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為使火腿、香腸制品長期保存,還需采用下列防腐措施:①使肉食加工品處于近乎凍結(jié)狀態(tài)后再切片,操作時(shí)應(yīng)防止刀具的再污染;②封充100%氮?dú)饣蚰芙档蚿H值的二氧化碳?xì)怏w,防止微生物生長。包裝材料用隔絕性好的EVA或聚偏烯二氯乙烯組成的多層薄膜。一般情況下,氣體充填包裝制品需在10℃以下出售。
肉食加工品屬蛋白質(zhì)食品,存在微生物污染和肉色變化的問題,袋裝制品一般需要在118℃溫度下殺菌35min~40min;噴氣裝置包裝制品在蒸餾釜中溫度為120℃條件下滅菌10min~27min,才能*殺滅使肉食加工品*的微生物及有害菌,保證制品在室溫下保存3個(gè)月不變質(zhì)。
肉食加工品(火腿、臘腸等),通常采用無菌包裝和氣體充填包裝,多采用以下包裝方式。
?。?)無菌罐
用于包裝燉牛肉、肉糊、肉湯等,經(jīng)高溫蒸汽殺菌。
?。?)充氣包裝
包裝材料PET/PFOPP/PE,廉價(jià)氣體,用于包裝臘腸、牛肉腸、混合香腸等。
(3)惰性氣體包裝
用于包裝香腸、牛肉腸、混合香腸等。包裝材料為KM/PE、KOP/CPP、OPP/QS/CPP,這些材料對氣體和水蒸氣的阻隔性好。
?。?)表面包裝法包裝
用于包裝香腸片、火腿片、臘腸等。包裝材料為IONOMER/EVAL/EVA、IONOMER/PVDC/EVA,如需阻隔氣體,可用EVAL和PVDC,袋中需加水時(shí),可用熱著性較好的EVA材料。
?。?)深壓真空包裝
用于包裝火腿片、香腸片、烤豬肉。包裝用的底材為耐綸/PE、耐綸/IONOMER,蓋子材料為OPP/PE、PET/PE、IL-NOMERNY/PE或IONOMER。
?。?)序列式密著包裝
用于包裝火腿片、臘腸片等。包裝材料為軟質(zhì)PVC/PVDC、PVC/PDC/EVA壓成的膜,硬質(zhì)材料為PVC膜。
?。?)線外式密著包裝
用于包裝火腿片、臘腸片。包裝材料為IONOMER/EVAL/EVA、IONOMER/PVDC/EVA、PVC/PVDC/EVA壓成的膜。
?。?)真空收縮包裝
用于包裝整塊或半塊火腿、整條或半條香腸。包裝材料為E-VA/PVDC/EVD,真空包裝后熱燙式收縮。
?。?)噴氣裝置
用于包裝火腿、香腸。包裝材料為PVDC。
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