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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　以松子為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，如松子糖、松子糕、松子酥餅、松子蛋糕、松子面包、炒松子、松子仁、松子八寶粥、松子罐頭、松子露等。

　　在眾多的松子食品中，松子牛皮糖是一種不錯(cuò)的糕點(diǎn)食品，不僅味美營(yíng)養(yǎng)、健康滋補(bǔ)，且保質(zhì)期較長(zhǎng)、攜帶和食用方便。

　　但如果生產(chǎn)操作不當(dāng)或車間衛(wèi)生條件差，則松子牛皮糖會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、保質(zhì)期縮短的食品安全問題。

　　專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和危害因子攔截措施，可控制微生物對(duì)牛皮糖的污染、提高松子牛皮糖的安全質(zhì)量，能夠延長(zhǎng)松子牛皮糖等糕點(diǎn)保質(zhì)期。

　　松子含有大量的不飽和脂肪酸，常吃松子，可以強(qiáng)身健體，特別對(duì)年老體弱、腰痛、便秘、眩暈、小兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等人群，均有補(bǔ)腎益氣、養(yǎng)血潤(rùn)腸、滋補(bǔ)健身的作用。

　　松子可治療燥咳、吐血、便秘等病。據(jù)《日華子本草》記載，松子可逐風(fēng)痹寒氣、治療虛羸少氣等癥，能補(bǔ)不足、潤(rùn)皮膚、肥五臟。據(jù)《玉楸藥解》記載，松子可潤(rùn)肺止咳、滑腸通便、開關(guān)逐痹、澤膚榮毛。常吃松子能延年益壽、美容肌膚。但脾虛便溏、腎虧遺精、濕痰甚者，不可多吃松子。

　　芝麻的營(yíng)養(yǎng)和保健功效包括——

1.芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，且含有膳食纖維、維生素B₁、維生素B₂、尼克酸、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分。芝麻中的亞油酸有調(diào)節(jié)膽固醇的作用。

2.芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質(zhì)對(duì)皮膚的危害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積聚，可使皮膚白皙潤(rùn)澤，并能防止各種皮膚炎癥。

3.芝麻具有養(yǎng)血的功效，可以治療皮膚干枯、粗糙，使皮膚細(xì)膩光滑、紅潤(rùn)光澤。

　　牛皮糖具有金黃透明，有彈性、粘性，不發(fā)硬的特點(diǎn)，以白砂糖、白芝麻、面粉（或淀粉）、花生等為原料，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代工藝精制而成。按照所用原料不同，牛皮糖可分為花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多種。

　　松子牛皮糖以白芝麻、松子仁、白砂糖、面粉（或淀粉）為主料，輔以橙皮、桂花等加工而成?；ㄉＦぬ桥c玫瑰酥糖、椒鹽花生牛皮糖等糖果的原輔料中均包括白砂糖、飴糖、食用玉米淀粉、白芝麻、花生仁、飲用水、檸檬酸，具有芝麻的清香和花生的良好口感，糖質(zhì)柔軟，甜而不膩，柔韌香醇，回味悠長(zhǎng)。檸檬味牛皮糖選用上等白芝麻、檸檬、白砂糖、精制淀粉，輔以橙皮、桂花制成。薄荷牛皮糖選用上等白芝麻、薄荷、白砂糖、精制淀粉，輔以橙皮、桂花制成。青蘋果牛皮糖選用上等白芝麻、青蘋果、白砂糖、精制淀粉，輔以橙皮、桂花制成。草莓牛皮糖采用白砂糖、麥芽糖、食用玉米淀粉、草莓、白芝麻、飲用水、草莓香精、檸檬酸等制成，色澤金黃透亮，有草莓的清香，口感甜嫩柔軟，有嚼勁，且不粘牙，是在傳統(tǒng)口味上開發(fā)出來的新產(chǎn)品。山楂牛皮糖選用上等白芝麻、山楂、白砂糖、精制淀粉，輔以橙皮、桂花加工而成。

　　制作松子牛皮糖的原輔料經(jīng)過高溫長(zhǎng)時(shí)間熬煮，其中的腐壞性微生物都已被殺死，一般而言，這種食品在包裝之后的儲(chǔ)存過程中，不會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)引發(fā)的食品變質(zhì)問題。但實(shí)際情況是，不少糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的松子牛皮糖，都曾出現(xiàn)過微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題。

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司總工程師周立法分析，經(jīng)高溫熬煮殺菌的松子牛皮糖出現(xiàn)微生物腐壞變質(zhì)問題，原因很多，其中一個(gè)重要原因就是糕點(diǎn)食品的冷卻車間和內(nèi)包裝車間的衛(wèi)生環(huán)境差，車間空氣中含有過多的細(xì)菌、霉菌等微生物。在冷卻和等待包裝過程中，裸露的松子牛皮糖被空氣中的微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品的微生物超標(biāo)，這些微生物會(huì)利用包裝袋內(nèi)的松子牛皮糖作為營(yíng)養(yǎng)源，大量生長(zhǎng)繁殖，致使處于保質(zhì)期內(nèi)的松子牛皮糖等糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì)，縮短糕點(diǎn)食品保質(zhì)期。

　　采用NICOLER殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)松子牛皮糖的污染，從而提高松子牛皮糖等食品的安全質(zhì)量。

　　NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康無害，這種殺菌方式也稱為動(dòng)態(tài)殺菌。國(guó)內(nèi)的食品保質(zhì)技術(shù)開發(fā)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

　　食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了松子牛皮糖等多種食品的安全質(zhì)量。

　　松子牛皮糖的生產(chǎn)配料包括：白砂糖、面粉、飴糖、蜂蜜、芝麻、松子仁、食用植物油、水、桂花等。

　　松子牛皮糖加工工藝如下——

1.將面粉放入攪拌機(jī)中，取適量的冷水，逐漸加入面粉中。在加水的同時(shí)，不斷攪拌，將粉和水調(diào)制成均勻的粉漿，不得有塊狀物。

2.用烤箱將松子烘烤到五分熟，備用。

3.將白砂糖和1/3的食用油倒入鍋中，加水，加熱煮沸，然后倒入粉漿，一同熬煮。熬煮半小時(shí)后，當(dāng)物料呈現(xiàn)薄漿糊狀時(shí)，加入飴糖，繼續(xù)熬煮。1小時(shí)后，加入松子和剩余的食用油，繼續(xù)熬煮30分鐘。在煮制過程中，應(yīng)不斷攪拌。

4.將蜂蜜和桂花倒入上述物料中，攪拌均勻后，停止加熱。

5.在不銹鋼盤中鋪一層芝麻，接著將糖漿倒在芝麻上面，并在糖漿上面撒一層芝麻。接著用不銹鋼平板將物料壓成薄片，物料冷卻后，切成小的塊狀物。

　　松子牛皮糖是一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)和方便食品，其特點(diǎn)為外層芝麻均勻、色澤金黃、晶瑩剔透、清香如蜜、細(xì)嚼不粘牙，切面棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，深受消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)前景十分美好。

　　為了延長(zhǎng)松子牛皮糖等糕點(diǎn)保質(zhì)期，可使用“動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，采用科學(xué)有序的食品生產(chǎn)工藝，避免前后工序交叉污染，并做好人員、生產(chǎn)設(shè)備、食品包裝物的衛(wèi)生防護(hù)工作。

　　本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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