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酸奶粉具有豐富的營養(yǎng)價值，在醫(yī)療和食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，由于酸奶的保存和銷售都需要在冷鏈中進行，從而增加了酸奶的成本，將酸奶制備成酸奶粉既保持了酸奶原有的營養(yǎng)價值和功能特性，又延長了貨架期，降低了成本，因此具有廣闊的發(fā)展前景。

    根據(jù)所選用的設(shè)備及不同的加工工藝，目前生產(chǎn)酸奶粉比較常用的干燥方法有冷凍干燥法和噴霧干燥法。

    冷凍干燥酸奶粉是在高度真空狀態(tài)下低溫、脫水后制成。此方法制作的酸奶粉營養(yǎng)物質(zhì)得到較好的保存，且含有大量的活性乳酸菌，凍干后的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)像海綿一樣疏松，加水后極易溶解，能夠很快恢復(fù)原來的性質(zhì)，但是其生產(chǎn)成本較高，并且這種方法需要極地溫度的預(yù)處理，會使菌種的存活率降低，因此需要加入保護劑。噴霧干燥是向干燥室內(nèi)鼓入熱空氣，同時將酸奶液借助壓力作用通過噴霧器噴成霧狀的微細乳滴與熱風接觸，在大約幾分之一秒的瞬間過程水分蒸發(fā)除去，使酸奶液變?yōu)樗崮谭?，與真空干燥相比，噴霧干燥制備的酸奶粉會損失其中的大部分風味物質(zhì)，而且酸奶的流變學性質(zhì)也會發(fā)生改變，但是加入親水膠體可以提高噴霧干燥酸奶粉的水溶性和分散性，并能較多的保留產(chǎn)品中的乙醛等風味物質(zhì)。

    隨著技術(shù)的進步，近年來微波干燥技術(shù)也開始應(yīng)用于制備酸奶粉的研究中，這種方法是將酸奶暴露在高頻率的微波環(huán)境下，同樣這種方法不僅節(jié)約能源，操作簡便，而且設(shè)備便于維護。考慮到產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本，微波真空干燥作為一種低溫干燥方法，也許能成為冷凍干燥和噴霧干燥的較好替代方法。

    無論哪種干燥方法，營養(yǎng)損失程度、風味的保留程度等都是考察產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，成本低廉、產(chǎn)品復(fù)溶性、風味等各項品質(zhì)較好的酸奶粉生產(chǎn)工藝是酸奶粉生產(chǎn)的需要指標。