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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

蛋糕是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、大眾喜愛的糕點(diǎn)食品，于世界各地，經(jīng)久不衰。蛋糕又是一種高度變化的食品，從來都不缺乏創(chuàng)新的元素：從食材、外形、口感、營(yíng)養(yǎng)、制作工藝、包裝、貨架期等方方面面，無不充滿著創(chuàng)新的氣息。

炭燒蛋糕是近年來上市的一個(gè)蛋糕新品，其“炭燒”概念流行于大街小巷、大小餅店，為眾多的糕點(diǎn)企業(yè)增添了新的創(chuàng)收點(diǎn)。炭燒蛋糕品種較多，炭燒蜜汁蛋糕是其中之一。

不過，炭燒蜜汁蛋糕的生產(chǎn)商也遇到了和其他糕點(diǎn)企業(yè)一樣的問題：炭燒蜜汁蛋糕因營(yíng)養(yǎng)豐富，容易被細(xì)菌等微生物污染，繼而出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題。有的糕點(diǎn)食品企業(yè)為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，在蛋糕生產(chǎn)過程中，擅自超范圍、超量使用食品防腐劑，導(dǎo)致炭燒蜜汁蛋糕中的防腐劑超標(biāo)，既影響食品安全，也給糕點(diǎn)食品企業(yè)自身帶來法律風(fēng)險(xiǎn)。

專業(yè)開發(fā)焙烤食品保質(zhì)方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)和HACCP食品安全管理體系，科學(xué)設(shè)置食品生產(chǎn)工藝，可預(yù)防細(xì)菌等微生物污染蛋糕，糕點(diǎn)企業(yè)在少用或不用防腐劑的情況下，可提高炭燒蜜汁蛋糕安全質(zhì)量，延長(zhǎng)蛋糕保質(zhì)期，保障炭燒蜜汁蛋糕中的食品防腐劑含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從而避免食品防腐劑超標(biāo)。

本文介紹一種炭燒蜜汁蛋糕的生產(chǎn)方法。

生產(chǎn)炭燒蜜汁蛋糕的主要配料：面粉、白砂糖、雞蛋、色拉油、蜂蜜。

生產(chǎn)炭燒蜜汁蛋糕的操作要點(diǎn)——

1.用雙核臭氧水清洗雞蛋，殺滅雞蛋殼上面的致病菌。

2.將雞蛋敲碎，并將蛋清和蛋黃分開，備用。

3.用雙核臭氧水清洗打蛋機(jī)，以起到殺菌消毒的作用。

4.將蛋黃放入打蛋機(jī)中，攪拌均勻。

5.將面粉放入已經(jīng)攪拌均勻的蛋黃糊中，繼續(xù)攪拌均勻。

6.用另外一個(gè)打蛋機(jī)，將蛋清攪拌均勻，接著加入白砂糖和蜂蜜，繼續(xù)攪拌均勻。

7.將含有蛋黃的物料和蛋清的物料并入同一個(gè)打蛋機(jī)中，攪拌均勻，可制得蛋糕糊。

8.將蛋糕糊灌入蛋糕模具中，進(jìn)行成型操作，可得蛋糕生坯。

9.將蛋糕生坯放在平底烤盤中，送入帶有烤箱功能的微波爐中，開啟烤箱模式，烘烤35分鐘。此時(shí)，炭燒蜜汁蛋糕就烤好了。

10.將烤好的蛋糕從微波爐中取出來，放入冷卻車間，用風(fēng)扇或空調(diào)冷卻。

11.將冷卻后的蛋糕及時(shí)脫模，并迅速包裝、封口。

12.按照糕點(diǎn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)炭燒蜜汁蛋糕開展菌落總數(shù)、霉菌、致病菌、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢測(cè)合格的產(chǎn)品，作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

經(jīng)過高溫烘烤的蛋糕，其中的腐敗菌都已被殺滅，在出爐之后，采用科學(xué)工藝?yán)鋮s、包裝，一般都能夠在保質(zhì)期內(nèi)安然無恙。但仍有不少蛋糕產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題，既影響食品安全質(zhì)量，也給烘焙食品企業(yè)帶來負(fù)面影響。炭燒蜜汁蛋糕生產(chǎn)企業(yè)也出現(xiàn)過這方面的質(zhì)量問題。

有些烘焙食品企業(yè)為了防止炭燒蜜汁蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，無視食品安全法律的規(guī)定，在蛋糕中超范圍、超*添加食品防腐劑，雖可在一定程度上延長(zhǎng)蛋糕保質(zhì)期，但違反了食品安全法，蛋糕產(chǎn)品中的防腐劑含量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)給消費(fèi)者健康帶來不利影響。由于這種行為違反了食品安全法，食品企業(yè)也將受到法律的制裁，企業(yè)負(fù)責(zé)人可能因此受到刑事處罰，zui后鋃鐺入獄。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用NICOLER殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，使用全程食品安全管理體系，可預(yù)防微生物對(duì)食品的污染，減少食品安全控制難度，可減少食品防腐劑的使用或不用食品防腐劑，在防腐劑不超標(biāo)的情況下，能夠避免炭燒蜜汁蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。

NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的殺菌消毒技術(shù)，在車間有人工作的情況下，可用該技術(shù)對(duì)車間殺菌消毒，對(duì)人體健康無害，不會(huì)降低生產(chǎn)效率。

動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種采用NICOLER殺菌技術(shù)開發(fā)而成的殺菌消毒設(shè)備，在蛋糕冷卻、內(nèi)包車間使用，可殺滅車間空氣中的微生物，防止這些微生物沉降在尚未包裝的蛋糕表面，預(yù)防細(xì)菌源二次污染，從而杜絕蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)炭燒蜜汁蛋糕保質(zhì)期。

除用于蛋糕質(zhì)量提升之外，動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)還可用于面包、餅干、牛奶、酸奶、果汁、飲用水、醬腌菜等多種食品的生產(chǎn)之中，可控制微生物對(duì)食品的污染、減少殺菌消毒成本，從而提高食品安全質(zhì)量，同時(shí)提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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