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面包以其營養(yǎng)豐富、組織蓬松、易于消化、食用方便等特點(diǎn)成為深受大眾喜愛的方便發(fā)酵食品而風(fēng)靡。在人們的印象中，面包通常是現(xiàn)烤現(xiàn)吃，因?yàn)?，越新鮮的面包口味越好，但這一點(diǎn)既是面包制品的優(yōu)點(diǎn)，又是其缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)是保證人們選擇新烤制的面包制品，新烤制的面包香氣濃郁、口感松軟細(xì)膩；缺點(diǎn)是由于貯存期短而嚴(yán)重限制面包制品的使用，甚至造成浪費(fèi)。

　　那么，如何才能提高面包貯存性能，延長其貨架期呢？

　　首先一條要保證面包的衛(wèi)生安全品質(zhì)。由于面包富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，而成為微生物良好的培養(yǎng)溫床，導(dǎo)致面包在貯存過程中，尤其是在高溫潮濕的環(huán)境中，極易發(fā)生瓤心發(fā)黏、表面出現(xiàn)霉斑等變質(zhì)現(xiàn)象。探究面包腐敗過程，可知面包瓤心發(fā)黏主要是由馬鈴薯?xiàng)U菌引起的，而這種菌一般寄生在原因輔料、攪拌工具、面團(tuán)殘?jiān)翱諝庵?，并且這種桿菌產(chǎn)生的孢子具有*的耐熱性，可耐140℃以上的高溫，在正常烘烤中，面包心的溫度一般在100℃以下，而面包心的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致面包腐敗。而面包通常的微生物污染主要是由于霉菌引起的，其中包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。這些霉菌的生長都離不開氧、水分、碳源和氮源等條件，并且它是利用孢子進(jìn)行繁殖的。在潮濕環(huán)境中，霉菌孢子的zui適生長溫度為20～35℃。當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時，孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖24小時了。

　　對此，要想控制面包微生物污染，保證面包衛(wèi)生安全質(zhì)量，主要是加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)把安全關(guān)，重點(diǎn)做好以下幾點(diǎn)：

　?。?）做好環(huán)境衛(wèi)生，切斷污染源。衛(wèi)生預(yù)防是防止面包霉變及腐敗的關(guān)鍵。從原料、生產(chǎn)加工到銷售的每一個環(huán)節(jié)，尤其是生產(chǎn)部門更應(yīng)重視，采取切實(shí)可行措施，杜絕霉菌及馬鈴薯?xiàng)U菌的繁殖途徑。因而應(yīng)盡量讓生產(chǎn)廠房通風(fēng)，在廠房四周安裝紫外燈，對車間、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸等等。
　?。?）面包烘烤結(jié)束出爐后，一定要等面包冷卻涼透，即中心溫度降至室溫時，才能進(jìn)行包裝。新出爐的面包溫度很高，濕度也很大，如果不*冷卻就進(jìn)行包裝，沒有散發(fā)的熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水就會吸附在面包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件。此外，冷卻好的面包就必須即時包裝，否則面包長時間暴露在空氣中，除水分容易散失，導(dǎo)致面包表皮變干硬化之外，如果環(huán)境衛(wèi)生狀況不好，還容易發(fā)生二次污染。
　　（3）選擇合適的包裝材料。冷卻后的面包應(yīng)及時包裝，通過包裝可以保證食品衛(wèi)生，避免在運(yùn)輸、貯存過程中受到污染；包裝還可以避免面包的水分繼續(xù)散失，延長面包的保鮮期。在貯存過程中，為防止面包中水分蒸發(fā)而使面包變得干硬，也為了防止空氣中水汽在面包表皮凝結(jié)而引起霉變，要求面包的包裝材料應(yīng)具有一定的隔水性與防潮性能，當(dāng)然，包裝面包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝面包。
　?。?）添加面包防腐劑來防止面包發(fā)霉變質(zhì)。食品防腐劑的種類很多，有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但并非所有防腐劑都適用于面包。在選擇面包防腐劑，首先要求所添加的防腐劑是食用級的，并且不能對酵母有抑制作用，其次，再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素。因?yàn)?，面包所具有的海綿狀蓬松結(jié)構(gòu)是依靠酵母的生命活動來完成的，正是酵母通過利用面團(tuán)中可發(fā)酵物發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體，使面包面團(tuán)起發(fā)的，酵母的生命力強(qiáng)弱、產(chǎn)氣量的大小直接關(guān)系到面包產(chǎn)品的品質(zhì)。研究表明，山梨酸鉀對酵母有明顯的抑制，丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對酵母也有一定抑制作用，但若過量使用，對酵母的發(fā)酵也會有明顯的抑制作用。此外，有資料證明，面包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴薯?xiàng)U菌的生長繁殖。不過，丙酸鹽仍然是面包中常用的防腐劑，其添加量通常為面粉量的0.2%～0.3%。

