科技進步，我國計算機控制之加壓殺菌及加壓冷卻操作，已應用于產(chǎn)業(yè)界，只要輸入控制作業(yè)之程序條件:如啟畢時間、溫度、壓力等即可完成任務。

本方法適用于臥式殺菌釜之手操作罐裝蒸汽殺菌。

（一）準備工作:

每天開始殺菌前一小時內(nèi)應由專人負責執(zhí)行下列工作:

（1）檢查殺菌釜上之儀表及裝設是否正常

（2）檢查溫度記錄儀，上緊法條（電動者略），裝妥錄溫表紙，并記入年月日及釜號，如注錄筆墨水后起動。

（3）察看連接各殺菌釜之蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上。

（4）檢對殺菌計時鐘，準備記錄紙筆。

（5）如需加壓冷卻者，應檢查壓縮空氣及冷卻水系統(tǒng)，并準備供應。

（二）裝釜:

（1）封蓋后之罐頭必依序在半小時內(nèi)裝釜殺菌。裝釜前應確定該批罐頭是否未經(jīng)殺菌

（2）編妥批號，并將批號牌牢掛殺菌籃筐

（3）將該批罐頭資料，即名稱、罐片型、罐蓋符號、數(shù)量、批號及罐頭初溫逐項記入記錄表。

（4）將罐頭依zui適方法，放置在殺菌臺車上，小心推入釜內(nèi)，并關閉釜門妥為栓緊門螺栓。

（5）全開排氣閥，泄汽栓及蓋底泄水栓，其它管閥均關閉。

（三）排氣:

（1）重新察看蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上，如未達則不可進行排氣。

（2）全開進汽閥使蒸汽入釜內(nèi)，并記錄進汽時刻于記錄表及黑板上，算出排氣終了預定時刻于黑板上。

（3）罐頭初溫在50℃以下者（如真空封蓋者），在進汽后釜內(nèi)壓力達到0.15㎞/㎝2之前，應有充份時間加熱，使罐內(nèi)真空消失，以免罐頭急激受壓凹陷，但此段加熱不應視為排氣時間

（4）排氣期間進汽閥應保持全開，至達到所規(guī)定之時間與溫度后排氣告完成，隨即關閉排氣閥，并將其時刻記錄，關閉釜底泄水栓或代用閥。

（四）殺菌及冷卻:

（1）排氣完成后，注視蓋內(nèi)溫度與壓力繼續(xù)上升，至達距離目標溫度3℃左右時，開始慢慢關小進汽閥，使之到目標溫度，并盡可能在zui短時間內(nèi)小心調(diào)節(jié)進汽閥，使溫度與壓力正確而穩(wěn)定。

（2）溫度與壓力經(jīng)核對正確而且穩(wěn)定后即開始計時殺菌，將其時刻記錄于記錄表及黑板上，并算出殺菌終了預定時刻。

（3）盡抉核對溫度記錄儀上之指示溫度是否與水銀計指示溫度一致，如其差異在0.5℃部以上時，應即通知負責人調(diào)整。

（4）開始計時殺菌后1分鐘內(nèi)將釜內(nèi)溫度、壓力及記錄儀溫度按時記錄。

（5）殺菌期間應隨時小心調(diào)節(jié)進汽閥（應以水銀計溫度為準），保持正確而穩(wěn)定之殺菌溫度與壓力。

（6）殺菌終了前1分鐵內(nèi)再次按實記錄溫度與壓力。

（7）不擬在釜內(nèi)冷卻時，殺菌時問到達后關閉進汽閥逐漸開啟排氣閥或溢流閥使釜內(nèi)壓力緩緩下降，并記錄殺菌終了時刻。釜內(nèi)壓力至零后開釜門取出罐頭（但在開門取出罐頭前能在蓋內(nèi)初步冷卻，即在釜壓降至零后開啟頂部進水閥噴灑冷卻，并開啟排水閥排水）。

