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面包：強化面筋網(wǎng)絡，改善面包組織結構的細膩度；延緩淀粉老化，有效改善面包在后期存放過程中出現(xiàn)的面包發(fā)硬、掉渣等老化現(xiàn)象。

酥皮：幫助酥皮起層、起層好，結構細膩，改進口感。

蛋糕：改善口感，改善組織結構，防止水分過度反皮造成的掉皮沾包裝袋。

薩其馬：增筋、增大體積，改善結構，改善口感。

餡料：對于一些豆餡類，保水保油保軟，減緩因烘烤造成的塌陷。

沙拉醬：防止油水分離，增強蒸煮過程中油水穩(wěn)定性，減少因高溫蒸煮造成的餡料滲出的現(xiàn)象。

肉松蛋糕：提高肉松蛋糕表皮的光亮性，防止因打發(fā)過度造成的回縮現(xiàn)象

關于食品保質期的一些問題

食品變質

食品腐爛變質的原因是多方面的，歸納起來有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐爛變質；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質;因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、*、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質;因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接污染，致使食品腐爛。

在食品腐爛的諸因素中，微生物的污染是zui活躍、zui普遍的因素，起主導作用。一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細菌作用zui為明顯，糧食、面制品則以霉菌作用zui為顯著。

食品變質罪魁禍首——霉菌

霉菌：絲狀真菌的俗稱，即發(fā)霉的真菌，狀態(tài)為肉眼可見的絨毛狀、或者蛛網(wǎng)狀的菌落，就是霉菌。

霉菌的生長繁殖條件：

1、             水分

食品中Aw為0.98時，微生物zui易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖收到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw降為0.7以下時，霉菌的繁殖收到抑制。

常見食品的臨界水分：米麥類14%，大豆類11%，干菜和干果類30%，在此臨界值以下，微生物是較難生長的。

2、             溫度

大多數(shù)霉菌的適宜繁殖溫度為25~30℃，zui適生長溫度略高于繁殖溫度。

霉菌主要利用碳水化合物作為營養(yǎng)物質，因此在高糖食品如糕點、水果、糧食上容易生長。另外，緩慢通風較快速風干更易于霉菌的繁殖和產生毒素。

3、             常見霉菌

面包、糕點等高糖面制品上易生長的霉菌種類繁多，常見的有青霉、曲霉、毛霉以及根霉等。zui為常見的就是黃曲霉。

黃曲霉：糧食和飼料中常見的真菌。主要污染食品、糧油及其制品，主要污染地區(qū)是長江中下游（溫暖潮濕）。

與產品保質期有關的環(huán)節(jié)——

一、    產品配料：

面包，糕點等，盡量降低純水的比例。如，在不考慮保質期的情況下，面包正常加水比例為面粉的45%-55%，手工個別面包甚至會達到60%。而在夏季，實際的工廠操作上，加水量會低于40%，其余水分用山梨糖醇和甘油、糖漿等來代替補充。這樣做的目的就是為了降低水分以及水活度。

二、    生產工藝：

對于長保類產品，水分含量和水活的控制是前提基礎，在此基礎上，從上游原料的控制，到中間的生產過程，以及后期的包裝運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，盡量去控制微生物的量，避免中間的污染。

三、    生產環(huán)境：

車間生產環(huán)境要求干凈整潔，避免中間污染。包裝車間濕度能控制在60左右，不能偏高。包裝過程，切忌操作工人觸碰到產品造成污染。

四、    產品包裝：

后續(xù)的包裝一般采用充氮包裝，包裝袋要求不透氣、不漏氣，封口要嚴密。

目前市場常用的防腐劑以及使用范圍如下

雖然防腐劑種類繁多，但常用的有脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸及其鹽類。根據(jù)各自的抑菌普不同，采取復合使用，來擴大抑菌圖譜。

按照GB2760附錄A之A.2規(guī)定，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其zui大使用量的比例之和不應超過1。

兩種或兩種以上防腐劑搭配使用，要嚴格遵循上述規(guī)則。

如：丙酸鈣與脫氫乙酸鈉搭配使用，或者丙酸鈣與山梨酸鉀搭配使用。丙酸鈣實際用量/國標*+脫氫乙酸鈉實際用量/國標*≤1，三種防腐劑搭配，計算方法同理。

       由于實際生產中，防腐劑使用量非常有限，再加上很多工廠的產品原料、配方以及環(huán)境、包裝等很難達到要求，所以在保質期方面在國標允許的范圍內，保質期很難達到180天，甚至90天也難保證產品不發(fā)霉。