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工藝流程為。原料→清理去雜→清洗→去皮→修整→切片→漂洗→護(hù)色→脫水→油炸→調(diào)味→冷卻→稱量包裝

  生產(chǎn)線王要設(shè)備包括清洗機(jī)、輸送機(jī)、去皮機(jī)、修剪臺、提升機(jī)、切片機(jī)、漂洗機(jī)、護(hù)色機(jī)、連續(xù)油炸機(jī)、振動脫油機(jī)、調(diào)味機(jī)和包裝輸送帶。

3工藝要點(diǎn)

  1.原料選擇：選取干物質(zhì)含量高的新鮮馬鈴薯，要求品種純正、芽眼淺、形狀規(guī)則、無霉變腐爛、無發(fā)芽和蟲害等現(xiàn)象，直徑在50～70 mm之間。

  2.清洗：采用滾籠式清洗機(jī)，清障原料中的泥石和其他雜物。

  3.去皮：采用機(jī)械摩擦去皮方式，一次投料30-40kg，去皮時(shí)間根據(jù)原料的新鮮程度而定， 一般為3-8min。去皮后的馬鈴薯要求除凈外皮，外表光潔。去皮時(shí)間不宜過長，以免去皮過度，增大物料損失率。

  4.修整：去除原料上芽眼、霉變等不宜食用的部分，并對個(gè)別不規(guī)則的原料整形。

  5.切片：依次將原料送人切片機(jī)，進(jìn)料速度要均勻，切片厚度在1-2mm之間。

  6.漂洗：切片后的薯片須浸入水中漂洗，以免薯片暴露在空氣中氧化褐變，同時(shí)洗去薯片表面的游離淀粉，防止淀粉溶人油鍋，影響炸油的使用壽命。

  7.護(hù)色：護(hù)色液的溫度控制在80-100℃之間。要達(dá)到破壞酶的活性，改善組織結(jié)構(gòu)的目的。一般燙漂的時(shí)間為1-2min。另外在護(hù)色液中要加入少量添加劑。

  8.脫水：在分料機(jī)上將疊在起的料攤開，并去除表面水分，以免增加油炸時(shí)間，加大成品的含油率。

  9.油炸：片料要均勻地進(jìn)人炸鍋，油溫控制在180-200℃之間，物料須在2min內(nèi)通過炸鍋。炸油多選用棕櫚油，與其它食用油相比，其具有穩(wěn)定性好，使用壽命長，起酥性能好等特點(diǎn)，特別適臺作煎炸油。

  10.脫油：油炸后的片料，經(jīng)過振動脫油機(jī)除去表面余油，可延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

  11.調(diào)味：通過調(diào)味機(jī)著味后，即制成風(fēng)味各異的油炸薯片。依據(jù)不同的口味要求，可使薯片具有雞肉味、牛肉味、麻辣味和燒烤味等多種風(fēng)味。

  12.冷卻：將著味后的薯片冷卻至室溫后，方可包裝。

  13.稱量包裝：產(chǎn)品須定量包裝，凈含量誤差＜±10%。為延長保質(zhì)期，多采用鋁塑復(fù)臺袋真空充氮包裝。