（8）擬在釜內(nèi)*冷卻時，在開啟頂部進水閥后暫不開啟排水閥，使釜內(nèi)水位升達上層罐頭頂部，然后開啟釜底進水閥而關頂部進水閥，使冷卻水改由釜底進入，并使較熱之水經(jīng)溢流管排出。到達冷卻終點（注12）后，關閉進水閥而全開排水閥，排水終了后開釜門取出罐頭。

（五）壓縮空氣加壓冷卻:

凡殺菌溫度高于110℃，而罐型大于307罐徑（但如特3號罐雖為307罐徑，因其罐身特長，應視為大型罐）或殺菌溫度達121℃，而罐型為301或大于301者均應施行加壓冷卻

（1）殺菌終了后關閉進汽閥及泄汽栓，并記錄殺菌終了時刻。

（2）迅速導入壓縮空氣，使釜內(nèi)壓高于殺菌時壓力0.2kg/cm2，二手同時控制空氣閥與頂部進水閥，一面徐徐導入冷水，一面以壓縮空氣保持釜內(nèi)壓在上述壓力之±0.05kg/㎝2范圍之內(nèi)

（3）隨釜內(nèi)水位之上升，視實際情況逐漸關小甚至*關閉壓縮空氣閥，以保持正常壓力至釜內(nèi)水位滿及上層罐頭頂部（由玻管水位判定）時，如空氣閥未關閉則應*關閉，并逐漸開啟溢流閥使釜內(nèi)壓緩慢降下，而后全開排氣閥。

（4）釜內(nèi)水開始溢流后，全開釜底進水閥而關閉頂部進水閥以繼續(xù)冷卻。

（5）到達冷卻終點后，關閉進水閥而全開排水閥。

（6）排水終了后開釜門取出罐頭。

（六）整理資料:

計算實際排氣及殺菌時間于記錄表上，并簽名后送核備查。

（七）批注 （1）儀表損壞或管閥關閉不良（如漏氣、漏水）者應及時修護或換裝。

（2）錄溫表裝上時應特別留意中心對正，以免所記溫度因偏心而不正確。

（3）確定罐頭是否已經(jīng)殺菌，可由在封蓋洗罐裝籃后所做指示物之顏色判定，該指示物可有膠帶型、紙板型及油漆型等。

（4）批號編法有多種，其內(nèi)容可包括原料、調(diào)理、殺菌等之條件，但zui少應包括制造年月日，殺菌釜號碼及該釜當日殺菌梯次別。

（5）罐頭初溫系指罐頭殺菌前之內(nèi)容物平均品溫，其測定可使用罐表面測溫計或開罐直接測定，但測定前均必搖動使溫度平均。

（6）罐頭推疊在殺菌臺車上應避免整齊重疊，以利蒸汽可達全部罐頭之全表面。

（7）排氣期間生成之冷凝亦應及時排出以避免淹及噴汽管，排氣后所生成冷凝水極少故不必排出，在無裝置釜底泄水栓者可微開排水閥替代，但其開啟應以足以排出釜底冷凝水為度，如開啟過度，蒸汽則由此逸出而不利排氣。

（8）罐頭初溫不及50℃者應先加熱使其品溫達50℃以上，通常以65C左右為宜，其加熱條件（進汽閥開啟程度與時間）可經(jīng)數(shù)次實測（取出罐頭測定品溫）而妥為決定。

（9）排氣條件必有時間與溫度之二項zui低要求，每項要求均應符合。排氣條件依殺菌釜大小，配管情況或蒸汽供應情形而異。所采用之要求條件必參照既已*妥當者或經(jīng)合理之實測結(jié)論為依據(jù)。

（10）殺菌目標溫度應高于規(guī)定溫度 0.5℃ （1℉）。

（11）殺菌中溫度應穩(wěn)定，其上下波動應在殺菌目標溫度土0.5℃范圍內(nèi)。

（12）冷卻終點視賀實際要求訂定（如是否有風干或擦拭設備等）。

（13）加壓冷卻初期所需壓縮空氣較多，而中期漸少，后期則更少甚至不需。冷卻水未滿及罐頭全部前應避免釜內(nèi)壓降至操作壓力范圍下，盡量避免有波動，相反的，冷卻水滿及罐頭后壓力應即逐漸降下，切不可保持或高出操作壓力。