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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g 周力駟

綠豆糕是一種以綠豆粉、白砂糖、食用油等原料加工而成的中式糕點，具有美味可口、營養(yǎng)豐富、生產(chǎn)工藝簡單、生產(chǎn)投資不大等特點，在全國大部分地區(qū)都有生產(chǎn)和消費。

發(fā)展綠豆糕生產(chǎn)，既有利于增加食品品種、滿足人們日益增長的對營養(yǎng)食品的需求，也可消耗綠豆、白砂糖等農副產(chǎn)品，有利于提高農副產(chǎn)品附加值、增加農民收入。

不過，有些綠豆糕加工車間的環(huán)境衛(wèi)生差，導致綠豆糕的菌落總數(shù)超標、產(chǎn)品發(fā)霉變質，影響食品安全和消費者健康，危害糕點食品企業(yè)的形象和經(jīng)濟效益。

專業(yè)開發(fā)食品保質方案的上海康久消毒技術有限公司的食品安全師周立法認為，采用雙核臭氧發(fā)生器和AORODO臭氧消毒方案，科學設計食品生產(chǎn)工藝，可有效阻止細菌、霉菌等微生物污染食品，避免綠豆糕發(fā)霉變質，從而延長綠豆糕保質期。

綠豆糕的制作方法分為冷加工和熱加工兩種：1.冷加工。將綠豆粉煮熟之后，冷卻，與其他原料混合、成型、包裝，即可制得綠豆糕。2.熱加工。將綠豆粉和其他原料混合后，經(jīng)蒸煮、成型、冷卻、包裝后，制得綠豆糕。

一般而言，采用熱加工方法生產(chǎn)的綠豆糕遭受微生物污染的環(huán)節(jié)更少，其衛(wèi)生安全質量更有保障。而采用冷加工方法制作的綠豆糕更容易感染微生物，更容易發(fā)霉變質。

不管是以哪種方式生產(chǎn)的綠豆糕，食品企業(yè)都可以采取相應的措施，以延長綠豆糕的保質期。這些措施包括——

1.適當添加食品防腐劑。綠豆糕屬于一種糕點食品，可以使用的食品防腐劑包括雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽（下面統(tǒng)稱為脫氫乙酸鈉）。按《食品添加劑使用標準》（國家標準代號：GB276）規(guī)定，雙乙酸鈉在糕點中的zui大使用量為4克/公斤，脫氫乙酸鈉在糕點中的zui大使用量為0.5克/公斤。

2.采用充氮包裝。糕點腐敗變質是微生物過度生長繁殖的結果，許多微生物的生長繁殖需要氧氣，如果將食品包裝袋中的氧氣除掉，則可以抑制好氧微生物的生長繁殖，從而預防糕點發(fā)霉等變質現(xiàn)象的發(fā)生。在對綠豆糕包裝時，可以往包裝袋內充入氮氣，以排出包裝袋內的氧氣，從而抑制霉菌等好氧菌的生長。

由于在采用充氮包裝時，包裝袋內的壓力往往會比袋子外面的空氣壓力更大，所以，要求包裝袋具有較高的強度和厚度。

3.采用除氧劑。在包裝袋內放置除氧保鮮劑，可以吸附并消耗包裝袋內留存的氧氣，從而抑制好氧菌的生長繁殖、預防綠豆糕的霉變。

4.選用密封性良好的包裝袋。用肉眼觀察，包裝袋雖然結構緊密，但實際上，包裝袋表面都有細微的小孔，空氣中的氣體可以透過包裝袋。對于密封性能不同的包裝袋，氣體透過的速度不一樣：表面孔徑越小的包裝袋的密封性越好，氣體透過的速度越慢。用這種包裝袋，更能有效阻隔外部氧氣等氣體侵入包裝袋內，可預防綠豆糕等食品的霉變。

5.添加生物酶制劑。綠豆糕的質量指標除了微生物等衛(wèi)生安全指標之外，風味也是一個重要的指標。綠豆糕中的淀粉含量較高，這種淀粉在綠豆糕的儲存過程中，容易老化，而使綠豆糕的口感變硬、口味不佳。在綠豆糕生產(chǎn)過程中添加適量的生物酶制劑，可以有效抑制淀粉老化，從而改善綠豆糕的口感等風味質量。

6.改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件。加工和包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生質量如果很差的話，則空氣中將含有大量的細菌、霉菌等微生物，會對待包裝的綠豆糕造成污染，將引發(fā)綠豆糕發(fā)霉變質等質量問題。所以，應改善綠豆糕生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況，采用雙核臭氧發(fā)生器和動態(tài)殺菌設備，可有效對車間內的空氣進行殺菌消毒，能提高空氣的衛(wèi)生質量，從而預防微生物的污染、預防綠豆糕發(fā)霉變質的問題。

據(jù)上海康久消毒技術有限公司的食品安全師周立法介紹，臭氧是一種有刺激氣味的氣體，雖然氣味不好聞，但是一種殺菌消毒劑。臭氧殺菌具有、*、快速、環(huán)保、無毒副產(chǎn)物殘留等諸多優(yōu)點，在提高食品、藥品、化妝品等健康產(chǎn)品安全質量方面，發(fā)揮了十分重要的作用。

為了避免食品發(fā)霉變質，國內一家食品安全技術研究機構采用的AORODO臭氧消毒原理，成功開發(fā)了“雙核臭氧發(fā)生器”。雙核臭氧發(fā)生器是一種臭氧殺菌消毒機，在綠豆糕等食品生產(chǎn)中使用，具有這樣一些特點：一是殺菌效率高。二是殺菌速度快。三是自動化程度高，可設置臭氧消毒的自動開機和關機時間。四是免安裝、使用簡單，插電即可使用。五是可降低殺菌消毒成本，有利于提高食品企業(yè)的利潤和效益。

綠豆糕由于具有營養(yǎng)豐富的特點，符合營養(yǎng)健康消費潮流，市場前景十分美好，綠豆糕加工的企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)量將穩(wěn)步增長。在這種大好形勢下，我國臭氧消毒設備企業(yè)應加大創(chuàng)新力度，開發(fā)出性價比更高的臭氧發(fā)生器，以讓更多的綠豆糕加工企業(yè)都能夠用上好的臭氧殺菌消毒機，為綠豆糕安全質量保障提供良好裝備。

本文由上?？稻孟炯夹g中心提供

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