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      導讀：為了更好地適應不同低溫火腿類產品的加工，通常是根據所加工產品的種類來選擇其主要加工設備。不論采用大塊肉，還是小塊肉來加工低溫火腿，由于其真空灌裝后火腿的加工工藝基本一致，所以設備的選型主要集中在灌裝前的加工工藝上。

      1.大塊肉類火腿加工設備的選擇

       大塊肉類火腿是指經分割修整后的肉類肌肉自然塊制成的低溫火腿。這類產品需要進行鹽水注射和嫩化，才能保證其肉塊中心與表面的嫩度、結構和色澤等一致。

       鹽水注射機是大塊肉火腿加工的主要設備，若需要注射帶骨的肉類產品，就需要選擇能帶骨注射的注射機。鹽水注射機的注射量是可以調節(jié)的，若能采用高壓注射機，則一次性就可將所需的注射量注入原料肉中。鹽水注射機的注射針插入肉內的深度也是可以調節(jié)的，加工培根等帶肥膘的產品時，就可以根據瘦肉層的厚度來調節(jié)注射針插入的深度，避免將鹽水注射到肥肉層中。

       對于大塊肉火腿的加工還需要配置嫩化機，肉塊通過嫩化將更易吸收鹽水，達到是鹽水在肉塊內均勻和發(fā)色的目的。

      2.小塊肉類火腿加工設備的選擇

       加工小塊肉類火腿是不需采用鹽水注射機，因為肉塊太小，鹽水無法注射進肉內，即使注射了也不能保住水分，鹽水會隨著注射針的退出從針眼自然流出。

       對于拳頭大小的小塊肉火腿的加工，需要通過嫩化機來切開肉塊表層呢，然后與鹽水一起放入真空滾揉機內滾揉。而對于再小的肉塊，就不需要嫩化機了，因為即使沒有經過嫩化，小肉塊也能在所設定的滾揉時間內吸收鹽水，達到滾揉效果。生產時只要將肉類與鹽水一起放入滾揉桶內，通過滾揉就能完成加工。

      3.真空滾揉機的選擇

       真空滾揉機是火腿加工的主要設備，無論大塊肉還是小塊肉火腿加工，都是*的，甚至在部分香腸類產品和中式肉制品加工中都使用該類設備。在真空滾揉過程中，對大塊肉類可以選擇滾揉力量相對較強的滾揉桶內部槳葉，以使肉塊在所設定的時間內達到滾揉效果。而對小塊肉類來說，應選擇滾揉力量相對較柔和的滾揉桶內部槳葉，以避免滾揉過程中內部槳葉對肉塊結構的破壞，更可以避免滾揉過度。另外，對于不同的肉類，因其組織結構不同，所需要的滾揉強度就不同。即使同樣的肉類，由于注射量的不同，使得被注射肉類的柔軟度不一樣。因此，就需要采用不同強度的滾揉桶槳葉結構。

       大容積的真空滾揉機較適用于大批量單一的火腿生產，該機型的滾揉桶與主機不能分離，一次性所裝原料肉較多，生產效率較高。而中小型容積的真空滾揉機則常做成滾揉桶可以分離的結構，該機型可以一機配置多個滾揉桶，用于滾揉不同的原料或配方產品。生產時利用滾揉桶與主機可以分離的特點，將原料裝入不同的滾揉桶內，再將這些裝有不同種類原料的滾揉桶輪流放在滾揉機商進行滾揉，就可達到一機生產多種火腿產品的要求。這種滾揉機常備應用于產量較少、品種較多的火腿類產品加工，設備利用率也較高，若需要生產量較大時，可以幾個桶都滾揉同一原料肉，同樣可以滿足生產量要求。因此，這類真空滾揉機在實際生產中非常實用，較受歡迎。

       另外，還有一種帶呼吸系統(tǒng)的真空滾揉機。這種真空滾揉機的滾揉桶在滾揉的過程中呈間歇式真空狀態(tài)，類似呼吸過程。這種機型非常適用于大塊肉的滾揉加工，能有效地促進大塊肉內部的發(fā)色和蛋白質活化，縮短滾揉時間，從而獲得*滾揉效果。但是，該機型并不*適用于所有火腿的加工，尤其是對小塊肉火腿加工，呼吸式真空滾揉很有可能帶有滾揉過度的風險。

      4.灌裝設備的選擇

       滾揉后火腿原料肉的灌裝設備必須具有真空功能，其選擇主要取決于肉塊的大小和火腿產品的形狀、包裝，常用的是真空灌腸機、真空火腿填充機和真空火腿充填機。而對于中小塊狀的火腿灌裝，則常采用真空灌腸機，只是需要換裝特制的肉塊驅動裝置。

       另外，在選擇灌裝設備時，必須考慮到zui終火腿產品的形狀，以便選擇合適的包裝材料、模具與設備配套。