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• 概述

    中國濃縮蘋果汁加工業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展取得了引人注目的成績。

    加工能力從1982年的不足5噸/小時發(fā)展到2006年的2700噸/小時，產(chǎn)能從不足1000多噸發(fā)展到目前的100萬噸，可以稱得上是飛速發(fā)展。實際產(chǎn)量和出口量也相當喜人，統(tǒng)計資料顯示，2001榨季產(chǎn)量為25萬噸，2002榨季產(chǎn)量為43萬噸，2003榨季產(chǎn)量為54萬噸，2004榨季產(chǎn)量為77萬噸，2005榨季產(chǎn)量約47萬噸（由于蘋果減產(chǎn)）。2002年出口量29.49萬噸，2003年出口量34.5萬噸，2004年出口量48.7萬噸，2005年出口量65萬噸。自2003年開始中國濃縮蘋果汁的出口已占世界貿易總量的一半以上，在市場中占據(jù)*。值得注意的是，中國濃縮蘋果汁主要依賴出口，國內消費量不足總產(chǎn)量的5%。

    近幾年，市場年貿易量在80多萬噸左右，復合增長率約6% ，增長速度遠低于中國濃縮蘋果汁的產(chǎn)能增長，產(chǎn)能過剩已不可避免。不少企業(yè)已經(jīng)感覺到了嚴峻的市場壓力，開始生產(chǎn)一些新產(chǎn)品，如濃縮濁汁和果糖。能否不斷研發(fā)推出一些新產(chǎn)品以開拓國內、市場，是值得業(yè)內同仁認真思考的課題。

二、 當前生產(chǎn)技術分析

    除了原料資源、人力資源的優(yōu)勢外，中國濃縮蘋果汁業(yè)的快速發(fā)展與行業(yè)的技術進步是分不開的。國家“八五”、“九五”和“十五”科技攻關計劃都曾對蘋果汁和濃縮汁的新技術應用、質量提高、設備國產(chǎn)化等專題進行過研究，此外還有一些科技專項課題。這些技術研究，對于企業(yè)滿足貿易中越來越苛刻的質量要求、提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本起到了重要的作用。目前，我國濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)技術基本上由現(xiàn)代工藝替代了傳統(tǒng)工藝。

1、 基本生產(chǎn)工藝

 蘋果 → 清洗 → 挑選 → 破碎 → 榨汁 → 前巴殺菌（預濃縮） → 酶解（吸附） → 超濾 → 吸附 → 超高溫殺菌、濃縮 → 平衡、均質 → 殺菌、無菌灌裝 → 成品

2、 技術特點：

   （1）超濾：超濾是現(xiàn)代法生產(chǎn)濃縮蘋果清汁的標志，省去了傳統(tǒng)生產(chǎn)方法利用明膠、硅溶膠、膨潤土進行絮凝、沉降、澄清的程序，操作簡單，節(jié)約時間，便于規(guī)?；笊a(chǎn)。超濾前后未經(jīng)任何吸附處理的產(chǎn)品常溫貯存條件下的穩(wěn)定性較差，色值、透光率和濁度的衰變速度大約是傳統(tǒng)法的1.5倍以上，這是現(xiàn)代工藝多采用吸附技術的一個重要原因。

   （2）吸附或多級吸附：我國濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)現(xiàn)在基本上都采用了吸附處理技術，包括超濾前的活性炭吸附和超濾后的大孔徑吸附樹脂吸附，這也是國家“九五”和“十五”科技攻關取得的重要成果之一。吸附技術對于降低產(chǎn)品的色值、棒曲霉素、農殘和提高產(chǎn)品的質量穩(wěn)定性起了很重要的作用。事實上，目前蘋果汁生產(chǎn)中絕大多數(shù)吸附材料的選擇性吸附都不是專一的，在脫除果汁中不希望保留的成份的同時也不可避免的造成了有益成分的損失，例如低沸點香氣物質等。由于吸附材料本身和清洗再生的原因，果汁產(chǎn)品有可能帶進外來物，例如出口貿易中某些濃縮蘋果清汁的鈉超標問題。

   （3）加熱與殺菌：通過以上生產(chǎn)工藝流程可以看出，濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)至少要經(jīng)過3-4次加熱過程，第1次是在榨汁后，俗稱前巴或預濃縮，起著殺菌、鈍化酶和糊化淀粉的作用，目前常用的溫度是90-108℃；第2次是濃縮前的超高溫瞬間殺菌，溫度一般在120-125℃之間 ，時間30秒，目的是殺滅耐熱耐酸菌；第3次是在多效濃縮過程，物料受熱溫度一般不超過預濃縮溫度；第4次是在無菌罐裝前，對濃縮汁殺菌進行無菌灌裝，溫度一般為88-102℃。上述第1次和第3次熱處理是濃縮汁工藝所必須的，而第2次和第4次熱處理只是為了微生物指標安全。次數(shù)過多、溫度過高的熱處理對果汁產(chǎn)品營養(yǎng)和風味的影響是顯而易見的，盡管目前產(chǎn)品中反映受熱程度的羥甲基糠醛指標并無明顯升高。  

      三、  新產(chǎn)品開發(fā)

