溫
在和面過程中,面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成面筋的過程,不但受加水量的影響,而且還受水的溫度的影響,水溫過低,蛋白質(zhì)吸水時(shí)間要延長,水溫過高,蛋白質(zhì)容易受熱變性而影響面筋的形成,只有溫度適當(dāng),蛋白質(zhì)吸水形成面筋較快,zui適宜的溫度為25~30℃,所以當(dāng)車間室溫低于20℃,用溫水和面。
●時(shí)間的長短
和面時(shí)間的長短,與面筋的形成有密切的關(guān)系,如果和面時(shí)間太短,蛋白質(zhì)來不及吸水或吸水不很充分,面筋網(wǎng)絡(luò)肯定形成不好,如果和面時(shí)間太長,則面團(tuán)溫度升高,就要影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,比較理想的和面時(shí)間夏秋季為12~15分鐘,春冬季為15~20分鐘。
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