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　　為什么有的糖果具有彈性的質(zhì)地，韌而不黏？為什么冰淇淋入口綿潤，口感細(xì)膩？為什么蛋糕能有各種造型？在食品加工過程中，有一種物質(zhì)的應(yīng)用非常廣泛，它可被用作膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、發(fā)泡劑……可謂“多才多藝”。也正因為它的存在，食品才有了更為豐富的口感、質(zhì)地和外觀。它，就是食用明膠。
　　
　　什么是明膠
　　
　　實際上，明膠在自然界并不存在，它是膠原纖維的衍生物。膠原是構(gòu)成各種動物皮、骨等結(jié)締組織的主要成分，如果將動物的皮或骨經(jīng)處理后，加熱水解就可以獲得膠原的水解產(chǎn)物——明膠。
　　
　　商品明膠為淺黃色粉粒，無嗅無味，無揮發(fā)性、透明而堅硬的非晶體物質(zhì)。具體來說，明膠具有以下幾大物化特性：一是溶解性，溫水即是明膠zui普通的溶劑。二是溶脹性能，明膠不溶于冷水，但可吸水溶脹達(dá)5～10倍體積。三是起泡性能，明膠具有起泡的能力。四是不耐酸堿性，明膠能與酸、堿、鹽形成化合物。五是流變特性，明膠的水溶液具有黏性。六是具有凝膠的性能。
　　
　　正因為明膠具有許多優(yōu)良的化學(xué)及物理性質(zhì)，因此，明膠的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛。按照用途分類，明膠可以分為食用明膠、藥用明膠和工業(yè)明膠（含照相明膠）。
　　
　　在藥用上，明膠多被用于生產(chǎn)膠囊、*、糖衣等；在工業(yè)上，明膠被用于板材、石油、火柴、印刷等各個行業(yè)的生產(chǎn)中。在食品工業(yè)中，明膠被廣泛地用作膠凝劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、黏合劑和澄清劑等。通過選擇明膠不同的凍力值、工藝及配方條件，可使產(chǎn)品達(dá)到不同的外觀、口感及效果。
　　
　　在食品結(jié)構(gòu)中的作用
　　
　　食用明膠與水可形成熱可逆性凝膠，類似瓊脂、海藻膠和果膠，但又與它們不同的是食用明膠的熔點低，非常接近人的口腔溫度。因此，食用明膠做成的膠凍比海藻膠和果膠凍更富有彈性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁軟糖更好，更易嚼。
　　
　　食用明膠凍幾乎不會脫水收縮，也不像瓊脂、果膠那樣容易從糖果模具中脫下。所以，食用明膠廣泛應(yīng)用于糖果工業(yè)中，在太妃糖、奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁軟糖中加入食用明膠可顯著地改善咀嚼性能。
　　
　　除了是膠凝劑，食用明膠還是穩(wěn)定劑。明膠不僅會產(chǎn)生泡沫，而且能使泡沫穩(wěn)定，能使其他物質(zhì)均勻地分布在明膠溶液中，不沉降、不沉淀。食用明膠不僅可作為乳液的穩(wěn)定劑，還是微小泡沫及懸浮固體的保護(hù)膠體。食用明膠有助于形成水包油型的乳劑，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的油脂乳化，保持原有特色。
　　
　　食用明膠在溶液中可抑制糖的結(jié)晶，或使生成的結(jié)晶體變小。一般在70%的糖漿中加入約1%的食用明膠，能*抑制糖結(jié)晶的生長。在冰淇淋生產(chǎn)中，食用明膠作穩(wěn)定劑可以防止粗冰晶的形成，同時也能使冰淇淋的融化速率降低，。
　　
　　食用明膠還廣泛地被用作攪打劑，它的單獨使用比起雞蛋白與乳蛋白的混合使用更方便、簡單，因而常被生產(chǎn)時所采用。
　　
　　食用明膠還可作膠黏劑使用。在糖果或糕點生產(chǎn)中，食用明膠的黏接作用可以制作多層糖果或多層蛋糕。高透明度的食用明膠，還可以將各種糖果或蛋糕包起來制成各種造型，就像是穿上一層透亮的衣服一樣，根據(jù)需要也可以在外面覆上一層砂糖。
　　
　　在食品中的應(yīng)用
　　
　　明膠的“多才多藝”使得明膠在食品中的應(yīng)用范圍很廣，肉制品、肉餡、凍汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品的生產(chǎn)都離不開食用明膠。
　　
　　此外，明膠還有保鮮的作用。濃度為10%～15%的明膠，用于保護(hù)性涂層，可防止食品的*、氧化。在食品表面涂覆明膠具有以下好處：一是當(dāng)兩種不同的食品組合在一起時，涂覆食用明膠，能抑制褐變反應(yīng)；二是防止食品吸潮及僵硬；三是使食品表面具有光澤，改善了食品的外觀；四是提高揮發(fā)性食品成分的保存性；五是調(diào)整溶解性；六是保鮮作用。近年來，日本等國較多將食用明膠用于食品的涂層。