    據(jù)資料介紹，我國目前生產(chǎn)的濃縮蘋果清汁主要用于飲料的基礎配料，國外90%的飲料生產(chǎn)廠商將濃縮蘋果汁用作飲料生產(chǎn)的勾兌和調味，高品質的果汁主要是鮮榨汁。鮮榨果汁以其優(yōu)良的營養(yǎng)和風味而得到消費者廣泛的認可，但是其生產(chǎn)有一定的局限性，若要做到周年生產(chǎn)必須進行原料貯藏，可能會帶來以下問題：

（1） 生產(chǎn)成本大大增加。

（2） 隨著貯藏過程原料組織的衰老，產(chǎn)品品質下降。

（3） 棒曲霉素等有害成分增加。

（4） 不利于飲料灌裝廠和濃縮汁廠的分工協(xié)作，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

從技術角度分析，可否采用更簡捷、更溫和的工藝生產(chǎn)出質量更高的濃縮汁產(chǎn)品，為生產(chǎn)更接近鮮榨汁的高品質蘋果清汁提供原料？ 初步試驗和分析是可能的。

1、 冷凍濃縮蘋果清汁生產(chǎn)

  （1）工藝流程

蘋果 → 清洗 → 挑選 → 破碎 → 榨汁 → 前巴殺菌→ 酶解 → 微濾或超濾  → 濃縮 → 平衡、均質 → 灌裝 → 冷凍貯藏

（2）技術特點

a.膜過濾的孔徑適當增大，可考慮使用微濾；

b.去掉了傳統(tǒng)工藝的絮凝澄清、活性炭處理和現(xiàn)代工藝的樹脂吸附處理；

c.不再進行超高溫瞬間殺菌；

d.不再對濃縮汁殺菌；

e.前巴殺菌和濃縮溫度降低，濃縮倍數(shù)降低。

（3）關鍵問題分析

a.耐熱耐酸菌

生產(chǎn)線檢測表明，經(jīng)過超濾或微濾處理的蘋果清汁很少檢測出耐熱耐酸菌，濃縮蘋果汁中的耐熱耐酸菌主要是超濾以后的二次污染所致，去掉了吸附處理等于減少了一個污染點。其次，耐熱耐酸菌的生長需要一定的溫度條件，zui適溫度46℃，zui低溫度23℃，在冷凍條件下不會生長，也不會影響產(chǎn)品的風味。

b.棒曲霉素

據(jù)對果汁企業(yè)的調查和檢測，蘋果汁中棒曲霉素的含量與不同時期和不同地域的原料有密切。無論是山東還是陜西，棒曲霉素超標多發(fā)生在11月份以后，10月份以前很少超標。選擇適當時機并對原料進行監(jiān)控，*可以避免棒曲霉素超標問題。

c.農殘

濃縮蘋果汁中的農殘主要是指甲胺磷，*是人為因素。隨著我國法律、法規(guī)的健全，農殘越來越不成為一個問題。

d.色澤

除了原料本身的特性，如品種和成熟度，影響色澤變化的zui重要的外部因素是溫度。初步試驗表明，吸附與未經(jīng)吸附處理的濃縮蘋果清汁在 -15℃ 條件下貯存3個月色值變化差異不大，都小于0.01/d（440nm T/%）；0-5℃貯存條件下的蘋果原汁，3個月色值變化小于0.06/d（440nm T/%）。成熟度適宜的蘋果原料剛生產(chǎn)出的濃縮汁的色值一般在55% 以上，3個月冷藏后色值仍然會大于45%，高于目前的國家標準（≥40%）。

• 高品質蘋果清汁的生產(chǎn)和市場前景

（1）生產(chǎn)要求

高品質蘋果清汁以冷凍濃縮蘋果清汁為原料，用濃縮汁生產(chǎn)中回收的天然香精和純水進行回兌的產(chǎn)品，生產(chǎn)應類似于冷凍橙汁和冷凍蘋果濁汁，技術上無特別要求。在保證衛(wèi)生安全的前提下，降低殺菌溫度和殺菌時間更利于營養(yǎng)和風味的保持。

（2）儲運要求和保質期

  由于溫度對產(chǎn)品的質量影響比較大，儲存、運輸和銷售過程應進入冷鏈系統(tǒng)，3個月內食用。

（3）產(chǎn)品特點

  產(chǎn)品檔次應在鮮榨汁和普通還原果汁之間，品質高于一般還原果汁，成本低于鮮榨汁。

 （4）市場前景

  在我國，習慣認為蘋果清汁是一種低檔產(chǎn)品，一是由于生產(chǎn)濃縮汁的原料主要是殘次果和級外果，二是由于過度加工所造成的營養(yǎng)與風味的過多損失。只要加以適當引導，高品質蘋果清汁會增強消費者的信心，市場前景樂觀。

      四、小結

1、我國蘋果加工產(chǎn)品單一，濃縮蘋果清汁占到90%以上，且主要依賴于出口，受市場制約較大，抗風險能低。不斷開發(fā)新產(chǎn)品是企業(yè)抵御市場風險的有力保障 。

2、目前的濃縮蘋果清汁生產(chǎn)技術較好地解決了傳統(tǒng)的技術問題，滿足了貿易中對產(chǎn)品安全性指標和感官（商業(yè)）指標的要求，但也存在不足。

3、正確選擇原料、調整生產(chǎn)工藝和利用冷鏈資源，能夠生產(chǎn)出品質更高的產(chǎn)品，開拓市場，帶動國內消費。

4、新產(chǎn)品的技術與工藝尚處于探索階段，需要進一步研究。

ps:本文章摘自bai度（網(wǎng)絡），非常感謝提供此報告~