　　其次要設(shè)法控制或延緩面包老化過程。在貯存過程中，面包除發(fā)生霉變、腐敗之外，面包更易老化，而使面包的應(yīng)用與發(fā)展受到限制。面包的老化也稱“返生”、“陳化”、“硬化”或“固化”等，面包發(fā)干、發(fā)硬、掉渣、口感粗糙而不細(xì)膩柔潤等都是面包老化的表現(xiàn)。顯然，面包一旦老化，其質(zhì)地變差、風(fēng)味變劣，消化吸收率降低、營養(yǎng)價值也會下降，貨架期大打折扣。目前的研究表明面包老化主要與淀粉老化相關(guān)，因此影響淀粉老化的因素包括淀粉結(jié)構(gòu)與大小、溫度、pH值、水分含量及各種添加劑等，就是我們控制面包老化的著手處。

　?。?）添加支鏈淀粉含量高或短鏈直鏈淀粉比例高的谷物粉（如膨化谷物粉）來延緩面包老化，原因是支鏈淀粉與直鏈淀粉相比，因帶有支鏈?zhǔn)箍臻g障礙大，淀粉分子不易相互靠攏而發(fā)生老化；同是直鏈淀粉，由于鏈長短不同，老化難易程度也不一樣，較長鏈的空間阻礙較大，短鏈容易擴(kuò)散，導(dǎo)致較長或太短鏈的直鏈淀粉均不易老化。而膨化過程中，強(qiáng)大的膨脹壓力破壞淀粉結(jié)構(gòu)，將長鏈切短，破壞部分膠束重新聚合的能力，同時，高溫高壓膨化可加深淀粉糊化。因此，添加膨化谷物粉可有效延緩面包老化。
　　（2）使用乳化劑、α－淀粉酶等面包添加劑來延緩面包老化而延長貨架期。常用乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質(zhì)均可與淀粉形成絡(luò)合物，增進(jìn)面團(tuán)強(qiáng)度，穩(wěn)定氣泡組織，提高食品內(nèi)在質(zhì)構(gòu)，使面包柔軟，并延緩老化。如甘油酯在面包加工過程中，能與直鏈淀粉結(jié)合生成不溶于水的絡(luò)合物，阻止直鏈淀粉結(jié)晶回生；并且通過淀粉分子的重排、改變淀粉物質(zhì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，減少淀粉粒之間的粘著，減慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉的老化，使面包不致很快干癟，能長時間保持新鮮及柔軟性，并能縮短面團(tuán)攪拌時間。此外，甘油酯能與面團(tuán)中固有酯類及面筋的各種蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改進(jìn)面團(tuán)的加工性能，能使烘烤品具有細(xì)密組織結(jié)構(gòu)，富有彈性，體積增大且不掉渣。另一方面，α－淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點(diǎn)減少，阻礙了淀粉結(jié)構(gòu)的形成，達(dá)到延緩面包老化目的。
　?。?）調(diào)整面包貯存溫度。研究表明，面包在零下7℃至20℃之間儲存時，老化zui快；當(dāng)貯存高于20℃或低于-20℃時，老化速度大大減緩。但高溫貯存會有其他一些問題，比如高溫高濕面包容易長霉等。若采用低溫貯存，要注意降溫速度易快不易慢，緩慢降溫可使淀粉分子有時間取向排列，加速老化。
　?。?）合理利用輔料起到防老化作用。乳、蛋及油脂等不僅能改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化等作用，其中以牛乳的效果zui為明顯。
　　此外，在操作過程中，應(yīng)注意一些細(xì)節(jié)，如面團(tuán)調(diào)制時要讓面筋性蛋白質(zhì)充分吸水脹潤，發(fā)酵要適宜，烘烤要熟透等，均可延緩面包老化。還有，面包的包裝也相當(dāng)重要，包裝不僅能保住面包風(fēng)味，更重要的是防止面包水分的散失，保持面包的柔軟，延緩老化。

　　zui后，若要延長面包貨架期，長期存放面包，還要考慮防止面包脂肪氧化酸敗的問題。我們都知道，食物中極少量油脂的氧化酸敗，會導(dǎo)致整個食品喪失食用價值。油脂酸敗是焙烤制品中常見變質(zhì)原因，酸敗后不僅失去原有香味，而且對食品帶來酸、苦、澀、辣等異味，并降低熱量，有時還產(chǎn)生毒性，且有惡臭。故對用油量高用需長期存貯的面包制品必須采用穩(wěn)定性高的油脂，并采取措施加以控制。

　?。?）使用具有抗氧化劑的天然香料，如姜汁、豆蔻等。
　?。?）使用抗氧化劑，如：BHA、BHT、PG等，另加入增效劑，提高油脂穩(wěn)定性。
　?。?）保藏時，做到密封、避光、低溫、防金屬、防微生物污染等。